Harry

每逢飯點，長江邊的李莊，就成了肉林。

本已是酒池了——背靠宜賓好釀酒，李莊古鎮上每走幾步就有酒坊。大缸子小瓶子里都藏著海，仿佛要和咫尺外的長江拼氣勢，又臭又香的酒糟味道就是對戰的號角，時時刻刻都在吹。肉林則是每日限時供應。臨近飯點，一個接一個的師傅從飯店深處慢慢踱到街頭，四川老街的房子面門窄，進深長，一眼望去仿佛山洞，鉆出來的大師傅們，就像是剛從秘境里出來的上師，身懷著了不得的寶貝。

是真有大寶貝！師傅們掏出一把巨大的菜刀，長和寬都脫離了日常的維度，與其說是工具，不如說是宣言：這肉林，如你所愿。

李莊的肉林交響曲也隨即進入高潮。精心煮到剛好的大塊二刀肉被放到了門口精心搭建的臺案上，戲劇化地顫巍巍抖幾下，聽天由命，任人宰割。但它們的結局是溫柔的，甚至是帶著愛意的：持大刀的師傅們，先翻花一樣操著大刀給二刀肉修容，剔掉四面八方不夠平整的部分，修到能四平八穩在案板上躺住了，方才上演大戲。

此刻大刀打橫，從側面慢慢割入肉塊，緩緩推進，同時來回輕輕拉扯，薄如蟬翼的肉片先在刀面聳起小小的浪頭，又平靜而溫柔地匍匐下去，隨著刀面的行進輕輕顫抖。等到刀鋒、刀背依次突破了做功的平面，薄如蟬翼的肉片才最終平靜了下來，仿佛從未同母體分離，可旋即，大師傅們大刀一撩，肉片竟懸到了空中 ——

肉真的在飛！大師傅們大刀橫揮，向路過的游客們展示這巨大的肉片，要讓所有人都看清它輕薄到會在這個動作里飄起來，還透著光，這也讓承托它的刀愈發顯鋒利堅硬。大師傅們手再一抖，肉片就掛到了專用來展示的木架上，講究一點的店家，還會挑選一椏株型優美的去皮老樹枝甚至根雕來做肉片的架子。

經年服役，早已浸潤得油光光的枝丫上長出了第一片“葉子”，很快，更多的“葉子”也掛上了枝頭，飯點的李莊，正在活色生香展示酒池肉林的真諦。大師傅的手法也越來越快，大肉片被整齊地排在大白磁盤里，用輕盈構建出了四川人，乃至所有國人喜歡的關鍵詞：實惠，豐盈。

再不挑一家坐下，點上一盤李莊白肉，多少就有點不禮貌了。

好看的白肉千篇一律，有趣的蘸水萬里挑一

作為蒜泥白肉的變體，李莊白肉巨大到沒有對手的尺寸，天然適合傳播并出任當地名片，但偏偏不適合涼拌！蘸蘸水成了唯一的食用選項。如何讓巨大的肉片入口后不寡淡，每嚼一口都有豐富平衡的味道，是李莊白肉真正的技術核心。

李莊人民選擇的解題思路是蒜蓉，大量的蒜蓉，極細的蒜蓉，遠超日常蒜泥白肉用量的蒜蓉。李莊白肉的蘸水多以三花蒜蒜蓉為底，外加糍粑海椒，更具粘度，還香，其他就是各種常見四川調料，或者每家店口中的秘制調料、祖傳配方，比如復制醬油，蘸水最后要攪成密度適中的糊狀，且流且凝的狀態，既要確保蘸水能穩穩粘在肉片上，又要防止大量蘸水粘成一團，這樣的蘸水才能讓食客們咬的每一口白肉，都風味十足，卻也不過度刺激。

調味相比川菜里的紅油涼拌菜來說，味道相對克制，復合程度也更好。

一碗優秀的蘸水，追求的是“蘸得少，不覺淡垮；蘸多了，不嫌齁辣”。既然每一片肉都切得工巧，也得工巧的蘸水才配得上，之前用到靈魂做比，果然分外適合，有特色，也契合所有人，這樣的靈魂真是萬里挑一。

和李莊最老飯店——映秋飯店的張姓白肉師傅聊天時，她說自己學做白肉師傅前后也就一個月，快的人一周就能切出漂亮的肉片，所以李莊的這片肉林，竟然是可以速生的！李莊白肉蘸水的配制，也沒什么不傳之秘，蒜蓉、糍粑海椒、復制醬油為底，講究的地方不過是選好的蒜，糍粑海椒每天現做，復制醬油的熬制精細一點。當然，二刀肉來自周邊收來的，兩三百斤的糧食豬，肉香不柴。其實就是傳統川菜的精神，把日常的食材精細地料理、調味。

中國李莊，白肉管夠

但李莊的李莊白肉有其不可取代的魅力。自金沙江和岷江在宜賓的合江門匯合成長江，李莊就成了萬里長江第一鎮。但李莊還是謙遜的，甚至是懶散地蟄伏在長江邊上，釀酒，打糕，切肉，過日子。和國內很多古鎮景區一樣，李莊在吸引游客上有著努力。但也許因為地理位置，李莊和上面的宜賓，雖名氣極大，并不是人們首選的旅游目的地，因此李莊得以緩慢而悠長地呼吸。

老房子的深處還是住家，不甚寬敞的院子收拾得干干凈凈，卻又擠滿了具體生活的證據：墻角插針一樣栽了幾株蜀葵，正開綢子一樣的花；不高的樹，能遮陰，能結點酸甜的果子，洗好的衣服褲子也能順手掛枝丫上；散放的工具、玩具，似乎不太在意，但再一看，就知道它們日日被使用、被玩耍，日子是映照其上的。

