水晶言

2023年9月中國成都第20屆國際美食節(jié)上，由天府24味美食文化交流中心推薦的爐霍地標食材牦牛系列原產(chǎn)地食材，在美食林立的川菜王國之都引發(fā)了強烈的震撼。我坐在圓桌對話的講臺，用心聆聽著當?shù)仡I(lǐng)導對爐霍聲情并茂的介紹，心里卻無論怎樣也久久不能平靜。思緒將我拉回到2015年那個夏天，那年，由四川省國資委牽頭，我隨同調(diào)研組一行6人前往甘孜州調(diào)研途徑爐霍縣，至今，給我留下難以磨滅的記憶，今年9月的全國第20屆國際美食節(jié)會后，我接受致公黨成都市委僑海聯(lián)絡(luò)委員會執(zhí)行主任、致公黨錦江支部副主委、天府24味美食交流中心領(lǐng)導張蛟的安排，為爐霍的地標特色“牦牛肉”系列食材做美食推介，這再一次的點燃了我對哪里的神往，爐霍，是我與妻子認識的地方，帶著對妻子的熱愛和對爐霍的感恩，坐在鍵盤前的那一刻眼淚又一次的濕潤眼眶。

爐霍縣位于青藏高原東南緣、四川省西北部、甘孜藏族自治州中北部，東連道孚縣，西接甘孜縣，南鄰新龍縣，北靠色達縣，東北與阿壩州毗鄰，距州府康定約264公里，距省府成都約565公里，全縣幅員面積4478平方公里，轄4個工委、4個鎮(zhèn)、11鄉(xiāng)，全縣平均海拔3860米，縣城駐地新都鎮(zhèn)海拔3250米，就是我與妻子約定今生的地方。

當年，妻子在甘孜州工作，在她娓娓道來的介紹中，神奇的爐霍在我的視線中漸漸的清晰可愛，爐霍昔稱“霍爾章谷”，“霍爾”本是風的象聲詞，自隋朝時期，生活于此的部族以“霍爾”命名；“章谷”有“巖石之上”、“巖石盡頭”、“巖石部落之主”等意思。清光緒二十三年（1897）建制屯時因爐（打箭爐）至霍爾為入藏要道，兩地名中各一字命名“爐霍”。爐霍縣素有“康北中心”之稱，G350、G317兩條國道在爐霍交匯，被稱為郎卡杰唐卡文化藝術(shù)之鄉(xiāng)，山歌之鄉(xiāng)，崩科之都。因達曲河和尼曲河在此交匯形成鮮水河，故稱鮮水首城·爐霍。當前，爐霍正高舉習近平新時代中國特色社會主義思想偉大旗幟，以黨的二十大精神為指引，在黨中央、國務(wù)院和省州黨委、政府的堅強領(lǐng)導下，形成了“1345”總體發(fā)展格局，以“133”產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路為引領(lǐng)，爭當涉藏州縣長治久安和高質(zhì)量發(fā)展排頭兵，奮力譜寫中國式現(xiàn)代化爐霍篇章。

