荊楚之名

閆老濕

陳曉卿老師曾給我透露過他挑選館子的秘訣：產地和技法越細分越靠譜。比如說，中餐廳比食堂靠譜，粵菜館比中餐廳靠譜，潮菜館比粵菜館靠譜……諸如此類，大差不差。無獨有偶，一個名叫“任韶堂”的美國猶太人寫了一本《食物語言學》，書中提到作者觀察了美國高檔餐廳后的幾個心得體會，其中最重要的一條是：菜單上提到食物產地的次數越多，餐廳的檔次就越高。

陳老師也好，猶太人也好，都無可反駁的驗證了孔子強調的那一句“必也正名乎”，所謂“記人記姓，記菜記名”，菜名的學問和講究可真是大了去。

籍參加鳳凰網金梧桐餐廳指南在武漢的頒獎典禮，再次來到了大武漢，這一座似乎消失在中國時尚視野的超級大都會令我感到陌生，也許正因如此，武漢的美食之旅帶給了我不少的驚喜。我們熟知湖北乃是千湖之省，蓮藕和鴨子都是聞名遐邇的食材，我還略知湖北鄉下的風物特產，但陳立老師告訴我，全世界一半的橄欖油都產在湖北神農家，確實讓我吃驚不小。更讓我沒想到的是，午間和餐飲圈友人匆匆相聚的一頓飯，竟然吃到了蔚為大觀的湖北風味志。

這家坐落于武漢光谷凱悅酒店的“福悅1077”雖說是一家酒店配套的餐廳，但環境服務和出品皆為上乘。讓人喜出望外的是十個人吃飯，熱情的主人家居然安排了三十多道菜，而且學養充沛的廚師小哥不僅準備了一份有原產地出處考證的菜單，還在上菜時把菜肴的特點和來龍去脈盡數娓娓道來，讓人對武漢陌生的餐飲實力刮目相看。

湖北的魚圓出名，這一道“咸寧雞湯橘瓣魚汆”用廚師的話來說，是他師爺楚菜泰斗盧永良大師首創的名菜，當年為湖北菜拿下了全國金獎，可謂揚眉吐氣。“橘瓣”是指魚圓被捏成了橘子瓣的形狀，用雞湯汆到火候剛好，撥弄不散，入口滑嫩。

看《三國演義》，但凡東吳有戰事，都會出現“江夏”這個地名，但“江夏廟嶺煨老豆腐”倒是第一次品嘗。廚師介紹這是當地的一種小眾做法，豆腐里面摻雜了姜末菜干等等蔬菜，所以吃起來頗有纖維感，也是獨特的地方風味。

要不是看陳曉卿老師的美食紀錄片，我都不知道我愛吃的茭白原來是被真菌感染的禾本植物。但我更沒想到的是，湖北還有一種非常接近“東北野米”的野生茭白。“魚湯洪湖野生茭白”端上來時幾乎不敢相認。茭白的心和東北野米一樣呈黑色，但比我們常吃慣了的南方茭白味道要鮮上許多，而且是一種獨特的綿軟口感，刷新了我的認知。

作為一名鱔魚愛好者，我非常喜歡“青椒炒洪湖鱔絲”，按師傅的說法，這道必須在5分鐘內做完的，鱔絲秘訣是“三快”——殺魚快、切絲快、起鍋快。和廣東人喜歡吃的爽鱔不同，這鱔絲柔軟細膩。特別適口。

“天門中斷楚江開，碧水東流至此回”，李白的詩一念，“天門粉蒸石首鮰魚”便端上來了。鮰魚在湘菜館里吃了不少，一湖之隔的湖北人用粉蒸肉的做法帶來了一種飽滿的淀粉質感。

因為張翰的“莼鱸之思”，我特別喜歡去浙江館子里附庸風雅。但沒想到福悅1077的“開胃汁恩施純菜芽”馬上成為了我的新歡，開胃汁其實是泡菜汁，作為餐前小吃，在云霧繚繞中一杯落肚，整個人確實清新醒胃，我并不知道恩施土家族自治州也有莼菜出產，更沒想到這里的莼菜芽膠質濃郁，入口爽滑，絕對是品鑒的頂流貨色。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，原來西塞山真有鱖魚，廚師小哥立馬奉上了吉利話，“今天是貴客到了，才有幸買到這條十斤多重的大鱖魚”，這道“西塞山鱖魚撈蕎米”湯汁醇厚，快趕上佛跳墻的濃情蜜意了。

最匪夷所思的菜肴當屬“荊州椒汁燜小公龜”，主人家介紹說請客人吃小公龜乃是當地招待上賓之道……我不太理解吃小烏龜和尊貴上賓有何邏輯關聯，一旁的暢娃老師補充說自己曾看到許多湖北靚女邊在路上走著邊拿著個鹵烏龜吃個不停，想想畫面真是生動有趣，這小烏龜吃起來口感細膩，但頗為費事——得像嗑瓜子一樣小小心心把骨頭吐掉。真是一道考驗耐心的美味啊！

開胃小菜里還有一道“潛江小龍蝦甜豆米”，色彩緋紅討人歡喜，小龍蝦剝殼取仁制成冷盤，入口也非常清潤。在小龍蝦鏖戰如火如荼的當下，各地都有了自己吃小龍蝦的鄙視鏈，聞名全國的小龍蝦之鄉是江蘇盱眙，但許多廣州的龍蝦館老板告訴我，他們的進貨渠道多是湖北潛江。

一頓“品美食，識地名”的科普大餐吃下來，仿佛在飯桌上就游歷了大半個湖北省，荊楚之地果然是物華天寶，美味的地方風物在字里行間中歷歷在目。如果想來一遭楚菜的游學之旅，“福悅1077”真是一所好學堂。