味道之本“鹽”之桂花咖啡鹽

近年來，青年人群中掀起了咖啡熱，家里人也加入喝咖啡的大軍中，且喝的咖啡品質越來越高，從最初的速溶咖啡，到研磨咖啡，再到個性手沖咖啡，家中的設備也越來越多，來自世界各產地、各品種和各種色彩的咖啡豆也日漸堆積，面對有的咖啡即將過期的趨勢，我專門請教了意大利姐夫Francesco Aliberti，他的建議是在咖啡豆未過期前，制作成咖啡鹽，且國外已有廚師著手研發了。

△生煎黑豬腩配桂花咖啡鹽

聽說我要研究咖啡鹽，我愛人馬上提出自己的意見，要與中國的花有關系，要有中國味道。我第一時間想到的是金色的桂花，想起了杭州，想起了桂雨山坊，想起了三棵上百年的桂花樹。這就是研發中國味道的桂花咖啡鹽的開始。

選擇咖啡

埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡，雖身形嬌小，卻是溫婉秀氣，甜美可人。作為咖啡的故鄉，埃塞俄比亞上千年的種植歷史和加工傳統造就了優質的水洗阿拉比卡豆。淺度烘焙有著獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。

云南咖啡，據說是七八十年前由法國人傳過來的。主產品種是阿拉比卡Arabica，即所謂的小粒種咖啡，國內俗稱云南小粒咖啡。云南優質的地理氣候條件為咖啡生長提供了良好條件，種植區多在臨滄、保山、普洱（原思茅）、西雙版納、德宏等地州。云南咖啡有較強烈的焦糖香味以及近似杏仁核果香氣，從研磨時散發直到沖煮，再延續至入口到余韻，一氣貫穿。

巴西咖啡，口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，又帶有淡淡的青草芳香，清香中又略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。巴西咖啡豆粒大香味濃，有適度的苦味，亦有高質感的酸味，這種口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，仔細品嘗回味無窮。

選擇原料鹽

開始制作咖啡鹽前，就要從眾多的不同的鹽中選擇合適的鹽。幾經比較，最終選用了北美進口品牌的海鹽。這種鹽是北半球冬季出產最好的，因為冬季的海水經過日曬后，海鹽的顆粒緊密度大，溫度差使得冬季海鹽結晶更為緊實，適合做咖啡鹽。

研發理念

常常有人問我為何會將桂花和咖啡聯系在一起，那就先看一下常吃桂花有什么作用？經常感覺胃酸胃痛的中老年人，可以多吃一些桂花，或者是喝一些桂花紅茶，這種茶有暖胃止痛的作用，還可以緩解胃腸道不適，有效幫助排出胃腸道脹氣，起到潤腸通便的作用。吃桂花能排毒是真的嗎？吃桂花可以促進身體毒素排出，并且桂花還能夠調節內分泌，所以堅持吃桂花，可以美白肌膚、延緩衰老。桂花的美容養顏功效比較好，將桂花磨成汁，直接涂抹在臉上，可以讓臉部變得更加光滑。同時，桂花獨特的芳香氣味，不僅讓人口齒留香，而且可以溶解口腔結石，去除口臭。

經常食用咖啡的優點是具有減肥的功效，這是因為咖啡能消耗身體里的熱量，加快新陳代謝的速度。咖啡也可以提高身體的抵抗力和免疫力，其含有大量的堿類物質以及多酚類化合物，具有一定的抗氧化功能。每天堅持喝一小杯咖啡，不僅能夠改善腸道微生物的生存環境，保持胃腸的健康，還能預防癌癥的發生。

調合鹽成品

研制出的桂花咖啡鹽呈現出如下特點：

一看：色澤棕色，目數是十目以上。

二聞：帶著咖啡香氣。

三口味：入口咸味溫和，鮮味桂花甜，微酸，尾部淡淡的苦澀。

四口感：入口沙沙感，尾部細小顆粒。

五應用：其適用于煎、炸、烤、烹、水果及甜品上。當然我個人覺得還可以遵循原湯化原食的理念，還原到咖啡里，現在不是很流行海鹽咖啡嗎。

生煎黑豬腩配桂花咖啡鹽

主料：西班牙黑豬五花肉150克

調輔料：大蒜片20克，桂花酒10克，黑胡椒碎5克，海鹽5克，生菜葉8片，橄欖油30克，桂花咖啡鹽5克。

制作方法：

1.將五花肉洗凈切片，放入一容器中，加入海鹽、桂花酒、黑胡椒碎拌勻，腌制5分鐘備用。

2.起煎鍋燒熱，加入橄欖油、蒜片，再放入腌制好的肉片，雙面煎至金黃色，撈出裝盤，配桂花咖啡鹽、生菜葉片即可。

需要注意加鹽的時間：第一次腌制的時候用海鹽，在于入味；第二次用桂花咖啡鹽為蘸料，在于補味。

雞肉可樂餅配桂花咖啡鹽

△雞肉可樂餅配桂花咖啡鹽

主料：雞胸肉200克

調輔料：土豆3個，洋蔥半個，雞蛋黃1個，桂花酒10克，海苔粉5克，橄欖油5克，胡椒粉3克，柴魚粉3克，醬油5克，桂花咖啡鹽5克。

制作方法：

1.將土豆洗凈上鍋蒸熟，去皮壓碎制成泥備用。

2.雞胸肉洗凈切成小粒，洋蔥洗凈切碎。

3.取一個容器，依次放入土豆泥雞肉碎、洋蔥碎、桂花酒、柴魚粉、醬油、胡椒粉、雞蛋黃拌勻，擠成丸子備用。

4.起煎鍋加入橄欖油，將丸子順勢壓扁，雙面煎至金黃色撈出，吸油裝盤，配桂花咖啡鹽即可。