那年，在宗塔草原、易日溝、石棺墓群等地，都留下了我和妻子收獲愛情的美好記憶和幸福的時光。在調(diào)研期間我主要負責對當?shù)氐馁Y源記錄，爐霍縣礦產(chǎn)豐富主要有砂金、泥炭、汞、多金屬礦和一定儲量的石灰石。爐霍縣生物資源出產(chǎn)貝母、蟲草、羌活、黨參、三顆針、大黃、秦艽、雪蓮花等名貴中藥材，地標食材更是涵蓋有猴頭菌、刷把菌、紅菌、草地白菌、雞蛋菌、羊肚菌、獐子菌、木耳等稀有菌類以及野生蕨菜、沙棘等。爐霍縣水能資源豐富集水面在72平方千米以上的大小河流17條，水能資源理論蘊藏量為38.9萬千瓦，可開發(fā)能量14.7千瓦，年發(fā)電量可達128878萬千瓦時。其中，尼曲、達曲、鮮水三大河流天然落差大，水源集中，占可開發(fā)總量的93%以上。 爐霍縣土地資源包含境內(nèi)有草地面積1754.71平方千米，林地面積2360.02平方千米，森林覆蓋率為51.89%；生態(tài)保護紅線總面積1340.9463平方千米，占全縣土地總面積的29.95%，可以說，任何人在這藍天白云下的大草原里心靈是安靜喜樂的，靈魂是潔凈純粹的，在這天然氧吧的懷抱里四處可見的牦牛群，也就自然成為上蒼賜予爐霍的最為圣潔的饋贈，牦牛肉作為世界三大高寒動物之一，牦牛肉被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，牦牛肉脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用，作為從事川菜技術(shù)研究40年的從業(yè)人員，我想通過對牦牛這樣的爐霍原產(chǎn)地美食地標食材的推薦，為我心中最神圣的爐霍給世界展示她魅力無限的美食盛宴，同期，《川菜》國際期刊雜志將推送四川各地的地標食材，原產(chǎn)地產(chǎn)業(yè)鏈代表性企業(yè)等入選由新華社《了不起的國貨》國家推薦?！读瞬黄鸬膰洝肥腔谪瀼貙嵤?2022 年 5.22 號中共中央辦公廳國務(wù)院辦公廳《關(guān)于推進實施國家文化數(shù)字文化戰(zhàn)略的意見》，并結(jié)合全國市場和地方實際情況，打造的一檔開箱種草、直播等視頻形式，扶持和帶動中小企業(yè)數(shù)字化、品牌化的綜合類欄目。從消費端出發(fā)，從文化端著手，助力中國品牌提高影響力和認知度。包括必須合法規(guī)范經(jīng)營、堅定維護消費者權(quán)益、主動履行社會責任、有益于鄉(xiāng)村振興、有利于促進高質(zhì)量發(fā)展等。在商品的選擇方面，《了不起的國貨》重點關(guān)注商品品質(zhì)，并重視消費者體驗。欄目宗旨圍繞推廣品質(zhì)國貨，不僅是單純地為國貨質(zhì)量搖旗吶喊，更應該關(guān)注當下消費者的個性化需求，真正連接起消費者與品牌的雙向溝通，屆時，爐霍地區(qū)的原生態(tài)資源將能源源不斷的展示在世界的任何角落。

一料多菜：十八款甘孜爐霍牦牛肉川式經(jīng)典菜式詳解

菜式提供：天府24味美食文化交流中心

【菜名：陳皮牛肉】

味型：香辣味

主料：牦牛腿肉1500克

輔料：花生油1000克（實耗150克）

調(diào)料：陳皮25克 香油75克 易中餐紅油50克 易中餐醬油50克 鹽20克 白糖125克 味精4克 醪糟150克 干辣椒3克 生姜15克 蔥15克 蒜15克 花椒粉1克 辣椒面3克

制作：

1、牛肉洗凈，去掉筋絡(luò)，切成小方??；凈鍋入油，燒至八成熱，投入牛肉丁，炸干水分撈出，放入另一鍋中，加適量清水（水量要淹沒肉?。?，大火燒開，轉(zhuǎn)小火微沸約3～4個小時，直至牛肉丁酥透止；

2、陳皮用水泡軟切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，蔥洗凈切碎，蒜頭去皮剁茸，待用；

3、鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒，炒出辣味，再下蔥花，姜末，蒜茸，辣椒面，花椒粉，醪糟，炒勻，倒入牛肉丁及燜牛肉剩下的原汁，再放入醬油，鹽，白糖，味精，攪勻，用大火收汁，汁快干時澆淋香油，紅油，拌勻即可出鍋。

