臭鱖魚

安徽烹飪大師尹親林來看我，尹親林是我師弟，看著很靦腆，實際是一方大師，一次我去黃山，讓他來接我，沒承想師弟開車300 多里從馬鞍山跑來，讓我很不好意思。真是“地圖一小步，人類一大步”。

尹親林很厲害，這厲害里面有廚藝精妙，還有收徒弟多。他的徒弟個子都比他高，而且年齡比他大。我給尹親林總結了四個“德”：德高望重、德藝雙馨、德才兼備、得意洋洋。

尹親林的高徒在北京開餐廳“將軍府”，有三十多家門店，專門賣安徽名菜臭鱖魚。昨天尹親林和徒弟來，帶著臭鱖魚，讓我嘗，我辦公室的小丫頭們可樂了。

嗜辣、逐臭是現在年輕的潮流口味，安徽的代表菜臭鱖魚，是風味餐廳的招牌菜。從“臭鱖魚”這道菜的淵源來看，它的產生和許多美食一樣，屬于“意外事件”。鱖魚以長江中段所產為最。過去，每到冬季，銅陵、貴池和大通一帶的魚販，便沿江收購鱖魚，運到徽州屯溪一帶售賣。

由銅陵到徽州，有400 多里的路程，大概需要七天的時間，魚販將細鹽化開，淋在鱖魚上控制魚的腐爛變質。盡管一路上小心翼翼地“伺候”，到達屯溪之后，發現那十幾桶鱖魚全部都臭了！可是花高價買來的鱖魚，總不能全扔了吧？聰明的魚販發現，盡管鱖魚散發出臭味，卻魚鰓鮮紅、魚鱗完整，只是表面有一股臭味。因為舍不得扔掉，魚販自行將魚烹來吃了。沒想到，這一試，卻試出了一道絕世美食。

臭鱖魚用熱油略煎，投入姜、蒜、蔥等調料烹熟，不但異味全無，入口更是鮮美無比，那股淡淡的臭味和咸香，滋味濃郁，真是化腐朽為神奇。腌制和烹飪得法的臭鱖魚，肉質堅挺，筷子稍稍用力一夾，魚肉散開像花瓣一樣。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鮮美，余香滿口。

四百里山路“腌”成的臭鱖魚，背后是徽商的百年沉浮。

鱖魚是高級食材，它的肉比較緊密，只有一根大刺，沒有細密的小刺，這是討人喜歡的。像鰣魚、刀魚，也都很金貴，但你總覺得它有一點遺憾。有人說魚刺和魚肉有一種比例關系，就是魚刺越細密，魚肉越嫩。這是不是生物進化決定的？魚肉比較松軟細膩，纖維短小，靠魚刺去支撐連接魚身；反之魚肉刺少，它的魚肉纖維就粗壯緊密，膠原蛋白質含量也高。

另一種從人文故事角度說，魚刺多就不易被更強大的生物吞噬，能夠起到很好的保護自己的作用，這是食物鏈之間的關系，也是生物生存的進化。

過去在中餐里，應用比較廣泛的是鱖魚。鱖魚都是在大江大湖里，有江鱖魚、湖鱖魚。過去畫家們也鐘愛畫鱖魚。

鱖魚是兇猛的魚，雜食，吃小魚，吃蟹，吃肉食。汪曾祺說：凡是吃魚的魚都好吃。

人類之所以能存活下來，真是多虧掌握和控制發酵，鹽水浸泡各種食材，魚、蔬菜、肉只需要一個容器、一塊加上重物的木板和一點鹽就足夠了。

食物在通往腐爛的過程中形成發酵，人類通過控制發酵的長短形成了各自的風味，正是那些豐富、多樣、活躍的微生物和酵母給我們呈現了令人難以置信的形狀、顏色和味道。

人的味覺能品評出“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有各種口感，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。當然沒有忘記“臭”，臭豆腐、臭咸魚、臭冬瓜、臭蠶豆，五味里之所以沒有寫到“臭”，是因為我們還沒有真正理解“臭”。美食家不是為了其“臭”才去吃，而是為了品其“鮮”。

霉在發酵中轉化在鱖魚的脂肪上形成藍紋芝士奶酪的香，鹽水給魚肉形成咸魚鲞氨基酸的鮮，綜合在一起就是臭鱖魚的味道。我從不嗜臭到漸漸喜歡，就像聽拍馬屁似的。一開始聽拍馬屁話，感覺討厭，聽多了，就像聞自己的屁，雖然臭，還想聞，有時，還挺惦記著。