加吉魚

孫為剛

膠東沿海，盛產(chǎn)魚類，若論名氣，莫過于加吉。

加吉魚有“紅鱗加吉”和“黑鱗加吉”之分，紅鱗加吉學(xué)名真鯛，黑鱗加吉學(xué)名黑鯛。1981年，考古工作者在煙臺(tái)白石村新石器時(shí)代遺址發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)過大批魚鱗和魚骨，能夠辨認(rèn)的有梭魚、鰳魚、黑鯛、真鯛、鱸魚。由此得知，我們的祖先在七八千年前的新石器時(shí)代就已經(jīng)開始享用這海中美味了。

加吉魚在歷史上有許多別稱，文獻(xiàn)資料中就有寫作嘉、夾、佳季、家吉、加級(jí)、加吉等。這些名稱或出自官方文獻(xiàn)，或來自民間方言。《廣韻》記載：“魚夫（注：嘉鲯魚別稱），魚名。出東萊者，今三四月極多。大頭豐脊，色微紅，萊人謂之夾或曰嘉。”《說文》中記載：“魚，出東萊。”但在膠東，人們比較認(rèn)同的還是“加吉”。一來有“吉上加吉”之意，二來與一段傳說有關(guān)。傳說唐太宗李世民東征經(jīng)過登州，擇吉日登船出海，出行不遠(yuǎn)，一條閃著紅色鱗光的魚躍上船頭，李世民問群臣：“此乃何魚？”群臣不知，請(qǐng)皇上賜名，李世民略思片刻：“良辰吉日，吉上加吉，就叫加吉魚吧！”加吉魚從此得名。傳說不足為據(jù)，但是，加吉魚，尤其是紅鱗加吉，色澤喜慶，名稱吉祥，味道鮮美，贏得了人們的青睞確是不爭(zhēng)的事實(shí)。

加吉魚名氣之大，由來已久。宋人龐元英《文昌雜錄·卷二》記載：“登州有嘉鲯魚，皮厚于羊，味勝鱸鱖，至春乃盛，他處則無。”祖籍棲霞的清代大學(xué)者郝懿行在對(duì)山東沿海進(jìn)行一番考察后，寫下了著名的《記海錯(cuò)》一書，書中描述：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髫紫，尾盡赤色，啖之肥美。其頭骨及目多肪腴，有佳味。”郝懿行的上述記載當(dāng)屬紅鱗加吉。

與紅鱗加吉齊名的還有黑鱗加吉，學(xué)名黑鯛，別名海鮒。郝懿行《記海錯(cuò)》說：“其鱗色亦黑者謂之海鮒，味不及嘉鲯。”祖籍萊陽的清代大詩(shī)人宋琬在品嘗黑加吉之后，贊不絕口，他在《海鮒》詩(shī)序中說：“海中之鯽也，巨口大眼，魚目之美無逾此者，土人呼為佳季，不知何指？其來以三月上旬，諺云：‘椿牙一寸，佳季一陣’，惟登州四時(shí)有之。”寫到這里，宋琬筆鋒一轉(zhuǎn)，寫道：“蓬萊閣下多怪石，漁人垂綸其上，一掣而得之。千尋巨浪之中，好事者掬海濱之水就烹之，不加鹽豉，其味愈鮮好。”這位清代的大詩(shī)人，給我們描繪了一幅多么生動(dòng)的蓬萊閣下垂釣圖！素有蓬萊“十大景”之一的“漁梁歌釣”，就是宋琬筆下的情景。

紅鱗加吉魚線條流暢，頭肥脊厚，體態(tài)健碩，顏色銀紅，尾部有藍(lán)色斑點(diǎn)，身形優(yōu)美，色彩吉慶，很適合膠東人的審美情趣和心理傾向，因此它被賦予多個(gè)美好的名稱，便不足為怪了。加吉魚屬暖溫性種，棲息在沙粒海底，喜群集，游速快，性兇猛，牙堅(jiān)硬，能咬碎貝殼，攝取珍貴貝類及甲殼動(dòng)物為食。加吉魚吃的東西與眾不同，所以肉質(zhì)白嫩細(xì)膩、味道鮮美無比，尤其頭部，膠質(zhì)豐富，越嚼越香，真乃海中美味。因此，招待貴客或喜慶家宴，一定要用加吉魚，便成為膠東民間一條不成文的規(guī)矩。

鲯魚出東萊，東萊人自有加工加吉魚的手段。加吉魚在膠東較為傳統(tǒng)的吃法是“一魚兩吃”，即一條魚，做兩道菜。一道叫作清蒸加吉魚；一道叫作加吉魚頭湯。首選清蒸，是因?yàn)榭勺畲笙薅鹊乇３旨蛹~的原汁原味，這也是魯菜中烹調(diào)海鮮的真諦。將加吉魚開膛、去鱗、洗凈，魚身兩面剞斜刀，然后將調(diào)料拌勻后撒在魚身上，入鍋旺火蒸約20分鐘即可。方法并不復(fù)雜，但口味很不一般。一掀鍋蓋，滿屋彌漫著濃濃的鮮味和香味。再看盤子里的加吉魚，魚皮殷紅，魚肉嫩白。挑一塊魚肉放到嘴里，色、香、味，樣樣精到。那鮮美的味道會(huì)讓第一次品嘗加吉魚的客人回味一輩子。清蒸加吉魚是蓬萊“八仙宴”中必不可少的一道名菜，也是魯菜中必不可少的一道佳肴。

其實(shí)，加吉魚最美的部位是它的頭部，膠東有句流傳很廣的俗話：“加吉（魚）頭，鲅魚尾，刀魚肚子（魚）嘴。”說的就是這四種魚最好吃的部位。加吉魚頭富含膠質(zhì)，熬湯是最為恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，熬出來的魚湯汁濃味美，再佐以醋、胡椒粉，味道自然非同一般。在膠東沿海，漁船出海，若捕上一條加吉魚，魚頭自然是要留給船老大的，他人不得染指，這是規(guī)矩。倘若你是外地人，慕名在飯館里點(diǎn)上一條清蒸加吉魚，飯館跑堂將加吉魚端上，便在一旁用余光看著客人，假若你是行家，必不動(dòng)魚頭，先吃魚肉，美味配美酒，一杯接一杯，酒酣耳熱，然后再讓店家給你做一碗鮮滴滴、酸溜溜、辣絲絲的魚頭湯，既醒酒，又開胃，那感覺，一個(gè)字：“美！”記得小時(shí)候吃加吉魚還有一件十分有趣的事，就是吃到最后，大人們將魚頭的骨頭拼接成一只小山羊，形態(tài)逼真，令人難忘。如今，餐館里年輕的廚師們怕是沒有這個(gè)手藝了，即使有，也恐怕不屑于做這些只有趣味而沒有利益的事了。

The coast of Jiaodong abounds with fishes， but no fish enjoys a fame as high as red snappers.

Snappers can be divided into “red-scale snappers” with the scientific name of pagrus major and “black-scale snappers” with the scientific name of acanthopagrus schlegelii. In 1981， archaeologists discovered large numbers of fish scales and bones during the excavation of the Neolithic site in Baishi Village， Yantai. These scales and bones are identified to be those of fishes such as pike， herring， red snapper， black snapper， and sea bass. From this， it can be seen that our ancestors began to enjoy the delicious food in the sea during the Neolithic Age seven or eight thousand years ago.

In China， red snappers have many nicknames in history， such as Jia and Jiaji， which often come from official literature or folk dialects.