特點：色呈紅褐，香辣味濃。

提示：甘孜爐霍的牦牛原料肉味香濃，比較普通的黃牛、水牛等肉質(zhì)不僅肉質(zhì)更加的細嫩，口感也是養(yǎng)殖牛所不能比擬的。

【菜名：傳統(tǒng)醬牛肉】

味型：五香味

主料：牦牛腿肉100千克

輔料：大蔥500克

調(diào)料：川鹽1000克 花椒300克 辣椒400克 芝麻400克 蔥油1000克 味精30克 香油400克 白胡椒5克 桂皮5克

制作：

1、整塊牦牛肉去雜洗凈，切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；

2、將汆水后的牦牛肉放入鹵水大鍋中燒開，轉(zhuǎn)小火保持微沸后蓋上鍋蓋燜2小時；

3、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

特點：顏色棕黃，表面有光澤，無煳焦，不牙磣，醬香味濃。

提示：鹵汁基本配方清水20公斤，蔥油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

【菜名：粉蒸牦牛肉】

味型：麻辣味

主料：牦牛腿肉370克

輔料：大米75克

調(diào)料： 植物油50克 易中餐醬油30克 花椒、胡椒粉各3克 辣椒粉2克 蔥、姜各8克 料酒13克 郫縣古望坊豆瓣30克 四川豆豉5克 香菜少許

制作：

1、大米加入干花椒、大料等炒黃磨成粗粉，蔥切成蔥花，豆豉剁細，姜搗爛后用少許水浸泡取汁，香菜洗凈切碎待用；

2、牛肉切成薄片（長4厘米、寬2.5厘米）用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中淋紅油，撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌即可。

特點：肉味香濃，香辣適口。

提示：應選質(zhì)嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的時間不能長，肉質(zhì)較嫩的蒸約30分鐘，肉質(zhì)較老且筋多的蒸制60分鐘。喜味濃的可酌加豆鼓茸。不用蔥姜茸，用姜汁也可。食時還可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鱔魚。

【菜名：黑胡椒牦牛肉】

味型：咸鮮味

主料：牦牛里脊肉300克

輔料：生菜100克 洋蔥50克

調(diào)料：小米椒5克 小西紅柿10克 油100克 鮮生姜片15克 蒜片15克 黑胡椒2克 料酒8克 易中餐復制醬油10克 淀粉8克

制作：

1、牛肉洗凈，切成適量大小的條；

2、料酒1小勺，生抽1小勺，淀粉1小勺加清水、鹽、調(diào)勻做成腌料；

3、把切好的牛肉放入腌料和拌勻，用保鮮膜蓋住放入冰箱冷藏8個小時；

4、煎鍋燒熱，倒入少量油，放入洋蔥爆香，將腌制好的牛肉用中火煎，放入現(xiàn)磨的黑胡椒碎不斷翻動均勻至牛肉8分熟，放入一兩個切開的小米椒略微煸炒加一點辣味即可。

特點：肉質(zhì)細嫩，鮮香四溢。

提示：牦牛里脊肉的切制時要注意肉質(zhì)的紋路，橫筋切片不能順筋切，以免肉質(zhì)纖維過長影響細嫩口感。

【菜名：回鍋牛肉】

味型：家常味

主料：牛肉（肥瘦） 350克

輔料：蒜苗 100克

調(diào)料：鹽4克 醬油 4克 易中餐甜面醬 6克 易中餐醬油 5克 大蔥 2克 姜 2克 花生油 50克 辣椒油 2克 各適量

制作：

1、熟牛肉切成0.2至4厘米見方的薄片。蒜苗擇去黃葉、根須，洗凈切為3厘米段；

2、大蔥、姜洗凈均切成絲待用；

3、炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時下入甜面醬煸炒出香味，緊接著下蔥姜絲、熟牛肉，邊翻炒邊下入精鹽、醬油、甜醬油，炒2至3分鐘后下入蒜苗，蒜苗成熟后，淋入辣椒油即可出鍋裝盤即可。

特點：細嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜。

提示：牛肉片不要久炸，并不使粘連，配料可根據(jù)季節(jié)，特產(chǎn)不同進行變換，炒甜面醬時不能過火，不能發(fā)生焦化或粘鍋現(xiàn)象。

