劉睿

熟悉我的朋友都知道我逢人愛叫“老師”，在餐廳里愛喊“服務員老師”，帶隊實習時也會尊稱一聲“實習生老師”。其實我這愛好是跟四川老友那里學來的，成都重慶一帶見面互稱老師的風氣很盛，出租車司機、快遞小哥和保安員都可以稱作老師。

但尊稱徐孝洪先生一聲“徐老師”倒是天經(jīng)地義理所當然和情理之中，首先人家真是老師，彬彬有禮為人師表，教書育人授業(yè)解惑，這是有師道尊嚴要記在功德簿上的；其次作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，徐老師致力于將烹飪這一基于傳統(tǒng)經(jīng)驗的感性認知，升華到學術(shù)分析學以致用和量化管理的理性思辨，在這個意義上來說，徐老師也是要上光榮榜的。

徐老師一手打造的“銀芭”在成都算是一個獨特的存在，和喜歡擺龍門陣的老派酒樓不同，銀芭既不追求奢靡的豪華裝修，也不無端媚俗復古，而是言之有理也言之有物地將餐廳打造成了一個學術(shù)氛圍濃厚的現(xiàn)代主義川菜館。兩年多前我第一次到訪銀芭，被徐老師孜孜以求鉆研的發(fā)酵學術(shù)震撼了，在以往的認知中，發(fā)酵多是躲在陰暗的老屋或洞穴中，靠著壇壇罐罐的神秘主義講述自古以來不可分割的故事，然而徐老師結(jié)合課堂教學需求，把發(fā)酵從菌種溫度時間等各個維度進行了精細的參數(shù)管理。把風味的體驗進化到了一種“數(shù)字構(gòu)成世界”的思辨哲學。

本來按我的習性，早該滔滔不絕口沫橫飛了，但那一次同行的還有美食圈的科普作家林衛(wèi)輝大哥，輝哥是法學院畢業(yè)的高材生，在和徐老師交流時神情莊重肅穆，有一種大雄寶殿上的法相莊嚴，想起李白說過“眼前有景道不得，崔顥題詩在上頭”，只好“夜航船上縮縮腳”，作罷。

不久前再度造訪銀芭，此時徐老師的學術(shù)成就已經(jīng)有幾分陳景潤式的光環(huán)了，勇奪黑珍珠米其林，還成為鳳凰網(wǎng)金梧桐餐廳指南的常客，一切正事實證明“科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力”的判斷并沒有過時。恰逢輝哥在重慶參加黑珍珠主導的科學發(fā)展觀論壇，同桌的蔡昊老哥又是個述而不作的魯男子，于是我和徐老師信步徜徉在銀芭餐廳里，忍不住想念叨自己的“捫虱談鬼錄”了。

我一直認為人類的烹飪發(fā)展有兩個關鍵的時間點，大家耳熟能詳?shù)木褪怯没穑P于火候和熱門的話題且按下不表，當說這發(fā)酵，其實一直貫穿著人類的發(fā)展史，甚至于某些靈長類動物也會刻意享受發(fā)酵帶來的快樂。比如說科學家就發(fā)現(xiàn)太平洋島上有一些猴子專門選取熟透發(fā)酵的果子吃，在酒精的微醺下吃飽喝足就在樹上狂笑不止甚至掉下樹來，按照酒精攝入量的計算，這些猴子相當于正常社會的人類在半小時內(nèi)喝下了兩瓶葡萄酒。

言歸正傳，發(fā)酵其實是人類駕馭了乳酸菌等等益生菌的發(fā)酵功效，為食物帶來了風味的轉(zhuǎn)變和儲存的便利。四川的廚師總愛說豆瓣醬是川菜的靈魂，豆瓣醬的產(chǎn)生正是利用了發(fā)酵這將原本寡淡無味的植物蛋白拆分出了層次復雜多變的各類氨基酸鮮味，大名鼎鼎的青城山老臘肉之所以要凸顯“老”的價值，也是基于發(fā)酵的過程可以有效殺死有害菌群，使得食物的保存得以安享天年。

古老智慧常常只是一種經(jīng)驗主義的混沌狀態(tài)，發(fā)酵有時也會帶來一些不良的伴生作用，徐老師對發(fā)酵過程進行了追蹤管理，在為我們端上壓軸大菜“黃貢椒醬蒸翹魚”時，辣椒醬不再是罐頭瓶貨色，工作人員起來恒溫箱，再拿出密封發(fā)酵的辣椒醬之后，還要用ATP熒光檢測儀檢測有害菌。

作為一個四川泡菜的狂熱愛好者，我喜歡清新開胃的泡菜氣息，但也常常擔憂會遭遇到那些已經(jīng)口感綿爛滋味餿酸的“變節(jié)分子”。銀芭的泡菜并不講求大壇老壇，而是計算好了最佳的發(fā)酵容積和時間之后，由服務員老師現(xiàn)場倒入盤中，我認真嚼了一下，口感嘎巴脆。

和許多民俗川菜館喜歡讓練過拳腳的小伙子用長嘴壺倒大碗茶不同，銀芭有點像歐洲文藝復興時代的咖啡館，其實早在幾年前，銀芭在培訓員工的wset認證時就下了不少功夫，大廳餐桌上的茶壺和開放廚房里展示的蒸餾萃取壺，讓人仿佛置身于拉瓦錫和列文虎克的時代。我甚至有種錯覺，徐老師其實也是《宇宙探索編輯部》里的男主角，只不過他找到了一條正確的道路，而且成功了。

發(fā)酵并非古老的圖騰崇拜，這也是現(xiàn)代飲食科學的康莊大道。從科學理念上來講，除了做泡菜和做醬料之外，釀酒、做茶、制糖還有風靡一時的肉質(zhì)熟成，都是發(fā)酵工藝的涵蓋領域。從技術(shù)細節(jié)來說，利用基因工程技術(shù)培育定向功能的益生菌和改善膳食纖維等等技術(shù)都讓發(fā)酵成為了充滿無限可能的新興科技。

在銀芭的菜單上我看到了徐老師安排的“熟成鴿子”，要按照當年川老倌的套路，這鴿子不是叫“臘鴿子”就是叫“風干鴿子”。徐老師的“正名”也是一種把川菜導入現(xiàn)代科學語境的努力。

說回味道，熟悉我的朋友們都知道，好吃的餐廳我就說好吃，中庸資質(zhì)的我就講講特色，實在是無從落筆的我就講講文化典故……但是，我要認真的說，徐老師的菜很好吃，那些模糊的傳統(tǒng)風味變得清晰可辨，而且味道精準可控，用餐的人很容易找到自己舌尖的G點。