不同處理對貯藏大蒜理化指標的影響

吳延勇

（漣水縣生產力促進中心，江蘇漣水 223400）

大蒜（Garlic）是人工栽培最古老的植物之一，具有較高的食用價值和藥用價值[1-3]。大蒜貯藏期較長，在大蒜貯藏過程中，若方法選擇不當，將造成貯藏大蒜品質劣變嚴重、失重率高等問題，尋求一種有效大蒜貯藏手段迫在眉睫。高壓電場作為一種廣泛的物理保鮮法，具有能耗極小、食品溫度上升幅度小、對食品本身品質基本無影響等特點[4]。國內外研究表明，經過高壓電場處理的食物保質期更長，保藏的品質更好[5-7]。目前，低溫貯藏技術已廣泛應用于大蒜的保鮮，但高壓電場對大蒜保鮮效果的影響鮮有研究。鑒于此，圍繞大蒜高壓電場保鮮技術，考查不同處理工藝對貯存大蒜理化指標的影響，為高壓電場保鮮技術在大蒜貯藏中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜原料，邳州恒豐寶食品有限公司提供；殼聚糖、羧甲基纖維素，淮安市食品添加劑有限公司提供；其余化學試劑均為分析純試劑。

1.2 儀器與設備

高壓電場裝置由實驗室自制，電子天平、硬度計、便攜式CO2分析儀為實驗室常規儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 大蒜處理方式

挑選成熟、外表和大小相似、無病蟲害、無機械性損傷大蒜，在殼聚糖、羧甲基纖維素（1∶1）涂膜液中浸泡6 min 后依次取出，放入托盤，靜置于陰涼處，自然條件下晾干，未涂膜大蒜作為空白對照樣，分別置于高壓電場（80 kV/m）、-1 ℃低溫冰箱中進行高壓電場處理、低溫處理、低溫高壓電場協同處理等，分別于第6 天，第12 天，第18 天，第24 天將大蒜取出，進行指標測定。

1.3.2 大蒜指標測定

水分含量的測定：采用恒重法，參照GB/T

37191 進行；硬度的測定：將硬度計垂直放置于被測大蒜表面，將壓頭壓入大蒜內時用力要均勻，然后指針開始旋轉，當壓到壓頭刻線時（壓入10 mm）用力停止并讀數[7]。總糖含量的測定：采用直接滴定法，參照GB/T 15038 進行；還原糖含量的測定：采用直接滴定法，參照GB 5009.7 進行；呼吸強度的測定參照李瑜等人[7]的方法進行。

1.3.3 數據分析

采用SPSS 21.0 對數據進行分析，所有試驗重復3 次。

2 結果與分析

2.1 不同處理方式對貯藏大蒜含水量的影響

不同處理方式對貯藏大蒜含水量的影響見圖1。

圖1 不同處理方式對貯藏大蒜含水量的影響

大蒜含水量既是大蒜進行正常生命活動的必需條件，也是評價大蒜新鮮程度的重要指標[8]。若大蒜的水分含量不足，則表現為失水萎蔫，品質不佳。當大蒜的水分含量小于6%時，大蒜正常呼吸代謝被抑制，耐藏性和抗病性能力變差。由圖1 可知，在大蒜的貯藏過程中，經不同處理的大蒜含水量與空白對照大蒜的含水量差異顯著，并且隨著時間延長，所有處理的大蒜含水量逐漸降低。在第24 天時，經低溫+涂膜+高壓電場復合處理的大蒜水分流失量最小，表明低溫+涂膜+高壓電場復合處理能有效控制大蒜貯存期間含水量的損失。

2.2 不同處理方式對貯藏大蒜硬度的影響

不同處理方式對貯藏大蒜硬度的影響見圖2。

圖2 不同處理方式對貯藏大蒜硬度的影響

由圖2 可知，在大蒜的貯藏過程中，經低溫、涂膜+低溫、低溫+涂膜+高壓電場處理大蒜復合涂膜處理的大蒜硬度顯著高于空白對照組，并且隨著貯存時間延長，低溫、涂膜處理大蒜的硬度值逐漸變小。低溫+涂膜+高壓電場在不同的貯存時間內，大蒜硬度值變化不明顯，這與其能有效保留大蒜的水分有關。

