金牛·荷兮院子“荷兮宴”，以荷入饗承國賓雅韻

蘑菇

關于“荷”的文字記載，最早可追溯到《詩經》，在詩篇《鄭風·山有扶蘇》對荷有具象的描述，為“隰有荷華”；在先秦時期，屈原書寫下：“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，賦予荷花高潔的人格特征；唐代文人升華荷花清凈不染的品性，使“君子之義”進一步顯現。北宋理學家周敦頤的《愛蓮說》，借荷花寓意人格之美。如今荷已成為文化載體，演化為一宴一席。

金秋時節，以荷入饗，以酒相聚，跟隨Live君的視角走進天府名宴·荷兮宴，一同走進金牛·荷兮院子，開啟對“荷之美、和之味”的賞析之旅。

隱于國賓墅院 盡顯國風雅韻

金牛·荷兮院子由蘇州園林風格的盆景苑改建而成，曾是新中國第一代、第二代領導人在金牛賓館開會辦公之余休閑散步賞盆景的庭院。

金牛·荷兮院子契合歷史背景，注入文化基因，將“以荷為名，和（荷）而不同，傳川味經典，承國賓雅韻，集地標食材，和天下美味”的品牌理念傳遞給每一位賓客。

穿梭在亭臺樓閣間，廊、橋、路、水相映成趣，東方庭院的宏達美感盡收眼底。金牛·荷兮院子以山水景觀為游賞動線，在庭院內布局幽雅謐靜的包間，讓賓客們沉浸式體驗“下箸賞味，推窗賞荷”的美學意境。

此時身處落地窗邊，腦海里盡現清代文學家鄭板橋在詩中描繪的秋荷畫卷：“秋荷獨后時，搖落見風姿。”

獨家對話聯合創始人 品讀詩意荷兮宴

將本次宴席定為“荷兮宴”，背后有什么含義呢？

荷兮宴作為金牛·荷兮院子首次推出的文化主題宴，我們從三個維度去定調宴席名稱：1. 院子緊鄰張大千（成都）故居，大千所畫彩荷尤為盛名；2.院內有荷塘，荷有出淤泥而不染，中通外直，不蔓不枝的高貴品質；3. “荷”與“和”諧音，“五味調和”、“和實生物”、“和而不同”，“和”是中華傳統文化的核心。

宴席的名稱經由荷兮團隊的多次論證討論，得到四川美食家協會副秘書長趙一頻老師、張中尤大師、創始人林總的大學老師陳應富教授等專家前輩的提點指導，最終定名荷兮宴。未來我們也將持續推出荷兮宴的年歷版，以及“荷”與“和”相關的文化主題宴、特色專題宴席。

在荷兮宴的菜單設計上，您將從哪些維度進行區格呈現呢？

“經過反復的思考和不斷地調整，我們在宴席菜單的設計上開創“十和”結構，也寫作“拾和”，諧音“適合”。“荷”是個性化的代表，“和”是共性化的展現，以荷兮宴席十和結構、十字原創，堅持高品質和享受的私人訂制式園林餐廳，一脈傳承中外元首的國賓服務品質。荷兮宴既有宴的共性，也傳達著自身的個性。

以中華古典文化為基因，以溫潤之禮臻呈和樂（干果、點心、水果、茶水）、和好（佐酒小碟）、和味（前菜）、和宜（燉湯、國宴湯羹）、和正（荷兮特色、招牌菜、國宴精品）、和韻（尊享位菜、地標食材）、和美（季節時令）、和舒（小吃）、和暢（甜品）、和悅（主食）這十和菜品結構。

作為新一代主廚，您是如何理解川菜的融合與創新呢？

作為年輕一代主廚的一員，秉持創始人林總“傳川味經典，承國賓雅韻，集地標食材，和天下美味”的主理理念，川菜既要傳承，又要集和、融和、集合、融合。金牛·荷兮院子在挖掘傳統經典、國宴精品、家鄉地方特色菜的同時，引入國內外地標品質食材，吸收借鑒各大菜系的技法所長，充分利用川菜味型豐富的優勢，不斷地融合改良創新。

