打破意大利的美食神話

英文系小學生

提到意大利美食，我們會想到悠久的歷史和精確的烹飪方法，還會想到當地人對正宗披薩的執念。然而，偏偏就有這樣一個意大利人，以打破美食神話為己任，戳穿了許多意大利美食的謊言。這個備受意大利同胞痛恨的人，就是阿爾貝托·格蘭迪。

| 秘密會談 |

在意大利北部城市帕爾馬，一個安靜的夜晚，坐在我對面的男子總是疑神疑鬼，生怕別人聽到些什么。“我在這兒一點也不受歡迎。”他跟我小聲解釋。他轉過頭看了看身后的情況，沒什么人，整個餐廳除了我倆就只剩一名女服務員，她給我們上了燉牛膝后，一直站在那兒，無事可做。空氣中彌漫著烤骨髓的香氣，遠處的收音機傳來了艾米·懷恩豪斯的歌聲，唱的是《瓦萊麗》。

“我能講這家餐廳的壞話嗎？”他問道。我說可以。說到底，我又不是讓他揭露什么公司丑聞，我只是想聽聽帕瑪森奶酪背后的真相。

和我一起吃飯的就是阿爾貝托·格蘭迪，知名播客主播以及本年度“提拉米蘇世界杯”的評委。他一直致力于戳穿意大利的美食神話。2018年，他出版了一本書，名為《偽造出的原產地》，在意大利賣得不錯。他的朋友提議趁熱打鐵，錄制同一主題的播客。

這檔播客總共錄制了三季，下載量突破100萬次。格蘭迪之所以出名，是因為發表了不少和意大利美食有關的“暴論”，比如“多數意大利人在上世紀50年代以前壓根沒聽說過披薩”，再比如“奶油培根意面的做法源自美國”。他還指出，大多數意大利經典美食，譬如潘娜托尼面包和提拉米蘇，其實都是新近的發明。意大利美食文化是出了名的“死板”，比如午餐后不能喝卡布奇諾，再比如意大利扁面條的寬度必須是7毫米，而格蘭迪的使命就是動搖這種文化賴以生存的根基。

有數據表明，意大利1/4的國內生產總值是該國食物和飲品貢獻的。格蘭迪竟敢對意大利美食說三道四，部分地區的民眾因此對他甚是不滿。2018年，意大利奧斯塔舉辦了一場文學盛典，其間，一名主持人對格蘭迪破口大罵；2019年，意大利駐土耳其大使在安卡拉的一場會議上也點名批評了格蘭迪。

意大利美食歷史悠久、獨具特色，但現在竟然有美食家站出來說這一切都是謊言。作為一名生活在國外的意大利人，我聽聞這種說法，仿佛聽到了一個不可言說的家族秘密。實際上，我早就對意大利美食抱有懷疑態度了，但格蘭迪幫我捅破了這層窗戶紙。一直以來，我都非常厭惡意大利美食的高調風格，這種高調既有可能源自我的外國朋友，比如我精通意大利面的紐約朋友；也有可能源自我的同胞，我有一個那不勒斯朋友，英國的生番茄，他連碰都不愿意碰。新冠疫情期間，我聽說意大利的超市被搬空了，貨架上僅剩一種商品——尖管通心粉，理由是意大利人認為這種面食品質不好，這種說法既讓我覺得好笑，又感到困惑。

| 美食與身份認同 |

“這一切都和身份認同有關。”格蘭迪邊吃邊講。英國馬克思主義歷史學家艾瑞克·霍布斯鮑姆提出過一個概念——“被發明的傳統”，而格蘭迪正是他的忠實信徒。“一個民族一旦發現自己丟掉了身份認同，不論是因為社會動蕩還是由于和過往發生了斷裂，都會設法發明傳統，并以此作為奠定基礎的神話。”格蘭迪解釋道。

1958年到1963年，意大利經濟進入繁榮期，走出了戰時的貧困狀態。“意大利人過去按配給量領面包，但短短幾年工夫，就什么也不缺了。這樣的繁榮對意大利人而言前所未有，并且當時大家都覺得這種勢頭會一直保持下去。”格蘭迪說。意大利需要為國民提供新的身份認同，幫助他們忘記過往的辛酸；那些移民到美國的意大利人也需要用神話來包裝自己，掩蓋自己卑微的出身。

潘娜托尼就是一個典型的例子。20世紀以前，潘娜托尼是一種又薄又硬的扁面包，里面塞著葡萄干，只有窮人會吃，和圣誕節八竿子打不著。我們今天所熟知的潘娜托尼實則是商家創造出來的：上世紀20年代，食品商安杰洛·莫塔研發了新的面團配方，首次做出了穹頂形狀的潘娜托尼；70年代，獨立烘培店面對市場競爭壓力，也做起了這種形狀的潘娜托尼。正如格蘭迪在書中所寫：“莫名其妙繞了一圈，潘娜托尼竟變成了烘培師手工制作的美食。”