2.3 不同處理方式對貯藏大蒜總糖含量的影響

不同處理方式對貯藏大蒜總糖含量的影響見圖3。

圖3 不同處理方式對貯藏大蒜總糖含量的影響

總糖是大蒜干物質中主要成分，包括低分子量糖和高分子量多糖。總糖含量是大蒜保鮮過程中的一項重要指標。由圖3 可知，在貯藏過程中，大蒜的總糖含量呈逐步下降趨勢，這是貯藏過程中大蒜在呼吸作用的結果，在低溫+涂膜+高壓電場復合處理下，大蒜的呼吸作用和生命活動受到抑制，總糖含量消耗降低，二氧化碳含量升高，大蒜新鮮度得到有效保留。經低溫+涂膜+高壓電場復合處理的大蒜總糖含量顯著高于涂膜、低溫+涂膜、空白對照組的大蒜。

2.4 不同處理方式對貯藏大蒜還原糖含量的影響

不同處理方式對貯藏大蒜還原糖含量的影響見圖4。

圖4 不同處理方式對貯藏大蒜還原糖含量的影響

還原糖的含量是衡量大蒜新鮮程度的重要指標。大蒜進行生命活動時，呼吸作用消耗還原糖，因此在貯藏期間處理組和對照組大蒜的還原糖含量均呈逐漸下降趨勢。由圖4 可知，大蒜貯藏前期還原糖含量急劇下降，后期下降速度有所回升，這是由于在貯藏前期大蒜的呼吸作用較強，還原糖消耗量較大。隨著貯存時間延長，大蒜的呼吸作用減弱，還原糖消耗降低。經低溫+涂膜+高壓電場復合處理的大蒜還原糖含量顯著高于涂膜、低溫+涂膜、空白對照組的大蒜，表明低溫+涂膜+高壓電場復合處理能夠抑制大蒜貯藏期間的呼吸代謝，進而有效延長大蒜的貯藏時間。

2.5 不同處理方式對貯藏大蒜呼吸強度的影響

不同處理方式對貯藏大蒜呼吸強度的影響見圖5。

圖5 不同處理方式對貯藏大蒜呼吸強度的影響

呼吸作用是大蒜進行的重要生理活動，是影響貯藏效果的重要因素。監測呼吸強度可以衡量呼吸作用強弱，充分了解大蒜的生理狀態。因此，在研究大蒜保鮮貯藏問題時，呼吸強度是一個重要指標[9]。大蒜呼吸強度的大小與貯藏時間的長短有著密切關聯。呼吸強度越大，消耗的養分越多，加速衰老就越快，大蒜貯藏的最終期限就會越短；呼吸強度過低，大蒜的新陳代謝異常，也會對大蒜的貯藏期限造成影響。因此，控制好大蒜呼吸強度是大蒜貯藏的關鍵[10]。由圖5 可知，大蒜具有呼吸躍變，其呼吸作用為躍變型。在貯藏第6 天時大蒜的呼吸強度增強十分明顯，并且出現了一個呼吸峰，之后才漸漸呈現下降趨勢。經低溫+涂膜+高壓電場復合處理的大蒜呼吸代謝強度顯著低于涂膜、低溫+涂膜、空白對照組的大蒜。

3 結論

采用單因素試驗對大蒜保鮮工藝進行研究，經過低溫、涂膜+低溫、涂膜+低溫+高壓電場復合處理對貯藏大蒜理化指標的影響，發現涂膜+低溫+高壓電場復合處理的大蒜水分含量、硬度、總糖含量、還原糖含量都最高，呼吸強度最弱。涂膜+低溫+高壓電場復合處理工藝最有利于大蒜保鮮。