壓力、超聲物理場輔助構建蛋白-卵磷脂復合體系在遞送系統中的研究進展

蘭天彤，宋亭喻，錢 圣，張 浩，劉景圣

（吉林農業大學食品科學與工程學院，小麥和玉米深加工國家工程研究中心，吉林 長春 130118）

近年來，構建蛋白基復合體系對生物活性成分、藥物等進行包埋、保護、遞送已廣泛應用于食品、醫藥等領域，有研究表明卵磷脂的添加會引起蛋白質二級結構發生改變[1]，且蛋白-卵磷脂復合體系還能夠負載槲皮素[2]、膽鈣化醇和α-生育酚[3]、魚油等營養物質以應用于遞送系統。為進一步提高該復合體系的包封率、運載效率和對環境的穩定性，可以通過壓力或超聲場輔助技術改變天然蛋白質特有的空間結構[4]，從而改善蛋白-卵磷脂復合體系間的相互作用。

超聲處理可以使蛋白質二級結構中α-螺旋含量降低，β-轉角和β-折疊含量增加[5]，進而影響蛋白質的空間構象；高壓和高剪切力作用能使蛋白質二級結構中α-螺旋和β-轉角向β-折疊和無規卷曲結構轉化[6]，以改善蛋白質功能特性，提高食品加工效率。高壓均質還能有效提高乳液體系的穩定性[7]；噴霧干燥處理能促使蛋白質二級結構在不同程度上從有規則的結構向無規則結構轉化[8]。通過蛋白空間結構的改變，能夠進一步加強蛋白-卵磷脂復合體系的互作，以拓寬其在遞送系統中的應用。

因此，通過探究不同物理場輔助技術對構建蛋白-卵磷脂復合體系相互作用影響的機理，研究其功能特性和在遞送系統中的應用很有意義。本綜述將從玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白的結構，以及它們在不同場輔助技術下與卵磷脂結合的不同特征和在遞送系統中的應用進行闡述，為提高蛋白-卵磷脂復合體系的穩定性和運載效率提供理論指導，使其能夠得到進一步的開發利用。

1 構建蛋白-卵磷脂復合體的原料及輔助技術

1.1 蛋白質

1.1.1 玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白是玉米籽粒中最豐富的儲存蛋白，根據其分子大小和溶解度的不同，可分為α-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白、γ-玉米醇溶蛋白和δ-玉米醇溶蛋白[9]，其中α-玉米醇溶蛋白占比最高。玉米醇溶蛋白的一級結構由3/4的親脂性氨基酸和1/4的親水性氨基酸組成，是一種典型的兩親性聚合物[10]，其化學結構的穩定性來自范德華力相互作用及分子內氫鍵作用力[11]，且玉米醇溶蛋白中的親水、疏水部分分區明顯，具有不溶于水、溶于乙醇水溶液的特點，它還有良好的生物相容性[12]、自組裝特性和抗氧化特性等優點，所以玉米醇溶蛋白在作為生物活性物質、藥物的運載體材料方面得到了深入的研究[13]。目前已有多種技術用于制備基于玉米醇溶蛋白的納米顆粒，如噴霧干燥、超臨界反溶劑法、pH值循環反溶劑法[14]和靜電紡絲等[15]，Chen Shuai等[16]采用抗溶劑共沉淀法制備負載姜黃素的玉米醇溶蛋白-透明質酸納米顆粒，研究發現其具有高包封率和負載能力，且在模擬胃腸消化時具有更好的抗光降解和控釋穩定性。Coelho等[17]采用靜電紡絲和噴霧干燥技術制備含有VB12的玉米醇溶蛋白微結構，如薄膜、微粒和靜電紡絲纖維等，研究發現其中靜電紡絲纖維能夠達到100%的封裝效率，因此，基于玉米醇溶蛋白可以生產出具有高包封能力的特定形態微結構。綜上，以納米顆粒及膜等載體方式包封營養物質能夠改善其水溶性、穩定性以及吸收特性等[18]，可廣泛應用于食品、醫藥等領域的遞送系統中。