另一個例子是提拉米蘇。真正的提拉米蘇很晚才出現，意大利人為了掩蓋這一點，編出了五花八門的故事，說這款甜品早在17世紀就流行于該國西北部。但事實并非如此。上世紀60年代以前，提拉米蘇的重要原料馬斯卡彭奶酪在米蘭以外的地方很難找到。另外，做提拉米蘇還需要用一種咖啡味的餅干碎來分層，這種餅干直到1948年才首次登上超市貨架。

至于帕瑪森奶酪，格蘭迪說它的歷史確實有1000年之久。不過，上世紀60年代之前，一塊車輪狀的帕瑪森奶酪重量僅為10千克，和眼下驚人的40千克形成了鮮明對比。另一個區別是過去的帕瑪森奶酪口感更為酥軟。“有人甚至說上乘的帕瑪森奶酪要達到這樣的標準：捏一捏，會滴出幾滴牛奶。”格蘭迪告訴我。20世紀初，有一批意大利人從帕爾馬北部出發，前往美國威斯康星州生活，在那里繼續以原來的配方生產帕瑪森奶酪。這也是為什么現如今意大利的帕瑪森奶酪變成了硬質的大輪胎形狀奶酪，而威斯康星州的帕瑪森奶酪還是過去的模樣和口感。

| 意大利美食的美國味 |

很多現代意大利美食其實都帶有濃厚的美國味。大量意大利人移民美國后，將自己的飲食傳統和當地的文化緊密地融合起來，你中有我，我中有你，根本無法再分清楚。披薩就是個很好的例子。1943年，意裔美國大兵被派往西西里島執行任務，沿途經過意大利半島。他們難以置信地在家書中寫道：這里竟然沒有披薩店。格蘭迪解釋說，戰前，披薩僅存在于意大利南部為數不多的幾座城市，并且不論做還是吃，基本上都是底層人民。他的研究表明，第一家正兒八經專賣披薩的飯店并沒有開在意大利，而是開在了1911年的紐約。

和格蘭迪交流后，我又專程跑去托斯卡納的馬薩看望我88歲的外婆。我進屋后，她給我倒了杯草藥茶，還端上了自己做的小餅干。茶水散發出檸檬的味道，聞起來很讓人放松。外婆說：“我頭一次看到披薩是在維亞雷焦市，離我家半小時車程，我那時大概20歲。我頭一次看到莫澤雷勒干酪就更晚了，肯定是60年代的事了。”

莫澤雷勒干酪的發源地位于意大利南部，和馬薩相隔數百英里。為了了解更多信息，我給一個朋友的姑奶奶打了電話，她95歲，有點耳背。“我們西西里這一片的人戰前就經常吃莫澤雷勒干酪！”她在電話中喊道。當年，意大利南部有許多人移民到美國生活，將披薩和莫澤雷勒干酪一起帶到了美國，讓這兩樣食物成為了世界聞名的美食。她的回憶和我外婆的回憶一對比就可以看出，最后成為主流的是西西里島的美食。相比之下，我外婆小時候吃過的那些食物，到了外地很少有人聽過。

兩位老人的講述有一點一致：戰前她們經常吃土豆和豆類蔬菜。而如今，我們通常不會將這兩種食材同意大利美食聯系到一起。后來，英美對意大利貧困地區的食物產生了濃厚興趣，以艾米利亞地區的油炸面團、托斯卡納的番茄面包湯為代表的美食也因此走上臺面。

| 對美食純粹性的偏執追求 |

意大利人非常愛吃奶油培根意面，格蘭迪認為，它的出現足以解釋何為“被發明的傳統”。為了加深對這道美食的了解，我特地跟一個羅馬朋友的爺爺打了視頻電話。“那個時候，我們周末只有意大利面可吃。”這位97歲的老人告訴我。我問他小時候有沒有吃過奶油培根意面，畢竟這道美食如今是公認的羅馬特色菜。他答道：“我們一年或許能吃上一次辣味培根番茄意面，前提是那一年我們手頭富裕，能殺一頭豬。我戰前從未聽說過奶油培根意面。”

