金庭

名廚坐鎮不管用了？開業時配備大牌廚師的餐廳越來越少了美國著名美食編輯 Jeff Gordinier 曾在《紐約時報》上評價說：“2004 年是‘廚師熱文化的巔峰時期，每一家大型餐廳的開業，都被視為是彰顯廚師本人才華、遠見的紀念碑?！痹鴰缀螘r，廚師是餐廳的代名詞，菜肴出品體現了他們的烹飪精神，那個烹飪食物的人，就是饕客們決定去一家餐廳用餐的關鍵因素。

而如今，情況似乎有所不同。下館子的理由和需求千奇百怪，人們好像對餐廳的氛圍更感興趣，而不是它的真誠?！翱偟膩碚f，至少在紐約，追捧名廚的時代已經過去了”，近日，紐約雜志《Grub Street》在一篇報道中如是說道。

造成這種轉變的原因是多方面的，但餐飲業的不可持續性是一個重要因素。眾所周知，廚房是一個很難讓人沉浸其中的環境，越來越多的人選擇放棄薪資低、工作時間長，且精神壓力大的后勤工作。從早期廚藝真人秀《地域廚房》里戈登·拉姆齊的暴怒嘶吼，到近期熱播劇集《熊家餐廳》對后廚人員的真實生活狀況的揭露，都讓食客愈發深刻地意識到餐廳運營中的權利失衡問題。

此外，與當下的主流趨勢一樣，三年疫情的封鎖，在重塑期望和目標方面發揮了重要作用。在疫情最嚴重的時期，由于餐館被迫關閉或裁員，流失了一大批從業人員，即便已有一部分選擇重返餐飲圈，但仍有很多人從中看到了行業的局限，決定探索其他機會。因此，整體人才儲備已經減少，這也讓正餐開始減少，標準化的火鍋、特色餐飲、快餐的比例在增加，預制菜模式廣泛，那些價格公道、口味地道的費時費力的功夫菜，漸漸成了一種奢侈。

到底該不該讓廚師來主導一家餐廳？其實這也是困擾餐廳投資者的一個難題。到底是請廚師把產品做好，把廚房管好，和其他部門協調好？還是把他當成商業伙伴，將全盤收益都交給他去打理？又或者重金請一位大牌廚師掛名，參與開業籌備，請他設計一套標準化菜單？

其實，歸根結底，烹小鮮如治大國。顧客到餐廳就是為了“吃”，所以即便餐廳有好的選址、好的裝潢、好的管理、好的服務，但關鍵還在于廚師烹調出的美味菜肴，經驗豐富的廚師能讓廚房效益提升，他們仍然是餐廳的主角。但隨著消費者的個人意識不斷凸顯，小眾消費需求的不斷新增，廚房里的人是誰，具體對應到哪個大 V，對 Z 世代消費者來說越來越無關緊要了。