1.1.2 大豆蛋白

大豆蛋白具有非常高的營養價值，是最優質的植物蛋白資源之一，它有良好的生物相容性，現已廣泛應用食品工業和生物技術等領域中[19]。根據其蛋白含量不同，可分為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆蛋白粉，其中大豆分離蛋白是大豆蛋白最重要的產品之一，它主要由β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）組成，并含有相當大比例的極性、非極性和帶電氨基酸[20]，是包封疏水性生物活性物質的理想遞送材料[21]。而且大豆分離蛋白作為一種兩親性物質，能迅速吸附在油/水界面形成黏彈性薄膜，從而為乳液穩定性提供靜電排斥。目前，大豆分離蛋白作為遞送系統中的運載體已廣泛應用于食品、醫藥等領域，特別是作為提高疏水性生物活性顆粒溶解度的載體[22]。Wu Di等[23]制備負載金絲桃苷的大豆分離蛋白和大豆可溶性多糖的納米遞送體，研究表明其在pH 3.5條件下有較高的封裝效率，且金絲桃苷保留了其高抗氧化能力。Wang Songyan等[24]制備負載姜黃素的大豆分離蛋白-纖維素納米晶體復合顆粒，研究發現該復合體系在不同環境的影響下都能保持相對穩定，并表現出較好的包封率和緩釋作用。綜上，以大豆蛋白為原料，開發具有高封裝效率的可生物降解納米載體，利用其負載疏水性生物活性化合物并應用于遞送系統中有廣闊的發展前景。

1.1.3 乳清蛋白

乳清蛋白是一種優質的動物蛋白，含有豐富的營養物質，它的相對分子質量小、氨基酸組成合理、消化吸收率高，并且在消化時還能夠生成多種生物活性多肽，具有降低“三高”、提高人體免疫力等多種保健功能[25]，所以在遞送系統中它既可以作為蛋白組分又可以作為功能性組分，這使得它的應用領域非常廣泛。乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白以及免疫球蛋白組成，其中β-乳球蛋白相對含量最高，能夠達到50%～55%，它能夠與脂溶性維生素相溶，提高生物利用率，而其中的牛血清白蛋白具有特殊的脂結合位點[26]，這些特性更拓寬了乳清蛋白的應用方向。但乳清蛋白存在一定的致敏性，且自身的性質并不穩定，某些理化特性并不理想，這限制了它的應用。因此，改變乳清蛋白的結構，使其功能性質得到增強，以進一步擴大其在各個領域的應用是目前研究的重點[27]，如在復合體系的構建中可以通過場輔助技術和與其他物質的相互作用改變其空間構象、疏水基團分布等[28]，從而實現控制或消除乳清蛋白過敏性的目的。

1.2 卵磷脂

卵磷脂具有降低血清膽固醇含量、治療糖尿病、保護肝臟等多種功能，廣泛存在于動植物組織中，在大豆、蛋黃和動物肝臟中含量最高[29]。它由甘油、磷酸、膽堿和不飽和脂肪酸組成，是具有疏水尾部和親水頭部的兩親分子。目前有研究表明卵磷脂常應用于制備各種載體，且它能夠顯著提高復合納米顆粒的包封效率，還可以用于開發功能性食品[30]。因此卵磷脂作為一種良好的乳化劑[31]，可以在遞送系統中作為生物活性物質和藥物的運載體，以應用于食品、醫藥等領域。本綜述中重點關注蛋白-卵磷脂復合體系的構建，因為卵磷脂能夠和蛋白發生相互作用，通過改變蛋白的空間構象構建出穩定的復合體系，從而提高遞送系統的包封率、運載效率以及實現控緩釋等功能，這也是目前食品工業中的研究熱點。

