中國(guó)煎蛋地圖，專治各種不服

大蹦驢

一枚煎蛋，如何“上天入地”

煎蛋在中國(guó)最常出現(xiàn)的場(chǎng)景，無疑就是街邊的粉面館。管你是西北的拉面、貴州的羊肉粉、云南的土雞米線，還是一盤鍋氣熱烈的炒面，只有加上煎蛋，才算得上是真正圓滿的一餐。

當(dāng)然，在一碗面上做澆頭絕不是一只煎蛋的全部宿命。

在云南，善用香料的傣族人，以一道“傣味拌荷包蛋”縱橫天下。幾只火候剛剛好、蛋清水潤(rùn)、蛋黃能恰到好處吸味的煎蛋，佐以小米辣、老緬芫荽、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、青檸檬……清白而略帶火氣的荷包蛋，被酸辣清爽的傣味精粹緊密環(huán)伺。

在重口味的兩湖一帶，把煎好的雞蛋切得大小合適，佐以青紅辣椒，猛火爆炒，油鹽醬醋重新來過，蛋清恰當(dāng)?shù)仄胶饬嗣土业恼{(diào)味，蛋黃厚重，醇香之味絲絲綿綿。

而煎蛋作為食材，其更加玄妙之作用，在于入湯。“煎蛋湯”幾乎是川渝人家庭餐桌上最常見的湯品之一：煎得極熱的雞蛋撒上蔥花，滾燙的開水沖燙，奶白的湯色浮起，下入豌豆尖或者番茄，清清爽爽，酣暢淋漓。

一張攤雞蛋餅，如何“包羅萬象”

一張成功的攤雞蛋餅，黃澄澄，油汪汪，簡(jiǎn)單易做，老少咸宜。

我曾在廣東一間粥檔點(diǎn)到過“腦花攤雞蛋”的外賣——豬腦和雞蛋一同攪散，攤?cè)霟嵊湾佒屑宓媒故欤m然此菜聽上去十分暗黑，但無比美味。

在福建，一張大蛋餅形態(tài)的海蠣煎大殺四方。地道的海蠣煎，下雞蛋的方法十分講究，閩南主婦謂之“鑲金邊”，是等被地瓜粉拌好的海蠣煎得差不多之后，圍著四圈倒下雞蛋，然后反復(fù)翻勺，直至把雞蛋煎得略焦，為海蠣增加焦酥的蛋香風(fēng)味。

上了年紀(jì)、有些見識(shí)的山東人、東北人或者天津人，往往聽說過“鍋塌菜”。所謂鍋塌里脊、鍋塌三樣、鍋塌豆腐，其實(shí)就是在里脊、海鮮、豆腐等食材上包上一層均勻而牢固的煎蛋皮，然后兌出料汁澆烹在上面。因其技法復(fù)雜，現(xiàn)在越來越少的師傅會(huì)在菜單里寫上鍋塌菜。

還有一種比鍋塌菜更讓廚師恐懼的煎蛋菜，即東北菜中的“酥黃菜”，又叫“拔絲雞蛋”。要用極其精確的火候先攤出一張微妙的蛋餅（失敗概率極高），然后把蛋餅切塊，下鍋油炸，最后熬糖拔絲……因?yàn)樽龇ㄌ^復(fù)雜，如果你在飯點(diǎn)時(shí)點(diǎn)這道菜，師傅大概率覺得你是來找碴的。

炸蛋，煎蛋PLUS

滾燙的大油鍋里，雞蛋液如魔法一般迅速膨大、上下翻飛——炸蛋之美味，凡是吃過的人恐怕再難忘懷。蛋香濃郁，口感焦脆就不必多說，炸蛋最妙之處，在于其十分蓬松多孔，有如一塊海綿，無論什么汁水，都會(huì)被它蘸得飽飽的。

老廣深諳炸蛋之妙。至于廣府菜色琳瑯滿目，登堂入室者不計(jì)其數(shù)，但上些年紀(jì)的人，竟總會(huì)懷念一道無比簡(jiǎn)單的五柳炸蛋。所謂“五柳”，指的是酸子姜、酸蕎頭、酸蘿卜、酸木瓜、酸黃瓜，這酸爽的“五柳料”，配上用糖熬成的汁，欲罷不能的酸甜口味，經(jīng)過燜煮后被香酥多孔的炸蛋充分吸收，吃起來開胃無比，廣受歡迎。

而作為一種在柳州的工廠夜宵攤上誕生的新興食物，螺螄粉最聰明的地方，就在于吸納了炸蛋作為其殺手锏。不少人吃螺螄粉，炸鴨腳臘、香腸甚至螺螄粉本身如何可能都無所謂，但離開了一枚焦酥的炸蛋卻是萬萬不行——螺螄粉那難以言說的濃郁湯汁，深深沁入炸蛋的孔隙之中，一口爆汁，快樂沖天。如果說中國(guó)人餐桌上的煎蛋是一個(gè)宇宙，那么，螺螄粉里的炸蛋就堪稱這個(gè)宇宙的大爆炸了。

大橘//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，大冰咂/圖