大宋餐桌蟹出沒

李開周

中國人自古喜食螃蟹，食蟹之風在宋朝尤其盛行，為螃蟹而“癡狂”者大有人在。

歐陽修很愛吃蟹，他在給兒子的信中說，安徽阜陽的肉確實不如京城的鮮嫩，但當地西湖所產的螃蟹可比京城賣的強多了，而且價格便宜，他晚年一定要搬到阜陽去住。他不只是嘴上說說，晚年他真的在阜陽的西湖岸邊買了地、蓋了房子，喝酒吃蟹，優哉游哉。

蘇軾也是吃蟹愛好者。他在《老饕賦》中描述了自己最愛的幾種美食，其中兩種與螃蟹有關：“霜前之兩螯”，即秋后螃蟹成熟時的兩只蟹螯；“蟹微生而帶糟”，即醉蟹。

宋朝官員錢昆對螃蟹的熱愛比這兩位文壇“大咖”有過之而無不及。宋太宗問他想去哪個地方做知州，他說：“但得有螃蟹、無通判處，則可矣?！蓖ㄅ袑χ萦斜O督之責，知州發布命令、判決案件等，文書須經通判簽署。除了不希望有通判，錢昆的愿望就是在盛產螃蟹的地方無拘無束地吃蟹。

宋朝百姓也愛吃蟹?！兑膱灾尽分杏涊d，浙江湖州有個姓沙的郎中，他的母親很愛吃蟹。螃蟹上市的時節，他每天都要買幾十只螃蟹放進甕里，看哪只先爬出來，就把哪只先扔進鍋里。人們說，如果把他母親一輩子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座蟹山。

這本書上還說，江蘇昆山有個姓沈的畫家，不僅愛吃蟹，還擅長煮蟹。只靠畫畫不能養家，他就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。

《東京夢華錄》中記載，在當時開封最大的酒樓潘樓下，每天早晨都有人擺攤賣螃蟹。螃蟹上市的時節賣鮮蟹，其他時節賣糟蟹。在南宋都城杭州，因為賣螃蟹的商販非常多，還組織了一個名叫“蟹行”的行業協會。

不過，也有人望蟹生畏，比如沈括在《夢溪筆談》中說：陜西的河里不生長螃蟹，所以陜西人大多沒見過螃蟹。有個陜西的富人不知從何處弄到了一只螃蟹，直到風干了也沒敢吃，只好把它掛在墻上當裝飾品。鄰居去他家串門，一見墻上掛的干螃蟹，以為是什么怪物，嚇得扭頭就跑。后來大家見到這只干螃蟹的次數多了，才不再害怕了。

《東京夢華錄》中還提到，開封街頭出售一種炸蟹，是把剁去爪尖、剔去內臟的螃蟹剁成四塊，裹上面粉在油鍋里炸熟，然后蘸著面醬，連殼帶肉地吃。《事林廣記》中則提到中原流行一道螃蟹羹，是把剁成四塊的螃蟹煮到發紅，然后撒鹽、澆醋，邊喝湯邊吃肉。

最奇特的吃法是生腌，即把螃蟹剁碎，用調料拌一拌就吃。這道生猛的菜在宋朝很受人歡迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱稱這道菜為“洗手蟹”，意思是它格外好做，這邊客人剛洗完手，那邊主人就把生腌螃蟹端上桌了。