【菜名：麻辣牛肉干】

味型：麻辣味

主料：熟牛肉400克

輔料：熟芝麻10克

調(diào)料：姜片8克 蔥段10克 精鹽4克 味精1克 紹酒10克 糖色30克 花椒粉2克 麻油20克 紅油辣椒40克 牛肉湯500克 辣椒粉8克 色拉油500克（耗約100克）

制作：

1、將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的條，放碗內(nèi)，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，腌漬15分鐘；

2、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出瀝油；

3、炒鍋復置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入姜片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱收汁至亮油；

4、起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油、味精拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即可。

特點：麻辣味厚，佐酒佳品。

提示：選用新鮮牦牛前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干，腌碼基礎(chǔ)調(diào)料入味，用中火燜熟，撈出涼冷后，再分別切成5厘米長、0.8厘米粗的條油炸。如在燜煮前，牦牛肉中加入咖喱粉進行拌和，經(jīng)如上烹飪方法加工后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風味的牛肉干。

【菜名：潑辣牛肉】

味型：鮮辣味

主料：腌好的牛肉片200克

輔料：青筍絲150克 金針菇、發(fā)好的水晶粉各100克 青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克

調(diào)料：鹽2克 味精1克 雞精1克 濕生粉10克 紅湯30克 香料油10克 色拉油100克 油酥辣椒節(jié)10克（裝飾使用）

制作：

1、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟后，倒出來瀝油待用。

2、鍋里摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調(diào)好味后，撈出來放缽里墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里。

3、鍋里放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香后，出鍋舀在牛肉上面，最后撒入蔥花便好。

特點：肉質(zhì)細嫩，爽滑Q彈。

提示：牦牛里脊肉的切制時要注意肉質(zhì)的紋路，橫筋切片不能順筋切，以免肉質(zhì)纖維過長影響細嫩口感，腌碼肉片是該菜口感的關(guān)鍵點，采用食用小蘇打來腌制時，需用蔥姜水一起來調(diào)和小蘇打粉，每500克牛肉的小蘇打比例為100：1即可。

【菜名：香菜牛肉絲】

味型：咸鮮味

主料：牦牛肉（瘦）400克

輔料：辣椒（青，尖）50克 辣椒（紅，尖）50克 香菜50克 雞蛋清30克

調(diào)料：大蔥10克 姜5克 大蒜（白皮）5克 鹽3克 味精1克 淀粉（玉米）10克 易中餐醬油10克 醋3克 白砂糖2克 料酒15克 香油5克

制作：

1、牛肉、蔥、姜分別切絲，牛肉切絲用淀粉、雞蛋清、鹽少許、料酒攪拌均勻待用；

2、蔥絲、姜絲、蒜片、醬油、醋、味精、白糖、放入容器腌制待用；

3、鍋里加油燒熱（油要多些）、放入牛肉絲劃散、待熟撈出；

4、鍋里放油（少許）、先放青紅辣椒絲暴香，再放入牛肉絲翻炒淋上腌制的蔥姜等，旺火顛炒片刻加入香菜段裝盤即可。

特點：咸鮮微辣，肉絲嫩滑。

提示：本品有滑油過程，需備植物油約300克。

【菜名：水煮牛肉】

味型：香辣味

主料：牛里脊肉250克

輔料：蒜苗150克 青筍尖150克 芹菜心100克

調(diào)料：干辣椒15克 郫縣古望坊豆瓣40克 清油200克 易中餐復制醬油15克 雞精1克 姜片10克 蒜片15克 水豆粉、清湯各適量

制作：

1、將牛肉切成5厘米長、3毫米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻，蒜苗、青筍尖、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段待用；

2、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色（不要炸煳，以出色出香為度），撈出剁細（行業(yè)稱為刀口辣椒）炸花椒和辣椒的油留用；

3、鍋內(nèi)留油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生待用，凈鍋入油，待油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將蒜苗、青筍尖、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)；