食物歷史學家盧卡·切薩里在其著作《意面簡史》一書中稱，“奶油培根意面是一道誕生于意大利的美國菜”，而且直到二戰時期才出現。大多數專家認為，奶油培根意面是意大利主廚雷納托·瓜蘭迪的杰作。1944年，他為了給美軍辦晚宴，按他們的口味制作出這道新式意大利面。“美國人有可口的培根和奶油，還有一些奶酪和蛋黃粉。”瓜蘭迪后來回憶道。許多人以為奶油培根意面最早出現在18世紀意大利木炭工人的餐桌上，切薩里駁斥了這種說法，稱其不尊重歷史。

對經濟繁榮期之后出生的意大利人而言，奶油培根意面的用料不能變：豬頰肉、佩克利諾羅馬羊奶酪、雞蛋和胡椒粉。不過，早期的用料其實非常靈活。1952年在芝加哥，奶油培根意面的做法第一次被印在書上，上面標明的用料是意大利培根，而非豬頰肉。同一時期的奶油培根意面做法多樣，有的用格呂耶爾干酪，有的用五香火腿，還有的加嫩煎蘑菇片。直到90年代，豬頰肉才取代了培根。

如今，很多意大利人會嚴格按照“羅馬意面家族”的菜譜學做菜，不敢有半分偏離。他們如此教條的邏輯是多一種或少一種用料，做出來的奶油培根意面、芝士胡椒意面、格里西亞意面、辣味培根番茄意面就不正宗了，而意面正宗與否可是關乎國格的。意大利米其林星級名廚卡洛·克拉科曾說，自己喜歡在辣味培根番茄意面中加點大蒜。意大利度假小鎮阿馬特里切官方于是發布了一條通告，更正了克拉科的做法：“我們相信這位頂尖大廚一定是不小心說錯了。”

意大利文化對美食純粹性的偏執追求有時候的確令人無奈。2019年，博洛尼亞大主教馬泰奧·祖皮建議在圣佩特羅尼奧大教堂紀念日的菜單上添一道不加豬肉的意大利餃子，讓穆斯林市民也能參與活動。然而，右翼政黨領袖馬泰奧·薩爾維尼上綱上線，稱“這是在試圖抹掉我們的歷史和文化”。格蘭迪出面化解了這場危機，說19世紀末以前意大利餃子餡里確實沒有豬肉，最早其實是雞肉餡。“這就是我做這一行的原因，”格蘭迪說，“我想讓大家知道，我們追捧的所謂‘傳統實際上并非我們的傳統。”

意大利前總理貝盧斯科尼當政時期喜歡拿年輕女性和足球為自己博好感；今日，意大利美食對右翼政客而言發揮著同樣的功能。現任總理焦爾吉婭·梅洛尼在2022年競選期間曾發過一個視頻，展示了一位老太太教她包意大利餃子。今年3月，意大利農業和糧食主權部長弗朗切斯科·洛洛布里吉達提議成立工作組，監督意大利餐廳提供的餐食是否符合標準。他擔心部分廚師會搞錯烹飪方法或用錯料。

格蘭迪口中的“美食民族主義”威力如何，這些政客再清楚不過。只要好用，誰又會在乎傳統美食文化中是否摻雜著謊言、商家的發明和美國的舶來品呢？

| 傳統美食的騙局 |

“我們爺爺輩都知道這是個騙局。”格蘭迪喝完最后一口普羅塞克起泡酒，“他們那代人經歷過戰爭，填飽肚子才是傳統，他們不會教條地說做意面只能用豬頰肉，不能用五花肉。”

不過，消費者倒是很樂意為這種傳統買單。關于意大利美食的書籍、播客和電視節目都頗受歡迎。旅行社甚至專門在行程里安排了烹飪課，你報名后可以去意大利爺爺奶奶家里，由他們手把手教你做地道的意大利菜。然而，這種對傳統的過度追求是走不遠的。格蘭迪一語道破：“每一種傳統實則是對過往的一次成功創新。”

回到托斯卡納的馬薩，我和外婆繼續聊著。她擔心我不喜歡吃她做的小餅干，問我想不想再吃點別的。隨后，她緩慢起身，從櫥柜里抽出一本1967年出版的烹飪書。我們一起翻了翻，發現那個時代的菜譜比現在要靈活不少，正如60年代的奶油培根意面一般，有許多不同的做法。我能從這本烹飪書里感受到當時意大利人的喜悅，那是個復蘇的年代，意大利正從戰爭時期過渡到馬歇爾計劃時期。

外婆想起一件事，就在80年代，也是這間房里，她給幾位英國客人做了意大利千層面。她那時很忙，沒工夫也沒心情做手工面；其次，她不覺得用超市的現成貨有什么問題，放在戰爭時期，這樣的現成貨都是奢侈品。她的兒子和客人吃得很滿足，根本沒猜到這面不是她手工做的。她回憶起這件事，調皮地對我眨了眨眼。

編輯：要媛