章節前導讀在“食品化學”課程中的應用
——以脂質章節為例

梁 麗，李有棟，文超婷，劉國艷，徐 鑫

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225127）

0 引言

“食品化學”是食品科學與工程專業的核心課程，在學生專業知識完善和專業能力培養方面具有重要地位。目前，課程教學中存在學生積極性不高、知識留存率和轉化率低等問題，需要通過不斷進行教學改革探究可行性方法來提高教學效果。

1 “食品化學”課程教學特點和目標

“食品化學”是食品科學與工程專業的核心課程，是化學與食品學科交叉的紐帶。“食品化學”是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及其在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學。該課程涵蓋了食品中六大類營養成分（包括水分、蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素和礦物質），以及酶、色素、風味物質、食品添加劑、食品有害成分等諸多內容，與食品、化學、生物學、農學、醫藥學和材料學等多個學科緊密相關[1]。

通過“食品化學”課程的理論教學與實踐活動，使學生學習和掌握食品中主要組分的結構、性質和加工貯藏過程中的變化及這些變化對食品品質、營養和貯藏穩定性的影響；培養學生靈活運用食品化學知識的能力，并具備一定的科學思維和實驗工作能力，解決食品實際生產過程面臨的食品質量控制和食品安全問題；培養學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，為學生進一步學習后續專業課程提供必要基礎，同時為今后從事食品相關領域的研究和產品開發打下堅實的理論基礎，培養具有在食品及食品相關生產、流通及消費領域從事分析檢測、安全評價、質量管理、科學研究等方面的專業工作能力；進一步加強食品化學理論與實踐的有機結合，增強學生的動手能力，培養學生的創新素質，為我國食品化學工業的發展輸送優秀的專業人才[2]。

2 教學中存在的問題

“食品化學”課程知識點多而散、專業性強、部分內容枯燥難懂，且現有課時有限，傳統教學模式下課堂缺乏活力，學生被動學習，課堂效率低；學生考前集中突擊重點復習，考后知識留存率低，知識掌握不扎實；靈活性考題得分低，實際應用能力、科學思維和創新能力可提升空間大。

3 章節前導讀的重要性和具體實施

3.1 樹立整體觀，把握關鍵脈絡，將知識系統化

教材是經典理論概念的沉淀積累，形成有機的網絡整體。知識點分散在不同章節里，教師不可能在短短的一節課里把這些知識都交代清楚，只能各個擊破，將原本整體分散開來，這將極大地影響學生對知識點的透徹理解和對關鍵脈絡的把握。以脂質章節為例，本章內容包括：脂質定義、作用、分類，脂肪（酸）結構、命名，油脂的物理性質，油脂在加工儲藏中氧化反應及其他化學變化、油脂質量評價、油脂加工、復合脂質及衍生脂質，這些內容前后銜接，內容上有遞進有平行，是一個有機的整體，但每節課只能推進其中1～2 個知識點內容，甚至部分知識點需要跨課時授課，這樣容易弱化知識點之間的關聯，進而降低學習效率和后續知識留存率。因此，有必要進行章節前導讀，使學生樹立整體觀，清晰理解關鍵脈絡，將知識系統化[3]。

3.2 結合實際，學以致用

食品學科是應用型學科，旨在將學生培養成理論知識扎實、動手能力強且能夠應用理論知識解決實際問題的專業人才。結合專業培養目標，如何調動學生學習“食品化學”課程的積極性、提高學生靈活應用所學知識解決實際問題的能力是目前需要重點關注突破的2 個問題。因此，應在日常教學中充分挖掘課程知識內容與實際生產生活的聯系，啟發學生，調動其學習積極性。例如，“乳臭未干”中的“臭”從何而來，乳脂中的丁酸、己酸等低碳鏈脂肪酸沸點低、揮發性強，有很大的膻味等氣味，涉及脂肪酸結構、命名、物理性質包括沸點、氣味等知識點；為什么不同來源脂質物理狀態不一樣，有的為固體，有的為液體，植物油冬天為何會出現發朦或結晶現象，涉及脂質結構、組成、熔點等知識點；為什么巧克力表面經常出現“白霜”，涉及脂質結晶特性（“同質多晶”現象），生產上采用“調溫”工藝和添加乳化劑進行改善；牛奶中為什么乳脂與水不分層，涉及油脂的乳化；為何油脂放置久了之后會出現哈喇味，涉及油脂的氧化和質量評價；嬰幼兒配方奶粉中為何要添加OPO 結構脂，與脂質結構、脂質加工中的酯交換反應相關；農家自榨油、土榨油是否安全，涉及油脂精煉加工。采用多媒體引入這些實際生產生活案例，將其與將要學習的課程內容建立聯系，層層遞進展開，將所學內容系統化。帶著實際問題去學習[4]，有助于學生在后續課程推進中保持積極性，提高知識內化效率，自主思考構建知識結構體系。

3.3 融合學科前沿，培養科學思維和創新能力

章節前導讀內容中融合學科前沿，可拓展學生知識面，激發學生興趣，有助于培養科學思維和創新能力[5]。例如，人造肉中的脂質應該具有何種特性，有哪些可實現途徑？為何說“設計”油脂已來臨，微生物油脂及單細胞油脂前景如何？法國悖論、地中海飲食模式中的脂質攝入與心血管健康風險悖論的可能原因是什么？作為拓展內容，這幾個問題在課程內容基礎上結合學科最新科研進展，可以開闊學生視野，鼓勵學生追蹤前沿發展，培養科學思維和創新能力。為減少拓展內容過多占用課時，占用有限的課時資源，將此部分具體內容轉換成二維碼，讓感興趣的學生自行掃描閱讀并在課后探討。

章節前導讀課件舉例見圖1。

圖1 章節前導讀課件舉例

4 教學反思

反思章節前導讀在教學過程中的應用，以下幾個方面有待在今后的教學中改進加強。

4.1 突出重點難點

通過章節前導讀可以提綱挈領地引入知識框架，但此過程中未能兼顧做到突出重點和突破難點。在今后的教學過程中，需結合重點難點，增加這些關鍵點在導讀內容中的占比。

4.2 豐富工程經驗，建設雙師隊伍

該專業重要培養目標之一為學生具有解決實際生產問題的能力，“食品化學”課程涉及食品組分在加工、貯藏、運銷過程中的變化，這要求教師具有豐富的工程經驗。目前，可從2 個方面進行解決，一方面通過專任教師到企業鍛煉加強工程經驗積累；另一方面通過聘請大型食品企業技術專家和研究單位的資深專業人才為兼職教師，形成一支校內外結合的雙師隊伍。

4.3 教學與科研有機融合

在教學過程中結合學科前沿，可拓展學生視野，激發學習興趣，教師需及時追蹤學科發展，更新教學內容。讓學生參與到教師的研究課題中去，通過參與科研項目加深對專業知識的理解和運用，培養科學思維和創新能力。教師從知識傳播者向科學知識傳授者轉變，以學生為主體，教師做好傳授者和引導者。

綜上所述，雖章節前導讀占用課時不多，但對于盤活一個章節的內容具有重要作用，體現在可顯著提高學生對整體知識結構的把握，在后續課程學習中化被動為主動，有助于提高知識留存率和轉化率。在今后的教學過程中從師資、教學過程等多方面逐步完善。