當心水果越來越甜

李大偉　姜穎慧

水果越來越甜，引發人們關注

許多人發現，水果正在變得越來越甜?！澳逃筒葺薄氨俏鞴稀薄瓣柟饷倒濉薄絹碓蕉喔牧计贩N水果以“甜”為賣點，人類基因里的“嗜甜”正在被現代科技花樣滿足。有報道稱，澳大利亞的一些動物園因擔心動物的體重和牙齒健康，甚至迫使它們戒掉了水果。

水果為什么越來越甜？越來越甜的水果還健康嗎？

水果為何越來越甜

生活在北京的吳女士已退休，出于健康考慮，她每天都會到菜市場選購新鮮水果和蔬菜，因為老伴的血糖有些高，她常常在選水果的時候慎之又慎?！艾F在的水果一年比一年甜，能吃的特別少，味道也和從前不一樣了?！眳桥扛嬖V《瞭望東方周刊》，自己和家人一直很喜歡吃水果，從前只需要根據口味來選購，沒想到現在“還要考慮對身體是不是有益”。

水果確實變甜了。加拿大一所大學對當下的蘋果和古代的野蘋果進行了一次全方面的比較研究，結果顯示栽培蘋果比野生蘋果重近4倍，酸度低43%。也就是說，蘋果正在被人類“馴化”得“又大又甜”。相關研究顯示，人類栽種的水果幾乎都在逐漸變甜，一些特定水果的可溶性糖含量在過去20年中幾乎翻了一番。

固定數量的果樹葉片，其光合反應合成的物質總量也是相對固定的，如果水果中合成的糖分多了，有機酸、氨基酸、多酚、類黃酮等物質就相對少了。

山西農業大學園藝學院果樹系主任王鵬飛多年來從事果樹種質創新與利用方面的研究，而種質是決定生物遺傳性狀，并將遺傳信息從親代傳給子代的遺傳物質。王鵬飛告訴《瞭望東方周刊》：“水果育種看重含糖量是一個世界范圍內的趨勢。亞洲特別是中國人對水果品質判斷的主要標準是甜味，甜的水果好賣，價格也高。這讓甜度成為評價水果品質和設定價格的重要指標，因此育種者培育甜味更加濃郁的品種來適應消費者的需求。另外，栽培技術也在持續發展和改進，水果變甜比過去更容易了。”

王鵬飛介紹，除了土壤條件和環境因子，現代產業主要通過栽培管理提升水果口感?！八鹞兜奶嵘?，主要原因是培育出了含糖量高的品種，如葡萄中的陽光玫瑰、柑橘中的果凍橙。通常兩個較甜的品種雜交，后代就可能篩選出含糖量更高的品種。”

“栽培管理現在也更精細，如單果精細管理和‘疏花疏果技術廣泛應用、葉果比增加。葉果比是指供應一個果實正常發育所需要的葉片數量，比如蘋果的正常葉果比要達到40-60，即40-60個葉片光合反應制造的物質才能滿足1個果實的生長，這樣果實外觀品質和內在品質才能達到基本標準，從而使水果含糖量上升?！蓖貔i飛說。

至于吳女士所說的“水果的味道也不一樣了”，王鵬飛認為“真的可能是因為現在的水果和吳女士之前吃到的不是同一個品種?！彪S著現代物流的發展，全國各地的果農們基于同樣的訴求——更甜、更易保存、外觀更好等——選擇品種，這個過程中一些有地域屬性的、“小眾”的水果品種逐漸不被青睞。所以，某種程度上全國各地的人們吃到的水果除了越來越甜，也越來越相似了。

變甜的水果還有營養嗎

水果一直被人們看作天然、健康的食物，但隨著水果的變甜，關于水果營養的擔憂開始出現，變甜的水果還和從前一樣有營養嗎？

王鵬飛介紹，水果的糖酸比是衡量水果味道的關鍵指標，糖酸比越高的水果，會越趨向擁有甜的口感；提升糖酸比的關鍵，不外乎是提升含糖量、降低有機酸含量。國家公共營養師、內科主治醫師畢海艷告訴《瞭望東方周刊》：“一般變甜的水果都是因為生長過程中合成了更多的果糖和葡萄糖?！?/p>

水果中糖分的增加促成了其他成分的減少，王鵬飛解釋：“固定數量的果樹葉片，其光合反應合成的物質總量也是相對固定的，如果水果中合成的糖分多了，有機酸、氨基酸、多酚、類黃酮等物質就相對少了。所以，從水果品種進化的歷史來看，甜味越高、口感越好的品種，次生代謝產生的多酚、類黃酮等活性物質就會相對減少?！?/p>

