難戒的人工合成著色劑

高琦

出于健康考量，人們使用的人工合成著色劑種類越來越少。然而，美國人似乎仍然無法徹底戒掉色彩鮮艷的食物。

1856年，一位名叫威廉·亨利·珀金的業(yè)余化學家將一系列化學物質(zhì)混合在一起，希望得到治療瘧疾的藥物奎寧，但沒有成功。當珀金失敗的實驗品變成了紫色（這種顏色如此鮮艷，以至于染在絲綢上都不會褪色），珀金意識到自己偶然間發(fā)現(xiàn)了一個劃時代的奇跡——一種可商業(yè)化的合成著色劑。這是新一代化學物質(zhì)中的第一個產(chǎn)品，它將徹底改變?nèi)祟惤o衣服染色的方式，不久之后，還會改變?nèi)祟惤o食物染色的方式。

《秀色可餐：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》一書的作者、歷史學家久野愛說，這些化學物質(zhì)的可食用版本簡直令人驚嘆，它們成為了食品制造商“廉價且方便”的新選擇，以替代從植物等天然資源中辛苦提取的色素。著色劑可以使罐裝后的豌豆保持嫩綠色，使烹飪后的香腸保持粉紅色，可以把生的綠橙子變?yōu)槌壬菇纸巧痰觋惲械奶枪r艷誘人。正如一位雜貨商所說，到第二次世界大戰(zhàn)時，人工合成著色劑已經(jīng)在食品銷售領域成為“世界上最強大的力量之一”。添加這些化學物質(zhì)的食物越多，人們印象中食物的外觀就越被固化，比如，黃油應該是黃澄澄的，草莓果凍應該是深紅的。

然而，在20世紀中期達到頂峰后，合成著色劑在西方國家食品中的使用開始減少。近年來，歐洲國家在含有這些物質(zhì)的產(chǎn)品上附加了警告標簽，美國也將原先很長的人工合成著色劑清單縮減到九種。美國食品藥品監(jiān)督管理局目前正在評估一份要求不再使用“赤蘚紅”的請愿書。赤蘚紅是制作玉米糖、心形糖、某些口香糖和蛋糕糖衣所使用的著色劑。加利福尼亞州和紐約州正在考慮用立法的方式從2025年開始禁用赤蘚紅以及其他幾種添加劑。

人們擔憂，這些著色劑在美化顏色的同時會帶來巨大的健康風險。其中一些化合物與兒童多動癥有關。自20世紀80年代以來，人們一直知道赤蘚紅會導致老鼠患上癌癥。目前還沒有對這種傷害的確切解釋。康奈爾大學的食品科學家埃拉德·多古說：“因為對這一問題的研究比較雜亂，還沒有一組全面的數(shù)據(jù)能表明其中的反應機理。”幾位受人尊敬的研究人員甚至認為這些證據(jù)被夸大了。俄亥俄州立大學食品科學家莫妮卡·朱斯蒂說：“著色劑問世一個多世紀以來，人們甚至沒有就它們有危險這件事達成共識，也沒有就我們的身體攝入它們會發(fā)生什么達成共識。”

不過，反對人工合成著色劑的理由似乎應該很簡單——它們沒有任何營養(yǎng)價值，而且可能會危害健康。環(huán)境健康顧問麗莎·萊弗茨曾向美國藥監(jiān)局請愿禁用赤蘚紅，她說：“我們討論的是美化食物的添加劑與兒童健康問題。”然而，這些著色劑經(jīng)久不衰——因為它們?yōu)槲覀兊氖澄锖脱劬μ峁┝舜笞匀挥肋h無法提供的色彩。

當新的人工合成著色劑出現(xiàn)時，它們的缺點應該很難被忽視，比如，有一種著色劑的主要成分來自煤轉(zhuǎn)化為燃料過程中的副產(chǎn)品——由于缺乏仔細的審查，一些早期批次的著色劑被砷、汞和鉛污染過。各大公司還使用著色劑來美化有問題或已變質(zhì)的食物，從而使許多人生病。到20世紀30年代，除了其他安全措施外，美國國會要求科學家審查化學品的安全性，并規(guī)定所有公司只能按照核準清單進行采購。

