新加坡小販的美食傳承

劉麗麗

被新加坡總理李顯龍稱贊為“滿足國人口腹之樂，豐潤國家精神滋養”的小販文化，如今面臨青黃不接的境況。

祖爾在七歲時學會了做印度飛餅。他如今已年過70，每天要做數百個印度飛餅，他的妻子則負責制作跟飛餅搭配的咖喱醬。他們在早上六點左右到達攤位，準備芒果大小的面團，把它們裝進塑料容器里，并在面團上抹好人造黃油，防止粘連。接下來，祖爾便開始了日復一日的重復動作：先用手掌底部快速揉面、按壓，再用兩個手指不停轉動壓平的面餅，讓它像風扇一樣飛速旋轉，直到面餅變得像紙一樣薄。真是太讓人驚嘆了！接下來，他用一只手在薄薄的面餅上打一個雞蛋，將其攤開，手指翻飛，仿佛一位音樂家在演奏肖邦的樂曲。然后，他把面餅的四個角向中間折疊，使它們相交，再把薄餅扔到煎鍋上，撒上融化的酥油，將餅煎至兩面都變成金黃色。

不過，這還不算完工。祖爾迅速拍打著面餅說：“這樣拍一拍，飛餅就會變得非常蓬松。”他講解時所用的手勢很夸張，和意大利廚師大呼“美味”時所用的手勢一樣。他把飛餅一個個摞起來，為即將到來的午餐人群作好準備。這樣，等人們來買的時候，飛餅還是熱乎乎的。他拿起一張飛餅，放到一個橙色的盤子里遞給我，再加上些咖喱醬。我咬了一口，滿足地瞇起眼睛——這餅果然名不虛傳，中間松軟不說，外圈酥酥脆脆，簡直是完美的午前小吃。

每一個目睹他制作印度飛餅的人都贊同，祖爾絕對稱得上是一名藝術大師，但他并不滿足，仍然時刻心存進步的想法。他的妻子往鍋里加了些新鮮香料。伴隨著煎鍋的“嘶嘶”聲，祖爾告訴我：“取得成就很容易，保持成就卻不容易。”

祖爾制作飛餅的手藝是從他父親那里學來的，但他兩個已經成年的女兒卻對繼承衣缽絲毫不感興趣。于是，祖爾仍然獨自堅持著。如今，站在十字路口前的新加坡小販文化也有相同處境。

2020年12月中旬，新加坡小販文化申遺成功，成為該國首個被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄的項目。

新加坡的小販與整個國家的發展密不可分，其起源可以追溯到19世紀中葉。1819年，當英國人第一次在這片土地上建立貿易站時，當地的人口數量不到1000人。19世紀30年代，成千上萬的中國人移民至此，主要在種植園和碼頭工作。后來，印度人也來了，多數在建筑行業或在軍隊服役。這讓當地人口增加了十倍。這些人需要豐盛且方便的飯菜，流動小販隨之大量涌現。小販們扛著籃子、推著小車徘徊在各個定居點，售賣自己烹制的食物。在中國、印度和馬來美食的碰撞中，新加坡菜誕生了。二戰后，失業情況十分嚴重，為了謀生，更多人涌入這個行業，引發了衛生、食物廢料處理、交通擁堵等問題。1965年新加坡獨立后，一次人口普查發現，街頭竟然有超過2.4萬名小販，政府隨即實施了一項計劃，將小販們安置到配有衛生和管道設施以及座位的小販中心。

如今，新加坡有1.3萬多名持有許可證的食品供應商，以及超過120個小販中心。如果再加上獨立小店、餐廳和食閣，這個方圓733.2平方公里的島國上，大約有3萬家持有許可證的食品場所。憑借廉價的餐點和方便的位置，小販中心已成為新加坡居民社交生活的中心。為了適應新加坡的多民族人口，政府會確保小販中心內包括馬來、印度和華人攤主，幫助這個國家變得更具包容性。建筑及城市史學者賴啟健說：“小販中心可能是人們第一次品嘗異族食物的地方，它向所有人開放。”

然而，隨著小販年齡的增長，以及越來越多年輕一代將視線投向自己的家鄉之外，小販行業的未來變成了未知數。盡管2016年有一家食品攤榮獲“米其林餐廳”的殊榮（那之后有更多的攤位獲獎），但面對微薄的利潤，不斷上漲的食材價格，還是有許多人對行業的未來表示擔憂。

這就是申遺彌足珍貴的原因。歷史學家和美食家希望，聯合國教科文組織的認可或許能提高小販們的地位，激勵年輕一代加入。這個世界上恐怕很難找到比司徒國輝更堅定的支持者了，他是第一個向政府提出申遺想法的人。司徒先生自詡“街頭小吃倡導者和活動家”，其他人則稱他為“街頭小吃大師”。不管哪一種稱呼，都彰顯出了他對街頭小吃的絕對熱愛。不僅如此，他還是“世界街頭美食大會”的創始人，該大會為期兩天，旨在展示最好的攤販。

我約了司徒先生見面，因為要在成千上萬的小販中決定去拜訪哪一個實在太難了，就像期望在莎士比亞的十四行詩中找到最美好的一首一樣，我需要專家的指導。于是，在9月一個悶熱的夜晚——一如新加坡的其他夜晚——我見到了司徒先生和他的三個朋友。我們跳上一輛面包車，開始了短暫的美食探索之旅。第一站是貝爾賽美食中心——一棟位于新加坡中部的白色建筑，是該市規模較小的小販中心之一。司徒先生把我們帶到入口附近的一個攤位，柜臺上掛著一個黃色的牌子，上面寫著“林氏蚵仔煎”，招牌旁貼著菜單圖片。攤主是一對夫婦，丈夫叫約翰，妻子叫林偉玲。自1977年以來，夫妻倆一直經營這個攤位。墻上和柜臺上貼滿了有關他們的剪報。那天晚上，約翰飛快而有條不紊地做著蚵仔煎，林女士則忙著給菜品作最后的加工修飾，兩人的笑容就跟年輕時手捧同一道菜的照片中一樣燦爛。

