甜沫不甜，茶湯非茶

肖寒

秋風(fēng)乍起的清晨，你是不是想吃一口熱乎乎的早餐？甜沫與茶湯是濟(jì)南人的最愛(ài)，一碗甜沫或茶湯配上香酥的油條往往是忙碌一天的開始，足以讓人精神倍增。

甜沫，以小米面為主熬制，比起粥來(lái)更接近濃湯，各種調(diào)料在蒸汽的催促下泛出陣陣香辛氣，一口便暖到心里。這一濟(jì)南特色美食已有數(shù)百年歷史，據(jù)濟(jì)南有關(guān)志書記載，早在明朝時(shí)期，甜沫就已經(jīng)出現(xiàn)。

關(guān)于甜沫這個(gè)名字的由來(lái)，有這么一個(gè)故事：明末清初，因天災(zāi)戰(zhàn)亂，大批難民紛紛涌入濟(jì)南。有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，災(zāi)民互相傳告，來(lái)粥鋪求粥者眾。為滿足災(zāi)民需求，粥鋪便在粥內(nèi)加入大量菜葉及辣咸調(diào)料。災(zāi)民每次端碗盛粥前，見(jiàn)煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，意思是田老板賑舍的粥。后來(lái)，一位受過(guò)救濟(jì)的書生考取功名做了官，因不忘初心，便題寫“甜沫”匾額，并吟詩(shī)一首：“錯(cuò)把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連。閱盡人間滄桑味，苦辣之后總是甜。”從此這種帶咸味的粥便叫“甜沫”了。

當(dāng)然，這只是坊間傳說(shuō)，并無(wú)正史記載，而“甜沫”的來(lái)歷還有一種說(shuō)法最能“自圓其說(shuō)”：甜沫最早不叫“甜沫”，估計(jì)是粥做好了，再添點(diǎn)兒粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的末，令味道咸香，“添末兒”就傳開了，后來(lái)人們才依其諧音漸漸把“添末兒”言傳成了“甜沫”。因此，甜沫口味從來(lái)就是咸的，不是甜的。

甜沫不甜，便是“泉城二怪”之一。而另一“怪”，則是茶湯非茶。

茶湯里沒(méi)有茶，其實(shí)在茶湯后面加一個(gè)“粥”字，就更容易理解了。茶湯的主要原料是茶湯面兒，實(shí)際上是炒制的小米面。將小米面放在鍋里文火慢炒，就成了茶湯面兒。做茶湯時(shí)，先取適量的茶湯面兒倒在碗里，用沸騰的泉水沖熟后，再撒上黑芝麻、葡萄干、紅糖、瓜子仁、花生、青紅絲，如此一碗味道醇和、香氣四溢的茶湯就做好了。

茶湯端在手中，用湯匙攪勻，濃郁的米香、芝麻香撲鼻而來(lái)，茶湯入口滑糯，幽幽的清香隨熱氣沁入心脾，每一口都能吃到脆香的葵花籽、花生粒，令人唇齒留香、欲罷不能，餡料滿滿的茶湯就這么拴住了濟(jì)南人的胃。

小小一碗茶湯，卻是大有來(lái)頭。據(jù)說(shuō)，明朝前期，朱棣遷都北京之后，設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷平安永固，光祿寺研制了一個(gè)以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。在祭祀拜天之時(shí)，賜文武百官各一碗，以敬上天。

明朝嘉靖年間，在與濟(jì)南牛泉鎮(zhèn)相隔僅十余里的高莊董家林村，有一位膳食大家——董空壺。他時(shí)任濟(jì)南德王府典膳官，專門負(fù)責(zé)王府膳食。后與當(dāng)?shù)匾粦羧思摇丶医缓谩Ｕ驗(yàn)閮杉医磺槟妫覍⒃S多王府膳食秘方傳到秦家，其中即有茶湯的制作方法。茶湯很快成為秦家的日常必需膳食，早、晚必備。

民國(guó)時(shí)期，戰(zhàn)亂頻繁，秦家第七代傳承人秦會(huì)川為避免茶湯這一傳統(tǒng)膳食湮沒(méi)于戰(zhàn)火，開始將茶湯的制作工藝傳授給牛泉鎮(zhèn)信得過(guò)的老鄰居，并由牛泉鎮(zhèn)開始向周邊流傳。越來(lái)越多的人家學(xué)會(huì)茶湯的制作，并形成了逢年過(guò)節(jié)做茶湯的傳統(tǒng)。

對(duì)土生土長(zhǎng)的老濟(jì)南人來(lái)說(shuō)，茶湯就是他們小時(shí)候的味道，在物質(zhì)匱乏的年代，是逢年過(guò)節(jié)才能吃到的美味佳肴。在物質(zhì)豐富的當(dāng)下，做茶湯工藝繁瑣又講究，已經(jīng)少有人家自己炒制了，更多人選擇在路邊小攤回味這一泉城的別樣味道。

“茶湯非茶，米香四溢更勝茶。甜沫不甜，閱盡五味方得甜”，在濟(jì)南曲水亭街街邊一所小院的黑色門框上有這樣一副對(duì)聯(lián)，經(jīng)其詮釋，“泉城二怪”也從美食上升到了人生處世哲學(xué)的高度。想來(lái)，人生就是一場(chǎng)品味，閱盡五味，再苦再難也是云淡風(fēng)輕，苦中有甜了。

編輯/郭曉娟

Tianmo （salty millet congee） and Chatang （seasoned flour gruel） are one of the natives’ favorite snacks in Jinan. A busy day usually starts with a bowl of Tianmo or Chatang， and fried dough sticks， which are enough to refresh your spirit.

Tianmo is mainly made of millet flour， closer to pottage rather than congee. Under the action of steam， all sorts of condiments give forth a spicy fragrance. One sip is enough to warm your heart. Tianmo is not its original name. The finished congee is added with starch noodles， vegetables， peanuts and other condiments， and has a salty taste. So it got a nickname“Tianmoer” （adding powder）. Later， “Tianmoer” was widely misheard as “Tianmo” （sweet powder）. In fact， Tianmo is always salty， not sweet.

Tianmo without sweetness is one of the “Two Specialties of the City of Springs”. The other is Chatang without tea.

Chatang contains no tea. In fact， Chatang “gruel” is easier to understand. The main ingredient of Chatang is Chatang flour， i.e. stir-fried millet flour. After being slowly pan-fried， millet flour will become Chatang flour. For the preparation of Chatang， first a moderate amount of Chatang flour is poured into a bowl； after boiling spring water is poured into the bowl to make a flour mush， black sesame， raisins， brown sugar， shelled sunflower seeds， peanuts， etc. may be added. Then， a bowl of mellow and fragrant Chatang can be served.