1.3 場輔助技術

目前，隨著研究的不斷深入，已有許多關于場輔助技術構建蛋白基復合體系的探索，其中主要有超聲處理和高壓處理等，由于這些技術具有生產效率高、延長保質期、改善感官品質等特點，已廣泛應用于食品工業中[32]。更重要的是，這些技術能夠使不同的物質間進一步發生相互作用，這不僅有助于提高最終產品的營養和安全性，還對復合體系的構建有著非常重要的意義。本文重點關注物理場輔助技術對蛋白-卵磷脂復合體系的影響，使其更好地應用于遞送系統，表1整理了超聲、高壓均質及噴霧干燥的分類及優點。

表1 3 種物理場輔助技術Table 1 Three physical field-assisted techniques

1.3.1 超聲處理技術

超聲技術是一種新興的綠色非熱處理技術，可用于制造具有納米顆粒尺寸和良好穩定性的納米分散體[37]，主要原理是通過空化泡、加熱、動態攪動、剪切力和湍流等物理效應作用于改性對象[38]。它特殊的空化效應能夠增加復合物凝聚的穩定性。它還能夠誘導蛋白質暴露高級內部結構[39]，蛋白質的結構決定其功能，因此將超聲技術合理應用于蛋白復合體系中的前提是要掌握蛋白處理后結構性質的變化。目前超聲技術由于具有制備工藝簡單、生產成本低、對環境污染小等優點，廣泛應用于制備納米乳液，而納米乳液對生物活性物質能夠地實現有效的保護、遞送，以解決其環境不穩定和生物利用率低等缺點。

1.3.2 高壓均質處理技術

高壓均質是一種非熱能技術，可產生強烈的湍流、空化和水力剪切，從而引起蛋白構象發生變化，改善乳化性能[40]。利用高壓均質技術處理物料，不僅能夠避免營養成分的損失，還能夠減小粒徑以增加產品穩定性，從而改善其消化吸收特性[41]。高壓均質技術還可用于有效制備納米乳液和微乳，制備的納米乳液具有抗聚沉、運載營養素吸收快速以及具有良好的貯存穩定性等特點[42]，因此常被用作包封親脂性化合物[43]。且有研究表明，負載疏水性植源活性物的乳液基遞送系統在腸道中還能夠提高活性物的跨腸膜吸收轉運效率[44]，因此可以利用這種特點開發出具有與目標物特異性結合能力的遞送系統，使活性物質能在特定部位釋放，以實現遞送過程中控緩釋的目的。因此在適當的高壓均質條件下，可以構建出穩定的復合納米乳液體系應用于遞送系統。

1.3.3 噴霧干燥處理技術

噴霧干燥是一種應用廣泛的微膠囊化技術，也是目前食品工業中制備微膠囊最常用的方法[45]。它的主要原理是將液體原料通過霧化器，形成很多微小的霧滴與干燥的熱空氣直接接觸，溶劑迅速蒸發形成干燥的微小顆粒。目前，噴霧干燥在食品、化學、醫藥等工業中均具有廣泛的應用前景[46]，這種技術能夠將生物活性物質包封在微膠囊的壁材中，對其進行保護以提高其生物利用率，并賦予芯材緩釋、指示等特性。噴霧干燥也是目前蛋白干燥中常用的一種方法，而方法的不同也會導致蛋白的結構和功能特性發生改變，從而對蛋白質的品質產生一定影響[47]，所以合理采用噴霧干燥技術能夠通過改變蛋白的構象以構建更有效、更穩定的復合體系，從而應用于遞送系統。