“我把這些人稱為‘一道菜創業者。他們靠著做一道菜的手藝，供家里的孩子讀大學。這就是熱愛吧。這家伙給我做飯時，從來不看菜譜，總是臨場發揮。做其他事情也是如此。”司徒先生看著約翰沉思道，“以前，像他這樣的人會受到歧視，但正是千千萬萬個‘他這樣的人成就了我們的文化。”林女士把一份蚵仔煎放進泡沫盤子里，送到拿著筷子等待的訪客面前，打斷了他的思緒。這份加了辣椒、撒上歐芹的美味餐點瞬間被一掃而光。

“不要吃得太飽。”司徒先生提醒我們。接下來，他帶我們去了一家路邊小店，店主是一位印度穆斯林，招牌菜是清真羊湯。我上了一堂頭暈腦脹的課，學習如何搖晃，如何把一根吸管插進密實的羊骨，吸食里面的骨髓。羊骨浸在濃稠的橙色番茄辣椒湯里。當司徒先生終于打敗羊骨，吃到美味的戰利品時，他滿足地轉了轉眼睛，發出最高贊美：“哇！”

下一個目標是咖啡店，也被當地人稱作熟食店，是一種更加隨意的小販攤位聚集地。司徒先生徑直帶我們去了“廣味沙茶”，跟他熟識的穿著曼聯球衣的攤主沈鵬全擊掌，并點了沙茶豬肉和沙茶雞。他告訴我們，在傳統的花生蘸醬里加上一點菠蘿，味道會更濃香。

晚些時候，我們去了一個以田雞粥聞名的小店。田雞腿浸在美味的甜醬油里，用陶罐裝著，再配上一碗濃稠的米粥，使原本太過濃郁的味道變得香甜適宜。店外的桌子旁圍坐著一群年輕人，嘻嘻哈哈地左拍右拍，想要捕捉到食物最完美的瞬間。除了他們，還有帶著孩子來吃宵夜的家庭。

最后一站是一家安靜的面包店。我們用酥酥甜甜的西班牙油條結束了這個喧鬧的夜晚。我摸著吃得圓滾滾的肚子，在腦海里回味這些美食的味道和故事，輕聲與它們道別。

新加坡是一個適合失眠者和追求異國風味者的地方，在這里他們可以在熒光燈下尋找小店和路邊攤的美味。不僅如此，新加坡也是一個異常忙碌、追求效率且遵循常規的國家。幾天后，我在中峇魯小販中心遇到了卡爾妮·托默。托默是以色列人，2010年移居新加坡，2013年創辦了一家名為“美食徒步”的美食旅游公司。從歷史上來說，中峇魯是中國移民最初定居的地方，現在則成了廣受歡迎的美食區。托默把我介紹給了曼弗雷德·林。林先生以前是一名工程師，現在是第三代小販。他每天早上七點半到達攤位，開始制作一種傳統的家庭面食——在炭爐上翻炒浸在濃湯里的黃色面條。他80多歲的老母親經常在店里切菜、煮湯和看報。林先生的烹飪方法很耗時：他像做意大利燴飯一樣翻炒面條，讓面條逐漸吸收高湯，直到香氣四溢的炒面出鍋。

托默給我點了一杯香氣濃郁的傳統咖啡，用人造黃油烘烤的咖啡豆和煉乳調味制成。她還點了椰漿飯，這是一道馬來美食，由椰子蒸煮的米飯、炸魚、參巴醬、花生、黃瓜和小銀魚干兒混合而成，呈金字塔狀包裹在香蕉葉里。她打開葉子，一股濃郁的香味馬上飄了出來。

之后，托默熱情地去跟64歲的羅丹打招呼。羅丹已經在自家攤位工作了49年，制作潮州粿——一種由糯米制成的美味咸蛋糕。此外，他還售賣傳統食品，如山藥和椰子，以及由19種雜糧制成的養生產品。羅丹邀請我訪問他的網站，并在社交媒體上關注他。這是我第一次在小販中心感受到自己生活在數字時代。

2020年，新加坡政府推出了小販培育計劃，通過給老一代小販發放津貼來培育新手。新手小販第一年的攤位租金還可以打折。未來，可能會有更多新面孔出現在攤位后，用他們的方式講述不同的故事。

除了繼承家族手藝，部分年輕人選擇了不同的發展方向。許多美食創業者在保留傳統的同時，開發了各種創新菜。“美食匯”是一家供應雞尾酒和卡布奇諾的餐廳，裝修風格多彩而亮眼，主廚兼店主鐘德明將馬來、印度、印尼和中國的風味相融合，制作出被他稱為“現代新加坡風味”的創意菜肴。他眼光長遠，一直關注著當地食品的未來。

“新加坡融合了許多國家的風土人情，它們是如此接近，但又如此不同。”他說，“我認為，作為一個類別，混合了許多地方食材的新加坡食品仍處于起步階段，仍沒有確切的定義。我喜歡展示不同的文化，創造不同的風味體驗。這里是美食之都，是早期香料之路的起點。因此，這一切不僅值得欣賞，更值得慶祝。”

鐘先生有六道招牌菜，其中包括對經典菜肴的有趣演繹，比如“新派叻沙”，即在馬來傳統叻沙中加入香蒜醬和三文魚。他還開發出了榴蓮焦糖布丁，顧名思義，就是用“臭名昭著”的榴蓮制成的法式焦糖布丁。

編輯：馬果娜