東美

最近這幾年，菜品同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，所以越來(lái)越多的餐飲品牌和餐飲企業(yè)把目光聚焦在 “打造爆款”這個(gè)環(huán)節(jié)上。但是要想打造出真正持續(xù)熱賣、有口碑、有記憶點(diǎn)、有品牌價(jià)值、有地域性、有競(jìng)爭(zhēng)性的爆款菜并非易事，每家都在摸索中前行。

根據(jù)烹飪和管理經(jīng)驗(yàn)，小編總結(jié)出了打造爆款的4個(gè)思路，分享給大家以供參考。

營(yíng)造顏值強(qiáng)調(diào)儀式感

好的爆款菜如果配上高顏值、個(gè)性的儀式感，那么它肯定能加分。那如何打造菜品的顏值呢？精美的裝盤、得體的造型、靚麗的色彩，這些都可以提高菜品的顏值。

比如現(xiàn)在比較流行的拔絲榴蓮，選用優(yōu)質(zhì)成熟榴蓮作為原料，將其粉碎成蓉，團(tuán)成球形后冷凍，裹上脆糊后油炸，用鐵釬將其插起來(lái)，置于容器內(nèi)，再將可以拔絲的糖液甩絲裝飾成菜。菜肴外形靚麗，食客會(huì)主動(dòng)為它拍照、發(fā)朋友圈。再比如牛排，我們可以給它設(shè)計(jì)一組動(dòng)感的上菜秀：先給牛排擦上適量的檸檬絲，接著用電動(dòng)胡椒研磨器撒上胡椒，最后淋上白蘭地點(diǎn)綴。這樣一套流程下來(lái)，試問誰(shuí)會(huì)不喜歡呢

實(shí)用不花哨 好吃接地氣

菜肴制作一定要實(shí)用、接地氣，花里胡哨的菜肴不長(zhǎng)久。比如“肆月河豚”的一道爆款菜叫“水煮河豚”。這道菜是怎么來(lái)的呢？我們根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有的食客對(duì)河豚菜很感興趣，但是我們使用的河豚都是個(gè)頭比較大的紅鰭東方豚，成本偏高一點(diǎn)。如果再做紅燒河豚、河豚刺身，客人可能就有消費(fèi)壓力了。這個(gè)時(shí)候，我們借鑒了“水煮魚”的制作方法烹制河豚魚肉，成菜價(jià)格適中，口味香辣，最關(guān)鍵的是這種口味的河豚菜客人沒有嘗試過。

再比如比目魚，我們一般都是用來(lái)炒制的，口味多是咸鮮的。為了讓比目魚呈現(xiàn)出一種新感覺，我們嘗試了很多種方法，最后，我們選擇用酸湯料進(jìn)行煮制。做出來(lái)的菜肴既有番茄清新的酸爽味，又有黃椒醬的香辣味，還有酸蘿卜的發(fā)酵酸味，再淋上點(diǎn)藤椒油，一道前所未有的比目魚菜就出爐了。

追求效益 贏得更多隱性毛利

好的菜肴，一定是要為企業(yè)賺錢的。所以，我們要開拓思維，研發(fā)一些低成本超高毛利的菜品，從而贏得更多的隱性毛利。還是舉例說(shuō)明：夏天，冬瓜是非常便宜的食材，于是我們借鑒“紅酒雪梨”的制作方法研發(fā)出了“酒香賽紅提”這道菜。它用便宜的冬瓜代替雪梨出菜，成品色澤紅亮，口感不錯(cuò)，口味也好，而且冬瓜含有豐富的維生素C以及亞油酸、油酸、不飽和脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有減肥降脂、美容養(yǎng)顏、潤(rùn)腸通便等功效，特別適合在政務(wù)宴中推廣。還有在家常菜館很流行的“一根蘿卜”。白蘿卜削皮后整根入菜（也可以將蘿卜掏空，釀入肉餡），用高湯煲制或者紅燒汁長(zhǎng)時(shí)間燒制。燒后的蘿卜入口即化，咸鮮味濃，非常美味。

出品品質(zhì)穩(wěn)定 提高復(fù)購(gòu)率

一道好的爆款一定要質(zhì)量穩(wěn)定，不能今天燒的好，明天燒的差，這樣給食客的體驗(yàn)感就很差。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理方面，一定要嚴(yán)格，最好是專人專烹，確保每道菜上桌都是完美的，客人每次到店品嘗的效果都是一致的，這樣才能提高爆款菜的復(fù)購(gòu)率。