尋味宋代應時點心

匡濟

按宋代風俗，除夕之夜，不管是達官貴人還是平民百姓，都會圍爐團坐，通宵不寐等待黎明的到來，謂之“守歲”。除了談天說地，也需要來些吃食消磨漫漫長夜，消夜果兒便屬此類零食。這種“果兒”并非水果，而是一種制作精美的甜味點心。

據吳自牧的《夢粱錄》記載，南宋時期宮廷守歲，內司意思局會進呈“精巧消夜果子盒”，盒內裝有“諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食”，如“十般糖、澄沙團、韻果、蜜姜豉、皂兒糕、蜜酥、小蚫螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、銀杏等品”。

《武林舊事》中則稱，內務府進呈宮廷用以守歲的“消夜果兒”達百余種之多，皆奇巧奢華。精美絕倫的點心盤里除了各式果兒外，還有“玉杯寶器、珠翠花朵、犀象博戲之具，銷金斗葉、諸色戲弄之物”。這還不算，有一種點心盒上面還有一具“玉輅”模型—高至三四尺，以黃金、玉石做裝飾，并貼以金龍鳳羅罩。這樣一個巨大的點心盤，花費相當于十戶中等之家的資財，其享用者當然也不是一般人，“止以資天顏一笑耳”—那是大宋皇帝在除夕之夜送給皇后的禮物。

普通百姓家的消夜果兒雖不如宮中豐盛，但也是竭盡所能地準備，以祈愿年節順心。

元宵節是我國唯一一個以美食命名的節日。在宋代，此節又稱“元夕”。南宋詞人辛棄疾的《青玉案·元夕》曰：“東風夜放花千樹，更吹落，星如雨。寶馬雕車香滿路。鳳簫聲動，玉壺光轉，一夜魚龍舞……”詞的上半闋極盡渲染之能事，描寫了滿城火樹銀花，人們盡情狂歡的熱鬧景象。

這樣隆重的節日，有什么標志性的美食呢？南宋周必大《元宵煮浮圓子》一詩中提到：“今夕知何夕，團圓事事同。湯官尋舊味，灶婢詫新功。星燦烏云里，珠浮濁水中。”這里的“珠”就是浮圓子，它還有“圓子”“糖圓”“粉團”“粉果”“浮子”“團圓”“燈圓”“水磨丸”等名，是今日我們元宵節所食湯圓的前身。

《武林舊事》列舉了元夕這天人們必吃的點心榜單，乳糖圓子排在第一位。這是一種以糖霜、蜂蜜做餡兒，用糯米粉搓成的圓子，煮熟食用，考究點兒的人家會在湯里加蜜漬桂花之類的調味。浦江吳氏《中饋錄》中“甜食”類“煮沙團方”一條寫道：“砂糖入赤豆或綠豆煮成一團，外以生糯米粉裹，作大團。蒸或滾湯內煮，亦可。”可見，這沙團也屬湯圓一類。

在南宋臨安，還有一種花式點心—滴酥鮑螺，是元宵節必不可少的待客之物。這是一種用酥油制作的外形似螺螄的甜食，類似今天的奶油裱花，入口即化，電視劇《尚食》中就曾再現這一美味。《金瓶梅》第六十七回，寫西門慶留溫秀才在家賞雪，應伯爵作陪。剛擺上酒席，鄭月兒派人送來兩盒點心，一盒果餡頂皮酥，一盒酥油鮑螺。那酥油鮑螺可真地道，溫秀才品嘗后稱贊此物“非人間可有”。

粽子又稱“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸制而成，中國人端午食粽的風俗，千百年來盛行不衰。2 010年在江西德安宋代古墓發現的兩個粽子，是目前發現最早的實物粽，其外形和今天的粽子相差無幾。不過，宋代的粽子口味千奇百怪，餡料除了尋常的肉、蜜、糖、棗之外，還有胡桃、姜、桂花、麝香等，可見宋人在粽子的風味上下足了功夫。

宋代的粽子之所以這么“卷”，很有可能和當時激烈的市場競爭有關。《西湖老人繁勝錄》中記載，南宋時期，端午節這天，臨安城中賣粽子的商人會將粽子堆疊成樓閣、亭子、馬車等形狀，以吸引食客購買；至于粽子的風味，那更是競爭的焦點，當然要絞盡腦汁去開發了。

食客們也為如何吃得開心動起了腦筋，發明出一種比賽。據《歲時雜記》記載：“京師人以端五日為解粽節，又解粽為獻，以葉長者勝，葉短者輸。”在北宋都城汴京，人們將端午節稱為“解粽節”，因為這一天會舉辦解粽子比賽，解開的粽葉最長者為勝。南宋詩人陸游也曾在《過鄰家》一詩中寫道：“端午數日間，更約同解粽。”

此外，宋人還會在端午吃香糖果子、白團等，有時還會將之作為親友間互贈的禮物。

七夕又叫“乞巧節”，在我國傳統習俗中有著特定的應節食品，叫“七夕果”或者“巧果”。據孟元老《東京夢華錄》“七夕”一條記載，“又以油、面、糖、蜜造為笑靨兒，謂之‘果食’，花樣奇巧百端”。

為乞巧節而準備的點心自然不會是單一、樸素的造型，人們挖空心思地將它們塑造成不同的形象，小到飛鳥蟲獸，大到房屋建筑，幾乎無一物不可“果食”。

不僅如此，《東京夢華錄》中還寫道：“若買一斤，數內有一對披介胄者如門神之像，蓋自來風流，不知其從，謂之‘果食將軍’。”為了吸引顧客，面點店還會制作一批面塑的小偶人，形象類似門神，披盔戴甲，威風凜凜，名為“果食將軍”。顧客只要一次買上整整一斤果食，店家就會附贈其一對果食將軍。

上述美食只是大宋點心譜中的一小部分，此外還有立春的春盤、中秋的月餅、清明節的子推燕、重陽節的重陽糕……宋代商品經濟發達，飲食業繁榮，人們在節日里盡情娛樂、享受生活，應節飲食也因此豐富多彩。各式點心不僅新穎別致，而且富有人文內涵，由此成為宋代民間飲食文化多彩畫卷上的一大亮點。