4、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中（湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老），用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上剁細的刀口辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

特點：水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味麻、辣、燙的風味。

提示：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質(zhì)變老。

【菜名：砂鍋牛肉】

味型：香辣味

主料：牦牛牛腩700克

輔料：蘿卜200克

調(diào)料：郫縣古望坊豆瓣40克 易中餐復制醬油10克 姜片、花椒、大料、桂皮、干紅辣椒

制作：

1、牛腩切麻將塊，在清水中浸泡半個小時，泡出血水，再入沸水鍋中焯去血沫，備用；

2、蔥切段，姜切片，干紅辣椒適量（根據(jù)自己的嗜辣程度），大料三四粒，花椒十幾粒，桂皮一小段；郫縣古望坊豆瓣剁細；蘿卜去皮切滾刀塊汆水待用；

3、鍋中油三成熱，下郫縣豆瓣，小火煸炒出紅油，下入牛肉塊改中火翻炒，倒入兩白瓷勺的料酒，繼續(xù)翻炒兩分鐘；

4、放入蔥段、姜片、花椒、大料、桂皮、干紅辣椒，加入適量的復制醬油調(diào)味，調(diào)色，再翻炒兩分鐘；

5、連肉帶湯倒入砂鍋中，加少許冰糖，大火燒開，小火慢燉一個半小時，放入蘿卜塊，再燉二十分鐘即可出鍋。

特點：咸鮮香辣，軟糯適口。

提示：郫縣古望坊豆瓣一定要先剁細，否則會影響品相，豆瓣和醬油都有咸味，所以不用放鹽了。

【菜名：冷吃牛肉】

味型：香辣味

主料：牛里脊肉700克

輔料：大蔥100克

調(diào)料：川鹽6克 香料15克 料酒10克 干海椒50克（剪成筒） 花椒10克 易中餐醬油10克 醋3克 味精6克 白糖10克

制作：

1、大蔥切成一寸長的小截，將料酒，鹽，香料，大蔥加入牛肉中，腌碼10分鐘左右至牛肉已入味；

2、將菜油燒至七成熱，花椒，牛肉下鍋翻炒，將牛肉中的大蔥挑出來，繼續(xù)翻炒加入少許易中餐醬油，醋炒勻后加鹽。

3、翻炒直至肉已縮水（不能太干），加入白糖。小火烘至水干時，將海椒面，干海椒倒入翻炒（兩者可加其一，可都加）加入味精，出鍋。

特點：香辣味濃，佐酒下飯。

提示：牦牛肉清洗干凈后用冷水浸泡2個小時，去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香鹵水中小火浸煮2個小時，撈出晾涼后順絲切成細條。

【菜名：小炒牦牛肉】

味型：香辣味

主料：牦牛肉（牛里脊肉）200克輔料：青尖椒100克 紅尖椒100克

調(diào)料：蒜4瓣 食用油50克 姜蒜末各5克 十三香3克 易中餐醬油10克 淀粉5克 小蘇打3克 蠔油2茶匙（10ml） 鹽3克 雞精6克

制作：

1、挑去牛肉的筋膜，將牛肉切成薄片；

2、在牛肉中加入少量淀粉、小蘇打和鹽、料酒、一勺食用油拌勻腌制15分鐘；

3、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；

4、鍋燒熱，放入食用油，放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油；

5、鍋內(nèi)留油，放入蒜末炒香后，再放入青紅椒圈炒香；

6、將牛肉倒入鍋中，一起炒勻，加易中餐醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

特點：肉質(zhì)細嫩，入口化渣，香濃味厚，下飯神器。

提示：牛肉要選用里脊肉，沒有筋和膜的牛肉適合小炒，橫切牛羊肉，切肉的時候要跟肉的紋理呈90度，肌肉纖維被切斷，就會比較嫩，先把牛里脊肉腌制一會，可以保存水分，這樣炒起來的牛肉特別嫩，炒牛肉特別講究火候，熱鍋冷油，牛肉下鍋后快速翻炒。