營養結構改變的水果，還是健康食品嗎？

畢海艷解釋：“與一些烘焙、甜品甚至我們日常的主食相比，水果含糖量并不算高，比起這些食物，吃水果是不易發胖的。嘗起來很甜的西瓜，其實熱量在每100克30千卡左右，同樣重量的白米飯熱量可能是西瓜的4-5倍。此外，水果中還含有豐富的維生素、礦物質以及其他一些生物活性物質，這些成分具有很強的抗氧化、抗衰老、提升免疫力的作用。”

畢海燕還表示：“從水果中攝入糖和攝入游離糖（廠商、廚師或消費者添加到食品中的單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖）有著本質區別。水果中含有果膠等不可被人體吸收的膳食纖維，水果中的糖分會和膳食纖維一起進入消化系統，這延長了消化系統吸收、并將糖分運輸到血液的時間，讓血糖緩慢升高。但攝入游離糖，則完全沒有這個優勢，從而增加健康風險?！?/p>

由此可見，雖然變甜了，水果仍然是健康食品。

2021年7月8日，一場水果擂臺賽在湖南省資興市東江庫區的滁口鎮舉行，村民將培育的當地特色水果奈李送來參賽。圖為評委對參賽的奈李進行糖度測量

怎么吃水果才健康

吳女士發現，醫生給老伴的膳食建議中提到，一些不甜的水果也不能多吃，比如獼猴桃、山楂，而一些很甜的水果如西瓜，卻不需要忌口。原來，并不能依據“甜味”來判斷一種水果對血糖是否友好。

畢海艷建議，人們選擇水果時，應留意水果的血糖負荷（GL）和升糖指數（GI），血糖不正常和有體重控制需要的人尤其應該關注，盡量選擇GI和GL都比較低的水果。

“血糖生成指數（GI）是反映食物引起血糖升高程度的指標，低于55GI的水果就算低GI水果，對血糖友好。血糖生成負荷（GL）反映的是吃不同數量的一種食物對血糖的影響程度，舉個簡單的例子，GI值類似汽車的動力，而GL值類似汽車油箱中的油量?！币簿褪钦f，GI僅表明某種碳水化合物轉為血糖的速度，但未考慮到攝入量對血糖的影響，GL則同時兼顧了食物的GI、攝入量對血糖的影響。

畢海燕說：“西瓜的熱量和碳水化合物含量都比較低，GL為4.2，屬于低負荷食物，但GL為72，血糖生成指數較高。吃完西瓜后，血糖會在短時間內直線上升。對于這種食物我們可以一次吃少量，且不能再吃其它水果?！?/p>

好消息是，大多數水果屬于低、中GL食物。但這并不意味著水果可以毫無節制地吃。畢海燕提醒：“長期大量食用水果會對健康造成潛在影響，例如導致肥胖、齲齒以及肝臟糖代謝負擔的增加，甚至會帶來血脂、血糖異常、高尿酸血癥、痛風和代謝綜合征等多種慢性疾病隱患。

杜克大學醫學中心研究發現，全美有30％非酒精性脂肪肝患者，其患病原因可能和果糖的過量攝入有關。另外，果糖不具有誘發身體分泌胰島素和瘦素的能力，而這兩種激素會釋放“飽足信號”，所以人們食用果糖不會快速產生飽腹感，因此會不知不覺吃下更多。更可怕的是，果糖進入體內，比葡萄糖更加容易轉化成甘油三酯，最終產生更多的脂肪，并在內臟囤積。合理的攝入量是成年人每天200-350g，這里的重量指的是水果的可食部分，按帶皮來算，每天半斤到一斤水果為好。

作為健康食品的水果，仍然需要健康的吃法。畢海燕也提到，水果的最佳食用時間是餐前或者兩餐之間，尤其推薦把水果作為兩餐之間的加餐。同時，“盡量食用整個的新鮮水果，不建議榨汁，榨汁后的水果損失了水果最重要的膳食纖維，也不建議把水果加熱，甚至蒸熟或煮熟，這會導致大部分不耐熱維生素的流失。當然，也不能用水果代替主食或蔬菜，水果雖然營養豐富，但淀粉、脂肪、蛋白質等都是缺乏的，所以用水果代替蔬菜或主食，勢必會導致營養不良，損害健康”。

在醫生的建議下，吳女士在家中安排了“一周七天水果不重樣”計劃，“之前很多不敢吃的水果都吃了，自己和家人都很開心”。畢海燕也建議，人們日常應盡可能選擇種類豐富的水果，不同水果的營養優勢各不相同，從營養均衡的角度，不同的水果輪換著吃才更好。