2 蛋白-卵磷脂復合體系

2.1 玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合體系

Poureini等[48]制備了負載芹菜素的玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒，研究發現與單一采用玉米醇溶蛋白或卵磷脂制備的納米顆粒相比，復合納米顆粒對芹菜素有更高的包封效率，且具有更好的穩定性和更高的釋放率。鄧卓丹等[49]制備了包埋槲皮素的玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒，研究發現三者主要以氫鍵、靜電和疏水吸引相互作用，且復合納米顆粒與單一蛋白納米顆粒相比，能夠使槲皮素對熱處理的穩定性更高。Dai Lei等[50]制備了用于遞送姜黃素的玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒，研究發現玉米醇溶蛋白與卵磷脂間的相互作用主要是氫鍵、靜電和疏水作用力，且復合納米顆粒能夠顯著提高姜黃素的包封率，并提高其對環境的穩定性。玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合體系之間發生的相互作用能夠改變蛋白質的二級結構，減少玉米醇溶蛋白顆粒之間的疏水吸引力和增加空間斥力[51]，使體系更加穩定。且該復合體系能夠作為一種潛在的水不溶性生物活性化合物的遞送系統，對物質進行保護和遞送。這些發現拓寬了玉米醇溶蛋白的應用，特別是可為功能性食品提供生物活性物質。Shinde等[52]制備了負載香芹酚的玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒，研究發現復合體系有較高的封裝效率，并且可以通過口服遞送活性物質以治療結腸癌。由此，玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒具有用于植物酚類化合物口服給藥的潛力。Jiang Hang等[53]通過研究水包油包水（W/O/W）雙乳液發現，玉米醇溶蛋白納米顆粒和大豆卵磷脂對乳液的穩定具有協同作用，二者的組合能夠實現快速降低界面張力，改善界面活性。可見將玉米醇溶蛋白和卵磷脂復合能夠制備出更加穩定的納米乳液體系，且雙乳液的形式也為遞送系統的應用提供了一種更好的載體。Dai Lei等[54]研究發現，卵磷脂的存在能夠使玉米醇溶蛋白的熱穩定性和鹽穩定性得到增強。目前許多研究中都可以發現采用單一玉米醇溶蛋白制備納米粒子應用于遞送系統存在著許多局限性，如包封率低、等電點穩定性差[55]、控釋效果差以及對環境敏感等[56]，導致其難以在食品工業中大規模應用。綜上，將玉米醇溶蛋白與卵磷脂復合（圖1）能夠較好地解決這些局限性所帶來的問題，因為構建該復合體系作為運載體具有更強的包封效率，且能夠在一定程度上緩解生物活性物質對環境敏感的問題，顯著提高了生物活性物質的穩定性和生物利用度[57]。

圖1 蛋白-卵磷脂遞送系統Fig.1 Protein-lecithin delivery system

2.2 大豆蛋白-卵磷脂復合體系

Liu Conghui等[58]研究發現，經大豆分離蛋白和卵磷脂穩定的亞麻籽油乳液表現出了更好的乳化穩定性。Li Jufang等[59]研究發現卵磷脂與大豆蛋白中兩種球蛋白熒光的猝滅方式均為靜態猝滅，與熒光劑之間形成了絡合物，相互作用主要是通過疏水作用力驅動的，并且結合過程是自發的。王歡等[60]研究發現，增加大豆分離蛋白的濃度能夠提高蛋白與卵磷脂復合體系的乳化活性指數和乳化穩定性。這是由于在增加蛋白濃度時，磷脂的親水基團向水面排列，降低了油-水界面張力，在蛋白質量濃度達到10 mg/mL時，乳化性能趨于穩定。畢爽等[61]研究發現當大豆分離蛋白和卵磷脂質量比為10∶1時最有助于二者發生相互作用，從而使乳液的粒徑減小、分散均勻。而有研究表明，乳液平均粒徑的減小能夠提高乳液的均一性，進而提高其穩定性，并且能夠顯著提高非水溶性物質、營養素的生物利用率[62]。目前研究較多的大豆蛋白-卵磷脂復合體系為納米乳液體系，而構建納米乳液對生物活性物質進行包埋運載能夠較好地解決揮發性營養素在水性介質中溶解度差、易揮發等問題，還可以增強人體對活性物質的吸收，并起到在胃腸道中控釋的作用[63]。因此構建大豆蛋白與卵磷脂的復合體系不僅能夠改善單一大豆蛋白作為運載體的穩定性，還能夠對生物活性物質進行更加有效的包埋、傳遞，使其能夠廣泛應用于遞送系統中。