然而，危險的化學物質(zhì)似乎層出不窮。20世紀50年代，一批萬圣節(jié)糖果使好多孩子患病。美國藥監(jiān)局的科學家發(fā)現(xiàn)，罪魁禍首是把糖果染為橙色的合成著色劑。這種著色劑毒性很大，會造成器官損傷，甚至在實驗室中導致了動物過早死亡。藥監(jiān)局立即禁用了這種著色劑。20世紀70年代末，又有近12種與動物癌癥和器官損傷有關的合成著色劑被禁用。今天，美國人經(jīng)常使用的食用合成著色劑有七種，清單上的另外兩種則很少被使用。

盡管如此，2022年，仍有1900萬磅被普遍使用的七種合成著色劑通過了美國藥監(jiān)局的認證，出現(xiàn)在食品市場——至于哪種著色劑的危險性最大，人們沒有達成一致。在歐盟和英國，無論什么食品，只要添加了列表中的六種合成著色劑——包括在美國最常見的誘惑紅、檸檬黃和日落黃，制造商必須警告消費者這些著色劑“可能對兒童的行動力和注意力產(chǎn)生負面影響”。美國藥監(jiān)局還沒有采取任何類似的措施，但它早已禁止使用的莧菜紅在歐洲仍可使用。公共利益科學中心的總裁兼執(zhí)行董事彼得·盧里說，即使是與動物癌癥和兒童行為問題有關的赤蘚紅，人們的評價也不盡相同。美國藥監(jiān)局幾十年前就禁止在化妝品和外用藥物中使用它，但仍然允許它出現(xiàn)在食品中。歐洲國家對赤蘚紅的使用進行了限制，但并不介意它出現(xiàn)在某些罐頭櫻桃中使其色彩艷麗。

代表著色劑行業(yè)的國際色彩制造商協(xié)會告訴我，有關食用著色劑和健康風險的說法并不可靠，并指出許多關于合成著色劑的研究得出了相互矛盾的結果。美國藥監(jiān)局也堅持認為，著色劑“在使用得當?shù)那闆r下是非常安全的”。公平地說，這種關聯(lián)性很難研究。“例如，在以兒童行為為重點的研究中，你看到的是在龐大人群基礎上發(fā)現(xiàn)的更微妙的變化。”美國國家環(huán)境健康科學研究所和國家毒理學項目的前主任琳達·伯恩鮑姆說。一些孩子似乎比其他孩子更敏感，這進一步擾亂了統(tǒng)計數(shù)據(jù)。有些實驗室研究會給嚙齒動物服用高劑量的此類化學物質(zhì)或直接用管子將這些化學物質(zhì)灌入嚙齒動物的喉嚨，這導致得到的數(shù)據(jù)與人類的關聯(lián)性不強。但是，盡管一些人認為沒有足夠的證據(jù)證明著色劑有危害，另外一些人合理地指出，也沒有足夠的數(shù)據(jù)證明它們安全無害。墨西哥蒙特雷科技大學食品科學家迭戈·盧納–維塔爾說：“盡管我們已經(jīng)吞下了那么多的著色劑，關于它的問題仍然比答案多。”

環(huán)境健康顧問萊弗茨和其他幾位研究人員更愿意謹慎行事，他們對目前所有的合成著色劑持否定態(tài)度。她告訴我，這樣做的損失幾乎可以忽略不計，但能帶來的好處卻是巨大的。科學家們也許還不知道著色劑問題的嚴重性。去年，加拿大麥克馬斯特大學瓦利爾·汗小組發(fā)表的證據(jù)表明，誘惑紅可能會增加老鼠患結腸炎的風險。但是，如果沒有藥監(jiān)局的直接推動，制造商幾乎不會改變自己的做法。公共利益科學中心的食品添加劑首席科學家托馬斯·加利根說，人們目前還沒有明確的方法來開發(fā)安全可靠的新型合成著色劑。如果搞不清當前著色劑是怎樣危害人類的，科學家們就無法在制造新型著色劑時避免類似問題。

在合成著色劑引發(fā)爭議的背景下，天然著色劑正在緩慢而穩(wěn)定地回歸。在歐盟和英國，味優(yōu)福和瑪氏巧克力豆使用的著色劑主要是植物提取物。在美國，卡夫集團用胭脂樹、姜黃和紅辣椒粉的混合提取物替代人造橙色著色劑，生產(chǎn)出新版的奶酪通心粉。最近的調(diào)查顯示，越來越多的人渴望吃到成分更安全的食物，而不希望看到通用磨坊前總裁吉姆·墨菲所說的那樣，“食物中有帶化工編號的著色劑”。