通過融合創新，將傳統經典帶入當下生活，溯源歷史文化底蘊，創新出有靈魂、有滋味、有人情溫度的特色化菜品。

把酒言歡秋荷間 山海時令味之鮮

以古典雅樂開篇，將金牛·荷兮院子的東方風韻凝聚在古箏的獨奏中，為出席天府名宴·荷兮宴的賓客們帶來獨有的歡迎儀式。

中國素有“禮儀之邦”之稱，進入金牛·荷兮院子前，以青銅為盛器，向賓客們還原傳統的迎賓之禮——凈手禮，凈手即靜心。

服務員將下午茶布陳于縈繞著東方意蘊的秋日林間，時令鮮石榴與手工糕點的靈感搭配，頗有以茶會友、以誠相待之感。荷花與蓮蓬的中式插花造景，呼應自然生長的植被，勾勒出秋日里的生機。

本次天府名宴·荷兮宴于9月15日在觀荷包間連開兩席，作為私密性極強的中式包間，帶著明朗典雅的氣質，渲染著溫暖愜意的就餐氛圍。

以荷香呈宴，以窖香品味，將“和天下美味”的文化內涵融入菜單的創意設計中，共品由“和樂、和好、和味、和宜、和正、和韻、和美、和暢、和悅”所延伸的荷韻美學。

品韻五味盉

將酸甜苦辣咸五味調和于品韻五味盉之中，五道菜品有序陳列于器皿，帶領我們的味蕾起伏其間，寓意歷世間百態，品人生滋味。

國窖醉藍龍

“縱有銳甲遍滿身，國窖佳釀醉濃香”。精選鮮活藍龍，主廚以低溫熟制的烹飪手法，創新加入國窖1573酒和時令鮮果等配制成汁進行腌制。高端濃香型國窖1573既能去除異味，又能增添濃郁的醇香，最大程度展現藍龍的鮮美之味。

金湯閩東大黃魚

清代詩人王蒔蕙曾在《黃花魚》一詩中描述江浙東海沿岸漁民豐收大黃魚的場面為：“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關舫。”臻選閩東壹魚海釣大黃魚腹腩部分進行烹制，肉質豐腴醇厚，極致的鮮嫩在賞味間直達舌尖。

和韻一品甲魚

作為集地標食材、家鄉特產、家常川味為一體的招牌特色菜，精選生長5年以上的漢壽生態甲魚，鮮取其裙邊為主食材，輔以川東特產沙參、家鄉手工砣粉、燒制成泡椒酸辣口的家常味，其質地軟糯益補。

大千干燒花膠

作為國畫大師張大千的家傳菜和拿手菜，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上”。以張大千母親燒制的豆瓣魚為基礎，注入主廚的創想研發，將魚換為珍稀的上等花膠，傳統與創新在這道菜品的演繹上相輔相成。

花開席面，舌尖觸碰山海。以“和”入菜，以酒品香，席間美食名家們碰杯陳香醇美的歲月佳釀，共鑒匠心雅致的荷兮饗食。

我們做為老一輩的廚師深研傳統，而年輕一輩廚師精通現代的藝術表達，兩輩廚師相聚在此，以荷兮宴為媒介，取其長豐富自身。當今時代在變化，更需要互相學習交流，將傳統繼承，讓現代創新。今天宴席的一品甲魚讓我印象尤為深刻，選用甲魚精華的裙邊，色澤的呈現、味型的表達上，既有川菜的特色，又帶有現代的表現力。

川菜千姿百態，包含著藝術、科學、文化和歷史，而烹飪的內涵也極具豐富性，比如今天的干燒花膠，將家常的干燒魚進行食材的改變，調味方式以及表現形式具有特色，搭配國窖1573共品，兩者相得益彰，是高層次的表現。作為廚師，我們需要兼容并收、吸納創新，更需要傳承守正。未來川菜的趨勢將是傳承為主，創新有余，搭配無窮的原料、多元的烹飪方式，凸顯其價值與地位。

我對主廚良法的印象深刻，他即保存了川菜風格特色，又獨具創新的呈現方式，將精致川菜的精髓在此次的宴席中進行了多元的演繹。在我看來，川菜結合當地的風土文化是大有發展前程的，70%-80%遵循川菜的大方向去傳承守舊，留有20%-30%給予自身發揮調整的空間。

下一代廚師是川菜的中堅力量，希望可以一同將川菜發揚光大，讓川菜走向全國、走向全世界。

我們處在一個交融共生的新時代，以荷兮宴傳川味經典，承國賓雅韻，一展川菜獨樹一幟的一面。未來，我們將以天府名宴之名，攜手推動川菜的可持續發展。