2.3 乳清蛋白-卵磷脂復合體系

Wang Zhangtie等[64]研究發現乳清分離蛋白和磷脂復合能夠減小乳液粒徑并提高乳液穩定性。二者發生的相互作用主要是疏水和氫鍵作用力，這能夠改變蛋白質的二級結構。此外，與單一乳清分離蛋白制備的乳液相比，將蛋白-磷脂復合乳液作為遞送系統能提高營養素的生物利用度。Sun等[65]研究發現卵磷脂能夠增加乳清蛋白的粒徑和表觀黏度，還能夠顯著縮短乳清蛋白的凝膠化時間。且二者發生的相互作用主要是疏水力和靜電力，這會使蛋白的α-螺旋含量增加，β-折疊含量減少，從而使乳清蛋白的功能特性發生變化。賈娜等[66]研究發現大豆磷脂能夠通過疏水作用力改變乳清蛋白的構象，還能夠通過增加靜電斥力使乳狀液的熱穩定性得到提高。因此，構建乳清蛋白-卵磷脂復合體系能夠改善乳清蛋白本身不穩定所造成的限制，從而提高其對營養素等物質的包封效率和生物可及性，以更好地應用于食品、醫藥等領域的遞送系統中。

表2對蛋白-卵磷脂復合體系的形態、比例及二者相互作用進行了總結。

表2 3 種蛋白與卵磷脂的復合體系特征Table 2 Characteristics of composite systems of three proteins and lecithin

3 構建蛋白-卵磷脂復合體系的方法及其在遞送系統中的應用

3.1 物理場輔助技術構建蛋白-卵磷脂復合體系

3.1.1 超聲輔助構建蛋白-卵磷脂復合體系

Sui Xiaonan等[67]研究發現超聲處理能有效改善大豆分離蛋白和卵磷脂復合乳液體系的乳化活性和乳化穩定性，但應當注意超聲功率和處理時間的設置，如果選擇不當會對乳液產生負面影響，如超聲功率大于300 W時，乳化性能會降低，這可能是因為過度超聲使蛋白分子內疏水區域暴露過多，從而導致蛋白質的聚集，復合乳液穩定性降低。畢爽等[68]采用超聲技術處理了大豆蛋白-卵磷脂復合凝膠體系，發現在低、中功率的條件處理下，大豆蛋白的α-螺旋結構和無規卷曲結構相對含量減少，而β-折疊結構相對含量提高，這說明在此功率下大豆蛋白和卵磷脂間的相互作用較為明顯，有助于改變其結構和功能性質。此外，過度超聲處理會導致二者相互作用減弱，從而降低凝膠體系的親油性和持水性。綜上，選用適當頻率、時間的超聲技術能夠有效地構建穩定的大豆蛋白-卵磷脂復合納米乳液體系（表3），這是由于超聲處理能提供給各個油滴之間足夠的排斥力。且超聲誘導能破壞蛋白質天然折疊結構，使暴露的蛋白質發生分子間的相互作用和聚集。因此，采用如圖2中超聲處理后的蛋白-卵磷脂復合體系能夠更加廣泛地應用于包埋、運載和保護營養素、活性因子等物質[69]，解決其對環境敏感、生物利用率低等問題。

圖2 超聲波處理技術的原理Fig.2 Principle of ultrasonic processing technology

表3 物理場輔助構建的蛋白-卵磷脂復合體系Table 3 Physical field-assisted construction of protein-lecithin composite systems

3.1.2 高壓均質輔助構建蛋白-卵磷脂復合體系

Xie Hujun等[70]采用高壓均質的方法處理了放入薄荷油的玉米醇溶蛋白-卵磷脂-EGCG復合納米顆粒，研究表明當玉米醇溶蛋白和卵磷脂質量比為4∶1時通過高壓均質技術制備的乳液穩定性最高，對薄荷油的保留率也最高。畢爽等[71]研究發現高壓均質能使大豆蛋白和卵磷脂復合體系的構象發生改變，二者的相互作用隨著壓力的增加而增強，從而改善復合體系的穩定性。但應當注意均質壓力過高可能會導致蛋白質的重聚集，對乳液產生負面影響。Flores-Andrade等[72]通過高壓均質技術制備了加入辣椒油樹脂的乳清蛋白-大豆卵磷脂-阿拉伯樹膠水包油納米乳液，以保護和穩定其中的類胡蘿卜素，研究表明粒徑隨著壓力的增加而減小，當液滴最小時，類胡蘿卜素最穩定。這為未來采用高壓均質技術制備封裝親脂性分子的蛋白-卵磷脂遞送系統提供了參考。