不過，在2017年年底，墨菲又一次食言了，他公司出品的全天然版彩虹水果麥圈首次亮相后，迅速陷入了困境。三名彩虹水果麥圈的守舊派對改進后的配方感到震驚，因為它們是紫紅色與橙黃色的混合物，沒有綠色和藍色。通用磨坊一直在努力尋找天然的綠色和藍色著色劑，但沒找到。守舊派說新版麥圈“惡心”“跟沙拉一樣”。曾經(jīng)承諾不在產(chǎn)品中添加合成著色劑的通用磨坊，兩年后恢復了“經(jīng)典彩虹麥圈”——包括人工合成著色劑。類似的故事也發(fā)生在輪胎糖果園身上，該公司從威化餅中去除了合成著色劑，但很快又將其恢復。瑪氏也公開承諾要從其美國產(chǎn)品中去除人工合成著色劑，但卻沒有兌現(xiàn)承諾。

事實證明，使用天然著色劑并不容易，這與它曾經(jīng)被輕易取代的原因相同。盧納–維塔爾告訴我，天然著色劑的提取和加工都很昂貴，而且往往極易變色和褪色，尤其是在有光和熱的環(huán)境中。人類不得不受限于自然界現(xiàn)有的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)的變化無常。朱斯蒂說，當研究人員將這些物質(zhì)混合到食物中時，它們經(jīng)常“發(fā)生變化”。有時，這些著色劑會產(chǎn)生令人討厭的味道，甚至產(chǎn)生臭味。

包括森馨和凱斯克在內(nèi)的幾家公司透露，它們現(xiàn)在正試圖對天然著色劑進行改進或微調(diào)，以增強其穩(wěn)定性和活力，提高其競爭力。但是，越是改進，這些新著色劑就越趨近于研究人員希望禁用的類型。“如今，即使是天然著色劑，在某種程度上也是人造的。”歷史學家久野說。根據(jù)美國藥監(jiān)局的監(jiān)管標準，從植物、動物和礦物中提取的著色劑將是更安全的替代品，甚至可以免除某些測試，但公共利益科學中心前執(zhí)行董事邁克爾·雅各布森指出，“源于大自然”這種簡單的保證，顯然“不是最有力的科學證據(jù)”。畢竟，“源于自然”從來不是安全的代名詞。就在不久之前，面包師還會用白堊粉將面包變白，乳品制造商還在用鉻酸鉛把牛奶染黃。一名發(fā)言人告訴我：“藥監(jiān)局規(guī)定，著色劑被添加到食品中之前，必須有證據(jù)證明其預期使用等級是安全的。”

從技術上講，還有另一種選擇——完全不在食物中添加著色劑，但這將從根本上改變我們的用餐體驗。添加的著色劑——無論是人工合成的還是天然的——不僅是運動飲料和包裝糖果的主要原料，也是沙拉醬、酸奶、腌菜、花生醬、干肉和煙熏肉的主要原料。視覺是味覺的關鍵，牛津大學實驗心理學家查爾斯·史賓斯說：“關于我們將要吃什么，可能沒有其他感官能給我們提供如此多的信息。”史賓斯認為，這可能與人類祖先尋找成熟水果的經(jīng)驗相呼應，現(xiàn)代人的大腦仍然傾向于將粉紅色、紅色與糖類聯(lián)系起來，將黃色、綠色與所有酸的東西聯(lián)系起來。顏色也會蒙蔽人。當研究人員人為地把飲料或酸奶的顏色調(diào)暗時，研究對象堅持認為它們嘗起來更甜。當消費者看到五彩繽紛的零食時，這種多樣化的強大吸引力可能會讓他們中的一些人吃得更多。

因此，一些合成著色劑最大的危險可能并不完全是化學物質(zhì)本身。公共利益科學中心的營養(yǎng)學家林賽·莫耶指出，需要色彩美化的食物往往是專家希望我們盡量避開的——糖果、蘇打水和包裝好的加工零食，尤其是那些面向兒童銷售的食品。莫耶說，如此夸張、令人驚訝又不自然的顏色不可避免地會誘使孩子們“從購物車里伸出手來”。合成著色劑，曾經(jīng)是我們?yōu)榱四７伦匀唤缍谥瞥鰜淼模欢鼈冊缇透淖兞宋覀儭倏v我們的生理本能，扭曲我們的食欲，并變成了當今人們幾乎戒不掉的一種癮。

編輯：馬果娜