降溫了， 找點西瓜來下飯吧！

鶯時

當(dāng)河南人開始頻繁吃咸西瓜的時候，夏天就真的結(jié)束了。西瓜除了消暑解渴，河南人還給它安排了一種搖滾吃法——下飯。

把西瓜轉(zhuǎn)化成秋冬皆宜的西瓜醬，是河南人“兩摻兒”哲學(xué)的產(chǎn)物。清甜的西瓜和發(fā)酵的黃豆，通過極致的混搭，碰撞出脂香醇厚、清香余味的二重味道。

作為中國西瓜的第一大產(chǎn)區(qū)，河南的種植面積及產(chǎn)量均占全國首位，全國平均每5個西瓜，就有一個來自河南。因此，吃不完的西瓜如何保存，成為河南人發(fā)揮創(chuàng)造力的一種動力。為了封鎖西瓜的味道，河南人從黃豆醬上找到了靈感。甘甜的西瓜果肉，搭配上霉過的黃豆，兩者合抱之后，一起在陽光下發(fā)酵成西瓜醬。

西瓜醬或許聽起來略顯“黑暗”，味道也給人極大的想象空間。但的的確確是河南人，尤其是上一代人心中的“下飯神器”。在那個物資稍顯匱乏的年代，一罐西瓜醬，可以拌下許多雖不富裕但精神充足的日子。

在河南，西瓜醬的叫法并不統(tǒng)一，有的叫醬豆，有的叫瓜豆，也有叫豆糝兒的。但那抹咸甜交織、余味持久的清香，以及做法大致是一樣的。西瓜醬的前期制作手法，和黃豆醬略有相似，都是將黃豆洗凈煮好后，裹上面粉霉變。接下來，就是西瓜登場的時刻。

這也是我最喜歡的環(huán)節(jié)。小時候奶奶蒸饅頭、做西瓜醬，我和姐姐經(jīng)常圍在一旁。為了不讓我倆搗亂，奶奶會把搦西瓜的環(huán)節(jié)交給我們來做。選用的西瓜，拍起來當(dāng)當(dāng)響，聲音脆脆的。西瓜切成兩半，我和姐姐往往會先把西瓜最中間的部分吃掉，然后一人摟著一半，用勺子把西瓜挖到一個純白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜捏碎。

之后，奶奶會把搦碎的西瓜倒入霉好的黃豆里，煮熟霉過的黃豆和著西瓜碎塊，一同入缸攪拌，加入鹽、生姜、花椒、八角等配料，將其密封，放在堂屋的屋檐下，靜待陽光的工作。陽光，是制作西瓜醬的一味重要調(diào)料。經(jīng)過烈日的暴曬，甜的西瓜，咸的醬豆，在醬缸內(nèi)纏綿交融，把夏日的清涼與風(fēng)味久久封印。

每天清早，奶奶都會打開醬缸一角，用勺子攪拌攪拌。醬缸上那層紗布，對當(dāng)時的我有著極大的吸引力。經(jīng)常會忽視奶奶的叮囑，忍不住將其偷偷掀開，窺探醬缸里的細(xì)微變化。隨著時間的流轉(zhuǎn)，西瓜醬的醬味兒逐漸變濃，顏色也有了明顯的深淺變化。大約半個月左右，西瓜醬便可曬成。成品的西瓜醬，呈現(xiàn)出一種好看的醬紅色，黃豆顆粒飽滿，卻似乎溢著西瓜的汁水，大塊的瓜瓤隱約可見，卻已辨不出原本的模樣。

炒好的西瓜醬，蘸著剛出鍋的饅頭，最是絕配。夏天天熱，奶奶會起個大早，和面、發(fā)面、揉面、上鍋蒸，一通忙活，待饅頭的香味溢出，她就把看鍋的任務(wù)交給我，而后從醬缸里舀一碗西瓜醬出來，加上大蔥、青紅辣椒爆炒，油潤的亮光竄出濃郁的香味，略帶厚重的醬香，飄出清甜的余味，味道直勾勾的，不加絲毫掩飾。

剛出鍋的饅頭掰成兩半，西瓜醬夾在中間，流出透亮的紅油。饅頭的熱氣，微妙地引出西瓜醬的濃香。即便是年幼時的我，蘸著西瓜醬吃下兩個饅頭也不在話下。西瓜醬拌面，是另一種尋常吃法。煮好的掛面，無需添加任何佐料，僅一勺西瓜醬，便能吊出面食獨(dú)有的醇厚口感。吃完拌面，續(xù)上一碗面湯，再坎坷的日子也能熨帖片刻。

除了日常的飲食，在一些地方小吃中，西瓜醬往往也是靈魂般的存在。開封炒涼粉在河南小吃屆馳騁多年，憑的就是滑嫩不碎的涼粉和味道獨(dú)特的西瓜醬。在熱油的催逼下，涼粉吱吱作響，西瓜醬也順勢融入其中。用鍋蓋蓋住悶一會兒，黃豆醬的濃郁醬香，西瓜的清香微甜，悉數(shù)繾綣滲入到?jīng)龇壑小?/p>

這份味道的獨(dú)特，蘊(yùn)含著家的溫暖，能夠讓人想起一段舊日時光，而這，正是河南飲食的底色。

豌豆//摘自風(fēng)味星球微信公眾號，本刊有刪節(jié)