《味之道：川菜味型與調味料研究》

食在中國，味在四川。川菜起源和發展于巴蜀地區，早在漢晉時期就已形成了“尚滋味”“好辛香”的基本風格與特色，并逐漸成為傳統、代代相延，如今更是以味見長，調味精妙多變、味型豐富，清鮮醇濃并重，且善用麻辣。究其原因，不僅與巴蜀地區豐富獨特的調味料密切相關，也與巴蜀人民對調味料的創新加工、精妙運用密切相關，是巴蜀地區豐富獨特物產與移民文化包容創新雙重作用的結晶。時至今日，隨著社會和科技的發展，川菜在調味料品種、調味技術與方式上不斷創新發展，不僅使用傳統的基本調味料進行一次性調味，也不斷研發使用創新復合調味料進行分階段、多次調味，使其風味特色進一步強化和突顯，菜品調味的方便性、風味品質穩定性不斷加強。

川菜，有“一菜一格，百菜百味”之譽，常見的復合味型有24 種，其核心在于調味料與調味技術。20 世紀80年代以來，有關川菜的研究大量出現，內容涉及川菜歷史、川菜烹飪技藝、飲食科學等，一些烹飪書籍和論文對川菜調味技術理論與規律等調味之道有一定研究，但較為零散、缺少系統性。同時，對川菜復合調味料的產品開發與創新的研究也較少，這與川菜的繁榮發展和市場需求存在一定的差距。

四川旅游學院杜莉教授科研團隊長期關注川菜調味的研究與實踐，先后開展了四川省地方標準《川菜烹飪工藝規范》的研究制訂和“川菜特色復合調味料的標準化研究及產業化示范”等相關研究，并與郫縣豆瓣股份有限公司共同組建了特色調味品研究所，開展川菜特色復合調味料研發。

通過多年積累，杜莉教授與陳祖明教授等專家共同編撰出版書籍《味之道：川菜味型與調味料研究》。該書共分為四章，不僅闡述味與味型的概念、川菜復合味型與調味料的類別、調味原理與方法、川菜運用調味料的歷史與發展趨勢，而且分析、論述川菜復合味型的調制規范以及所運用的典型菜品，并且在此基礎上，按照基本調味料、復合調味料兩大類別，既對現有的巴蜀特色調味料在川菜中的運用狀況進行歸納、論述，也詳細分析、論述新型復合調味料的創制情況及在川菜中的運用，做到了三個結合：一是傳統與現代結合，即傳統手工與機器加工結合，歷史文化與現代科技結合；二是傳承與創新結合，即自然科學與社會科學融合；三是理論與實踐結合，即有關味、調味料及調味的理論與125 個菜品烹調案例結合。

該書首次以川菜味型與調味料為視角，對川菜味型及調味料的歷史、調味規律與規范、烹調運用等進行了系統深入研究和闡述，彌補了此前缺少專門書籍研究和論述川菜之味的遺憾，對川菜調味料的研發與運用、調味技術理論與實踐緊密聯動起到重要的推動作用。同時，給川菜從業人員和烹飪愛好者提供了“知行合一”的重要參考，將有利于進一步促進川菜標準化體系建設和川菜產業化、國際化發展，有利于傳承和弘揚川菜文化與風味特色，促進巴蜀文化軟實力的提升。

書訊：

《味之道：川菜味型與調味料研究》

顧問：盧一

主編：杜莉、陳祖明

出版社：

四川科學技術出版社

出版時間：2022年6月

定價：50元