綜上，采用如圖3中適宜參數的高壓均質技術可以增強蛋白和卵磷脂間的相互作用，從而構建穩定的復合乳液體系，這是由于隨處理壓力增加，大豆蛋白和卵磷脂自身空間結構都發生改變，蛋白質分子暴露出更多的疏水基團，磷脂的疏水尾部與其發生相互作用使體系親油親水程度增強并達到較好的平衡，從而改善大豆蛋白-卵磷脂乳液體系的乳化穩定性等，使復合體系更加穩定。因此通過高壓均質處理后的蛋白-卵磷脂復合體系能對生物活性物質有更好的包封效率和保護作用，特別是在親脂性分子中有著廣闊的應用前景。

圖3 高壓均質與噴霧干燥技術的工作原理Fig.3 Working principle of high pressure homogenization and spray drying

3.1.3 噴霧干燥輔助構建蛋白-卵磷脂復合體系

Wang Shujie等[73]研究發現，采用噴霧干燥技術處理乳清分離蛋白和卵磷脂復合乳液，獲得的微膠囊顆粒表面致密，在水中有良好的可再分散性，且具有較高的封裝效率，這表明利用噴霧干燥技術可以得到具有理想性能的乳清分離蛋白-卵磷脂微膠囊，但應當注意在制備過程中卵磷脂的濃度不宜過高。石燕等[74]研究發現，添加卵磷脂能使乳清分離蛋白的內源熒光發生靜態猝滅，酪氨酸和色氨酸殘基周圍微環境同時發生改變，降低疏水性，導致乳清分離蛋白構象發生改變，從而影響界面蛋白間的相互作用，防止因油滴合并導致的破乳現象，再經噴霧干燥技術處理，就能夠獲得完整的乳清分離蛋白-卵磷脂復合體系微膠囊壁，從而提高微膠囊化的效率。

綜上，通過如圖3中噴霧干燥技術制備微膠囊時，首先要制得穩定的乳狀液，而乳清分離蛋白和卵磷脂是制備微膠囊時常用的壁材及乳化劑，且經噴霧干燥技術構建的乳清分離蛋白-卵磷脂微膠囊表面致密完整，有良好封裝效率，因此將其作為運載體包封保護生物活性物質、藥物能夠有效應用于遞送系統中。

3.2 蛋白-卵磷脂復合體系在遞送系統中的應用

3.2.1 負載藥物的復合體系在遞送系統中的應用

Fu Wen等[75]制備負載三七總皂苷（notoginsengtriterpenes，PNS）的玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒（nanoparticles of PNS-lecithin-zein，PLZ-NPs），其中玉米醇溶蛋白用于增加復合體系在胃腸環境中對酸和酶的抵抗能力，卵磷脂被用作脂質組合物改善PNS的吸收率以及增強納米顆粒的載藥能力，研究表明PLZ-NPs的口服生物利用度高于游離的PNS，且其對胃腸環境的酸和消化酶具有較強的抗酶解能力。Zhang Shuang等[76]制備了具有核殼結構的負載酮康唑的玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒（ketoconazole loaded lecithins-zein nanoparticles，KLZ-NPS），研究發現由于卵磷脂具有與細胞膜相似的成分，所以該納米顆粒能夠提高酮康唑的滲透能力，還能延長其在不同皮膚層的滯留時間，從而增加皮膚中藥物的濃度。KLZ-NPs還能夠實現持續釋放以延長給藥間隔，解決了抗真菌藥物制劑在臨床使用中藥效持續時間短的缺點。Xie Zhonghui等[77]制備了具備核殼結構的負載雷帕霉素（rapamycin，RAPA）的VE聚乙二醇琥珀酸酯（vitamin E polyethylene glycol succinate，TPGS）-卵磷脂-玉米醇溶蛋白納米顆粒（rapamycin loaded TPGS-lecithins-zein nanoparticles，RTLZ-NPs），研究發現其有較高的載藥能力，且在胃腸道環境中都有良好的抗酸/酶能力。此外，SD大鼠對于經RTLZ-NPS負載的RAPA的相對口服生物利用度比游離RAPA高4.33 倍。