【菜名：茶油臘蒸牦牛肉】

味型：咸辣味

主料：臘牛肉500克

輔料：大蒜50克

調(diào)料：辣椒粉20克 豆豉5克 花椒粉6克 茶油20克 蠔油10克 雞精8克

制作：

1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水；

2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎；

3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出；

4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻；

5、噴少許水燜一下，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。

特點：咸辣味厚，饋贈佳品。

提示：

1、臘牛肉本身是咸的，切片后泡溫水漂出多余的鹽；

2、用茶油炸能夠增添香味，沒有的話用普通食用油也可；

3、依自己的口味添加調(diào)料，怕辣的適當減少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，突出香辣味即可。

【菜名：爐霍牛肉粉】

味型：清湯、泡椒、紅燒（自選）

主料：牦牛肉1000克

輔料：米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜或白菜制成）

調(diào)料：牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、干辣椒、芫荽、味精等適量。

制作：

1、牦牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開后反復打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個）包好，還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出來備用；

2、米粉，用清水漂過；煳辣椒面，用干辣椒烤脆微煳打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；芫荽節(jié)成8毫米左右的段；

3、食用時按下列順序操作：米粉（有酸粉和細粉，一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉?。?5克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，撒上芫荽節(jié)即可。

特點：肉爛酥嫩，粉滑綿韌，湯清味濃，辣燙鮮香，百吃不厭。

提示：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，煳辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據(jù)口味再加。

【菜名：爐霍牛肉餅】

味型：咸鮮味

主料：瘦嫩牛肉800克

輔料：面粉450克

調(diào)料：白砂糖300克 黃油（切成小片）340克 雞蛋黃5個 葡萄酒300克 熱水210克 無子葡萄干90克 橄欖油24克 洋蔥（斬切成細小顆粒）115克 肉桂粉2.5克 丁香粉1.5克 尖椒粉3克 精鹽9克 黑胡椒粉1.3克

制作：

1、腌制，將牛肉切成小塊用醬油、料酒適量，部分面粉加入清水110克拌勻，腌入味；

2、斬拌，肉腌好后撈出，斬成細小肉粒，加入鹽攪拌均勻；

3、制皮，在容器中放入面粉、部分糖和黃油混合，再加入雞蛋黃4個（分次加入）混合均勻，面團和好后用防油紙包起來，冷凍處理30分鐘；

4、浸泡，把葡萄干放入70℃溫水中浸泡30分鐘，撈出瀝干；

5、制餡，在沙鍋中放入橄欖油大火加熱，七成熱加入牛肉煎至金黃色，牙咬韌而不焦糊，加入洋蔥改中火炒，直至洋蔥變軟；然后，攪入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精鹽、黑胡椒粉；燒開后蓋好，改用小火煨煮25分鐘；將處理過的葡萄干加入混合。倒入容器中冷卻至室溫；

6、裝盤，將面團從冷凍室中拿出，分成兩半，搟制成兩個寬30公分，長40公分，厚0.3公分長方形面片。一片放進一個深20-30公分的烤盤中，烤盤中抹上黃油；把冷肉餡均勻倒在上面，在肉餅上面撒上面包屑，然后將桃子均勻擺在肉餅上，將領(lǐng)一塊長方形面片蓋在上面；最上沿應低于盤口1.2公分，用工具將面團積壓在一起，切除多余部分；

7、烤制，首先預熱烤箱192℃。在裝盤肉餅上層用已經(jīng)打好的一個雞蛋黃和清水刷抹，在烤箱中烘烤30分鐘，外表面呈金黃色為最佳，將烤盤從烤箱中取出，并將烤箱加熱至220℃。

8、上糖霜，在容器中用打蛋機輕打蛋清，直到形成均勻泡沫，然后加入白砂糖繼續(xù)打制直到糖霜變硬并有光澤，將糖霜厚厚倒在餡餅上，進行揉捏和裝飾，將餡餅重新放入烤箱中烘烤5分鐘，糖霜微軟變成金黃色，即可馬上食用。

