岔路黑豬與杜長大三元豬肌肉中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)比較

黃濟　涂尾龍　王洪洋　張鶯鶯　刁玉段　周杰珂　婁起華　馮景松　談永松

摘? 要：為了研究岔路黑豬肌肉中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的特點，分別對岔路黑豬和杜長大（杜洛克×長白×大白）三元豬背最長肌中的脂肪酸和氨基酸含量進(jìn)行測定。結(jié)果顯示，在檢出的12種脂肪酸中，岔路黑豬背最長肌中的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、硬脂酸和花生一烯酸含量與杜長大三元豬的相比差異極顯著（P＜0.01），岔路黑豬背最長肌中的油酸和亞油酸含量與杜長大三元豬的相比差異顯著（P＜0.05）。岔路黑豬背最長肌中的16種氨基酸含量均極顯著高于杜長大三元豬的（P＜0.01）。結(jié)果表明：岔路黑豬肉質(zhì)鮮美，與杜長大三元豬肉質(zhì)相比具有明顯優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：岔路黑豬；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號：S828 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-0769（2023）05-0027-03

岔路黑豬是寧波市唯一的地方豬品種，因核心產(chǎn)區(qū)位于寧波市寧?？h岔路鎮(zhèn)而得名。岔路黑豬肉風(fēng)味鮮美、營養(yǎng)健康，是深受當(dāng)?shù)厥忻裣矏鄣母叨素i肉之一。但目前關(guān)于岔路黑豬的研究較少，關(guān)于岔路黑豬肌肉中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的研究更是處于空白狀態(tài)。本試驗擬通過測定岔路黑豬和杜長大三元豬背最長肌中的脂肪酸和氨基酸含量，研究岔路黑豬肉的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，為岔路黑豬肉產(chǎn)品的進(jìn)一步推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料和儀器

3頭岔路黑豬由寧波瑞農(nóng)牧業(yè)有限公司提供，3頭杜長大三元豬由上海市某大型屠宰場提供。

主要儀器有島津公司GC-2010型氣相色譜儀、賽卡姆公司Sykam S-433Dsp型氨基酸分析儀。

1.2? 脂肪酸含量測定

取豬背最長肌約0.5 kg，送至譜尼測試集團上海有限公司進(jìn)行脂肪酸含量檢測。豬肉處理及脂肪酸檢測方法參照GB 5009.168－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》第三法（歸一化法）進(jìn)行。

1.3? 氨基酸含量測定

取豬背最長肌約0.5 kg，送至譜尼測試集團上海有限公司進(jìn)行氨基酸含量檢測。豬肉處理及氨基酸檢測方法參照GB 5009.124－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》進(jìn)行。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

原始數(shù)據(jù)在Excel軟件中進(jìn)行整理，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的方式表示，并利用t檢驗對各項指標(biāo)進(jìn)行差異顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1 岔路黑豬與杜長大三元豬背最長肌中脂肪酸含量

在檢測的35種脂肪酸中，有12種脂肪酸在所有樣本均可檢出，對這12種脂肪酸做進(jìn)一步分析。結(jié)果顯示，岔路黑豬背最長肌中的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸含量極顯著高于杜長大三元豬的（P＜0.01），亞油酸含量顯著高于杜長大三元豬的（P＜0.05）。而岔路黑豬背最長肌中的硬脂酸和花生一烯酸含量極顯著低于杜長大三元豬的（P＜0.01），油酸含量顯著低于杜長大三元豬的（P＜0.05）。見表1。

2.2 岔路黑豬與杜長大三元豬背最長肌中氨基酸含量

在檢測的16種氨基酸中，岔路黑豬背最長肌中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量均極顯著高于杜長大三元豬的（P＜0.01），氨基酸總量也極顯著高于杜長大三元豬的（P＜0.01）。見表2。

3? 討論

3.1 岔路黑豬、杜長大三元豬與其他品種豬肌肉中脂肪酸比較

脂肪酸可以為人體提供能量，根據(jù)脂肪酸中碳?xì)滏I是否飽和可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三類。脂肪酸的種類和含量對豬肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味具有重要的影響[1]。多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的直鏈脂肪酸，具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、降低血壓、抗腫瘤、保護(hù)視力、抗炎等多種作用[2-3]。豬肉中的多不飽和脂肪酸有亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳烯酸、花生四烯酸等。亞油酸是豬肉中主要的多不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸，具有軟化血管、預(yù)防心血管疾病等保健作用[4]。岔路黑豬背最長肌中的亞油酸含量顯著高于杜長大三元豬的，也高于柯樂豬、通城豬、梅山豬等地方豬種的，但低于萊蕪豬的[5-8]，這說明岔路黑豬肉中的亞油酸含量在地方豬種中處于優(yōu)秀水平，具有較好的保健作用。

3.2 岔路黑豬、杜長大三元豬與其他品種豬肌肉中氨基酸比較

氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)的組成單位，豬肉中氨基酸的種類和數(shù)量對豬肉的營養(yǎng)和風(fēng)味都具有重要的影響[9]。岔路黑豬和杜長大三元豬的肌肉中均可以檢測到16種氨基酸，但岔路黑豬背最長肌中的這16種氨基酸含量均極顯著高于杜長大三元豬的，這說明岔路黑豬肉的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于杜長大三元豬的。在已報道的多種鮮味氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸與豬肉的鮮味有直接關(guān)系，是具有代表性的鮮味氨基酸[10]。岔路黑豬肌肉中的谷氨酸含量為（3.04±0.12）g/100 g，高于萊蕪豬、梅山豬、楓涇豬、浦東白豬、沙烏頭豬等地方豬種的，但低于藏豬[11-12]。岔路黑豬肌肉中的天冬氨酸含量為（1.90±0.08）g/100 g，高于萊蕪豬的，但低于藏豬的[5]，這說明岔路黑豬肉味道鮮美，不僅遠(yuǎn)勝杜長大三元豬，在我國肉質(zhì)鮮美的地方豬種中也處于優(yōu)秀水平。

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