綜上，玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒可以有效地應用于藥物的遞送系統中，其不僅能夠通過口服給藥，還能夠用于皮膚給藥。在通過口服給藥時，玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒在胃腸道中能夠抵抗酸、酶等環境對藥物的影響，從而提高口服生物利用度，且目前許多研究都表明口服藥物具有緩釋作用[73]；在通過皮膚給藥時，玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒能夠使負載藥物通過皮膚附著結構滲透到皮膚中，增加藥物的滲透率和保留率，值得注意的是，藥物還可以從納米顆粒中持續釋放以達到緩釋效果。因此玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒也是一種很有前景的藥物遞送系統，具有控緩釋、提高藥物生物利用度、延長療效等優點，具體總結見表4。

表4 蛋白-卵磷脂復合體系在遞送系統中的應用Table 4 Application of protein-lecithin composite systems in delivery systems

3.2.2 包封油脂的復合體系在遞送系統中的應用

Sandoval-Cuellar等[79]分別制備了乳清蛋白和大豆卵磷脂復合粗乳液和納米乳液作為高油酸棕櫚油的遞送系統，并進行了體外消化實驗。研究發現，在腸道階段，納米乳液較粗乳液相比顯示出更高的釋放速率常數和更少的游離脂肪酸最終釋放量，但是在胃階段兩種乳液都不穩定，這是由于乳清蛋白容易受到胃高酸性環境的影響。Wang Shujie等[80]采用噴霧干燥技術，將乳清分離蛋白、卵磷脂和玉米糖漿作為壁材，對牡丹籽油進行包封，研究發現微囊化能夠增強牡丹籽油的氧化穩定性。在模擬胃腸消化后，結果表明在胃階段，微膠囊的壁材能夠較好地保護油脂，而在腸道中消化一段時間后，微膠囊釋放的油量會急劇增加，顯著高于胃階段的釋放量。周麟依等[81]分別采用高壓均質、超聲和空化射流3 種方法制備了包裹魚油的大豆分離蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液和微膠囊，研究發現這3 種微膠囊的包埋效果都較好，但空化射流得到的微膠囊具有最高的包埋率，且具有更好的熱穩定性和氧化穩定性。因此，微膠囊可以作為一種有效的遞送載體，它可以在腸道中的理想部位進行釋放，確保脂質的消化和吸收主要發生在小腸中，以達到遞送體系的控釋效果。

綜上，乳清蛋白-卵磷脂復合納米體系可以有效地應用于油脂的遞送系統中，它能夠較好地包封脂類物質，但是在模擬胃腸道消化實驗時可以看出，微膠囊遞送方式似乎要優于乳液遞送方式，因為在胃部階段時乳清蛋白-卵磷脂復合乳液并不穩定，乳清蛋白較易受到胃環境的影響，因此針對這一問題可以進行更深的研究，以提高包封在納米乳液中生物活性化合物的生物可及性，拓寬其在各個領域遞送系統中的應用（表4）。

3.2.3 包封其他物質的復合體系在遞送系統中的應用

Xie Hujun等[82]制備了包封EGCG的玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒（zein-lecithin-EGCG complex nanoparticles，ZL/E），研究表明其具有良好的包封率，且在進行模擬胃腸道消化實驗中，發現隨著消化時間的延長，玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合納米顆粒包封的EGCG在模擬胃液中得到了很好的保護，具有良好的穩定性，而在模擬腸液中EGCG大量釋放，累計釋放量分別為19%和92%，這表明ZL/E實現了控緩釋的目的。Chuacharoen等[83]研究了在有卵磷脂和泊洛沙姆F127表面活性劑的條件下，負載葉黃素的玉米醇溶蛋白納米顆粒的穩定性和控釋能力，結果表明使用表面活性劑能顯著提高納米顆粒的包封效率以及在不同環境下的化學穩定性，并且發現其在磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）中能夠減緩葉黃素的釋放。江連洲等[84]利用超聲技術制備了包埋β-胡蘿卜素的大豆蛋白-磷脂酰膽堿復合納米乳液，發現大豆蛋白與磷脂酰膽堿相互作用的增強能夠提高納米乳液對營養素的包埋運載效果，從而提高β-胡蘿卜素的穩定性及生物利用度。