特點：外酥松脆香、里鮮嫩微辣，色澤金黃、甜辣適口，肉味香而不膩。

提示：爐霍香酥牛肉餅風味獨特、營養(yǎng)豐富、鮮香肉嫩、面脆油香，外形玲瓏剔透，入口油而不膩。其中配料中含有調(diào)節(jié)人體機能的30多種上等中藥材，具有養(yǎng)顏美容、滋肺益胃，改善睡眠、調(diào)節(jié)血脂、保護肝臟、強壯補虛等特殊功效。

【菜名：牛肉湯鍋】

味型：麻辣味

主料：牛腩肉 1000克 牛蹄筋 400克

輔料：白蘿卜500克

調(diào)料：泡姜 20克 泡辣椒 20克 郫縣古望坊豆瓣 2湯匙（30克）干紅辣椒 4個 蒜 5瓣 花椒 20克 八角 4個 草果 3個 油 2湯匙（30ml）

制作：

1、牛腩肉和牛蹄筋清洗干凈后分別切成3cm寬、5cm長的塊。泡姜切片，泡辣椒切成1cm長的段。大蒜從中間分成兩半；

2、炒鍋中倒入油，大火燒至七成熱，放入切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干紅辣椒、郫縣古望坊豆瓣和花椒，爆炒出香味后放入切好的牛腩肉塊、八角和草果，翻炒均勻后加入涼水（水量以沒過牛腩肉塊2cm為宜），大火煮至沸騰，再繼續(xù)燉煮1小時；

3、之后放入切好的牛蹄筋，繼續(xù)燉煮1小時，至肉酥爛即可；

特點：麻辣香鮮，湯鮮味濃。

提示：吃的時候可將燉好的肉和湯盛到電火鍋中，邊吃邊加熱，吃過肉后還可以用湯涮青菜。

【菜名：蠔油牛肉】

味型：帶色咸鮮

主料：牛肉（肥瘦）300克

輔料：淀粉3克

調(diào)料：小蔥5克、蠔油10克、大蒜（白皮）1克、胡椒粉1克、姜3克、易中餐醬油5克、黃酒3克、花生油25克、香油3克。

制作：

1、把蠔油、醬油、麻油、胡椒粉、濕淀粉、二湯調(diào)成熒汁；

2、用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過至九成熟；

3、倒人笊籬瀝去油，將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味；

4、放入牛肉片，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻。迅速盛出即成。

特點：咸鮮香濃，肉質(zhì)細嫩。

提示：

1、腌牛肉的方法：將易中餐醬油5克，小蘇打7.5克，干淀粉25克，清水75克調(diào)成糊狀，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌勻。最后加入花生油25克，置30分鐘即可使用；

2、牛肉過油時，油溫不宜過高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出；

3、蠔油含有多種人體需要的氨基酸和蛋白質(zhì)，富含營養(yǎng)，葷素皆宜。但使用時不宜高溫蒸煮，以免所含麩酸鈉分解為焦谷酸氨鈉而失去鮮味。

【菜名：烤牦牛肉串】

味型：孜香麻辣味

主料：牛肉 500克

輔料：韭菜 1個 雞蛋 1個 烤肉串用的小木條10根

調(diào)料：川鹽15克 易中餐醬油4克 辣椒面20克 花椒面10克 孜然粉15克 味精6克 菜油50克

制作：

1、烤箱200度預熱或調(diào)到微波爐燒烤功能，韭菜洗凈切碎；

2、混合牛肉，調(diào)料粉，韭菜和雞蛋；

3、做成肉串放入烤箱15分鐘即可。

特點：孜香麻辣，外酥里嫩。

提示：將易中餐醬油5克，小蘇打7.5克，干淀粉25克，清水75克調(diào)成糊狀，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌勻。最后加入花生油25克，置30分鐘即可使用。

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審核：《川菜》雜志社總編輯 汪世容