街頭有賣給游客的旅游紀念品、奶茶，也有服務街坊鄰居的老店：極小的盲人推拿店里只擺得下一張小小的鐵架子床，卻是一方供應了衣食、舒緩了疲倦的微小宇宙；某些賣白酒的店里只放著巨大的酒缸，沒有小巧精致的古風小瓶，這一看就是供老鄰居們拿了空礦泉水瓶來打酒喝的，是當地生活的另一種樞紐。

長江就在幾米之外，不停歇地流動；李莊就這么在長江邊上，新舊共生著。這樣的環境中，美食自然也就生長出來了，自己人享受，游客也不委屈。

李莊白肉并非是為了噱頭而“特產”的。最早的李莊白肉被叫做裹腳肉，名字不雅，但對其形態的描述很是信、達。等到抗戰時期，國立同濟大學的師生遷來了李莊，一住就是六年，還有金陵大學、中央研究院、中央博物院、中國營造學社的駐留，裹腳肉才變成了李莊白肉，在時任國立中央研究院社科研究所所長的陶孟建議下，裹腳肉更名為了“李莊刀口蒜泥白肉”，產地、技法、味道和食材都穩穩地嵌了進去，再后來終于成了李莊白肉，讓刀口成了面上精彩的表演，而蒜泥成了內里獨特的靈魂。

有了這層淵源，李莊白肉也就不再是李莊的白肉了。這一大片一大片飛薄的肉片，裹著蒜泥蘸水，喂飽的除了日常，還有幾所大學的青春和家國希望。梁思成、林徽因、傅斯年也曾在李莊的街道里游走，梁的《中國建筑史》就是在李莊完成的，一起在此喘息的還有來自故宮的三千多箱珍寶。

如今在李莊景區的一處牌坊上，寫著四個鎏金大字：中國李莊。初看會覺得口氣不小，可等到深入了李莊的歷史之后，才得知當年海外來信寫上“中國李莊”便可準確投遞，這份大氣，名副其實。這一切的根源，則是 1939 年由李莊發往上海的十六字電報：“同大遷川，李莊歡迎，一切需要，地方供應。”再加四個字吧：白肉管夠。

在李莊吃白肉，選擇困難癥的福音與噩夢

在李莊吃白肉，是選擇障礙癥的噩夢，也是福音。家家都有家家精彩，怎么選嘛，正如之前提到的，沒有什么驚天秘密，整個小鎮的白肉館子每天在街頭“刀兵相見”，技術和味道完全沒法藏私，肉大料稠就不會差。如果一定要推薦，鎮上最老的映秋飯店自然是要去的。

四川火爆老館子的典型“展開”形態，看來小小的門臉，走進一看，隔壁門臉是他家的，再隔壁的門臉也是他家，街對面的門臉還是他家，靠味道打下了半條街的江山。到了飯點進入了一種肉食愛好者的街區派對，整條街上都洋溢著肉香。

白肉不說，他家的另外兩款“白”著實驚艷，白肚，是煮好的豬肚蘸蘸水吃，蘸水有荔枝味，微酸回甜，襯得豬肚鮮香細嫩；白雞則配了紅油蘸水，吃的時候要用筷子夾著雞肉來一個深潛，突破了蘸水表面厚厚的紅油，裹上了其他味道，出水時再掛一層紅油，吃來就是味道熨帖了。外加獲獎無數的白肉，三道“白”，三款味道，偏居李莊的映秋，把川菜的百菜百味用得到位。

臨著長江，位置絕佳的留芬飯館也是李莊的名店，大招牌寫著“李莊白肉創始店”，真假不論，但晚風微涼時，坐在這幾個大牌子下的露天座位上，大口吃肉，體驗不錯，除了招牌白肉，盡可以問問店里的阿姨們當下的時令菜有哪些，燴一盤青豆，煮幾根苦筍，再來份李莊特有的膽水豆花，清清爽爽的一餐，還有江風和江景佐餐，夠了。

背對留芬飯館往左走，還有一家時常出現在新聞報道里的飯店——何三白肉。老派酒樓的樣子，自家的新聞報道大張旗鼓地展示著。但我喜歡的其實是何三白肉門口的一塊小黑板，歪扭扭寫著當天的時蔬，不過是些常規的豇豆茄子空心菜，但看到吧，就好像目睹了川菜在春末夏初的盛景一角，這些普通卻又頂頂肥嫩的鮮蔬，才是核心競爭力，是解答生活的秘密答案。

走在李莊的各條小街里，總能挑出不錯的餐館，看人氣、看表演或者看某某明星來過，都是不錯的挑選標準，各家的白肉都在水準之上，反而可以看看白肉之外，有沒有讓你動心的東西。

李莊的歷史，是我飯后癱軟在長江邊的露天茶館里，權當消食和補課看的，當時長江在我面前緩緩流動，李莊在我身后安靜地鋪開，等讀到“同大遷川，李莊歡迎，一切需要，地方供應”這十六個字，背后平鋪的李莊突然有了高度，李莊的風味也就有了風情。

但李莊還是不一樣了，它的縫隙里，除了本地的生活，游客的好奇，多了一個緯度，所見的建筑街道，開始向著歷史的深處延伸，也成了我們對理解食物的另一種答案。此刻，李莊白肉蘸上的不再僅僅是蒜泥蘸水，而是此地獨有，無法復制的故事，如果地方美食有黃金標準，李莊白肉算是打了一個完美的樣。