綜上，玉米醇溶蛋白-卵磷脂納米顆粒能夠提高對多酚及類胡蘿卜素的包封效率，并且其遞送系統具有良好的控緩釋能力。大豆蛋白-磷脂酰膽堿復合納米乳液能夠提高對β-胡蘿卜素的包埋運載效率，其中磷脂酰膽堿是卵磷脂的主要組成成分，所以可以推測大豆蛋白-卵磷脂復合乳液體系也能夠對生物活性物質有良好的包埋運載效率。因此，可以嘗試采用玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合體系和大豆蛋白-卵磷脂復合體系對生物活性物質進行包封運載，從而應用于食品、醫藥等領域（表4）。

4 結語

本文綜述在超聲、高壓均質、噴霧干燥3 種場輔助技術下構建玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白與卵磷脂復合體系的研究進展，并對它們在遞送系統中的應用進行總結，其中涉及納米顆粒遞送體系、納米乳液遞送體系、微膠囊遞送體系，為這些遞送體系在對生物活性物質、藥物進行包封、保護、控緩釋等方面的應用提供了理論指導。與此同時，對于物理場輔助構建蛋白-卵磷脂復合體系方面有以下展望：

除上文提到的3 種蛋白，目前對于其他單一蛋白與卵磷脂復合體系也有較多研究，如魚卵水解蛋白-卵磷脂復合體系[85]、肌原纖維蛋白-卵磷脂復合體系[86]等，未來可以重點構建多組分蛋白和卵磷脂共同結合的復合體系，探討組分之間相互作用對復合系統結構性能的影響，構建得到包封率更高、穩定性更好的精準“靶向”功能型遞送體系。蛋白和卵磷脂相互作用會導致復合體系構象發生變化，而結構對于復合體系精準營養與個性化功能設計在食品領域的應用影響顯著，目前已有研究將魚卵水解蛋白和卵磷脂復合乳化劑應用于β-胡蘿卜素飲料中[87]；還有研究探索了蛋清蛋白與卵磷脂的互作，以及卵磷脂濃度對蛋白理化性質和復水行為的影響，這在一定程度上解決了蛋清蛋白粉在食品工業中的復水行為帶來的限制[88]，故未來可以進一步探索組分之間相互作用對蛋白和卵磷脂在特定功能特性方面是否會產生協同增效亦或拮抗作用。壓力、超聲物理場輔助構建玉米醇溶蛋白-卵磷脂復合體系和乳清蛋白-卵磷脂復合體系的研究相對較少，特別是在不同的壓力、超聲物理場輔助技術下對于這兩種蛋白與卵磷脂之間的相互作用需進一步開展深入研究。而對于壓力、超聲物理場輔助構建大豆蛋白-卵磷脂復合體系的研究，現已能夠較好地闡述二者間的相互作用，以及構象如何變化，但大多研究只針對于卵磷脂的添加對復合乳液體系的影響，也有部分對于親脂性物質的包封，如牡丹籽油、魚油等[89]。未來應在此基礎上進一步開展對多種生物活性物質、營養功能組分、醫用藥物等成分的包埋與負載，以拓寬其在遞送系統上的具體應用開發。在未來的研究中可以嘗試聯用兩種及以上物理場輔助技術構建蛋白-卵磷脂復合體系，研究其對蛋白-卵磷脂構象的影響規律，闡明納米復合體系中各組分間相互作用機制、動力學及熱力學穩定模型，提高復合體系遞送效率。