羅漢果金銀花固體飲料工藝研究

利曉瀅，李偉略，曹亞蘭，周靜儀，劉麗萍，羅汝鋒

（廣東一方制藥有限公司廣東省中藥配方顆粒企業重點實驗室，廣東佛山 528200）

羅漢果為葫蘆科植物羅漢果的干燥果實[1]，是傳統藥食同源中藥材，具有較高的藥用價值和營養價值[2]。羅漢果的主要化學成分為三萜皂苷、黃酮苷類、多糖類等，現代藥理研究表明其有止咳平喘、抗菌、抗氧化等作用[3]。近年來，對羅漢果的開發利用主要集中在飲料、發酵酒等方面[4]。金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或待初開的花[1]，其主要化學成分為黃酮類、有機酸類等[5]。現代研究表明，金銀花及其提取物具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化等多種藥理活性[6]。金銀花不但有出色醫療效果，還有卓越的保健功能[7]，被廣泛應用于保健食品、化妝品等領域中。桔梗具有宣肺利咽、祛痰排膿的功效[1]，現代藥理研究表明，桔梗中的三萜皂苷類成分，具有顯著的鎮咳祛痰、抗氧化等作用，對呼吸系統疾病具有顯著的療效[8]。菊花主要活性成分為揮發油、黃酮類及氨基酸等，具有抗菌、抗病毒、抗炎等多種生理作用[9]。甘草主要成分為三萜皂苷和黃酮類化合物，具有抗潰瘍、抗炎、祛痰等多種藥理活性[10]。

根據傳統中醫藥理論與現代藥理研究，采用藥食同源的羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草為主要原料，通過水提、濃縮、干燥等工藝結合感官評價而制備成的固體飲料，具有風味佳、便于攜帶等優點，還具有清咽潤喉的保健功效，滿足大眾對健康食品的需求，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草，廣東一方制藥有限公司提供；麥芽糊精（食品級），吉林中糧生化能源銷售有限公司提供；赤蘚糖醇（食品級），廣州昭康貿易有限公司提供；檸檬酸（食品級），廣東大地食用化工有限公司提供；魔芋精粉（食品級），河南鑫莼食業有限公司提供。

1.2 儀器與設備

YH-C60001 型電子天平，東陽市英衡智能設備有限公司產品；CNT95 型手持折光儀，杭州陸恒生物科技有限公司產品；OPD-8（T）型噴霧干燥機，上海大川原干燥設備有限公司產品；RE-3000B 型旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠產品；C22-RT22E01型電磁爐，美的公司集團股份有限公司提供。

1.3 工藝流程

原料篩選→提取→濃縮→噴霧干燥→調配→固體飲料。

1.4 操作要點

1.4.1 提取

按質量配比（20∶15∶12∶8∶5）稱取羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草，加入10 倍水，提取2 次，每次30 min，過濾，合并濾液，得提取液。

1.4.2 濃縮

提取液減壓濃縮，濃縮溫度為（70±5）℃，真空度控制在-0.08～-0.09 MPa，得濃縮液。

1.4.3 噴霧干燥

將助干劑加入上述濃縮液中，充分攪拌均勻，助干劑用量以濃縮液中可溶性固形物含量計算。經噴霧干燥，收集噴干粉。

1.4.4 噴霧干燥

將助干劑加入上述濃縮液中，充分攪拌均勻，助干劑用量以濃縮液中可溶性固形物含量計算。經噴霧干燥，收集噴干粉。

1.5 羅漢果金銀花固體飲料噴霧干燥工藝條件優化

1.5.1 進風溫度對收粉率的影響

固定進料流量為150 μL/min，助干劑麥芽糊精添加量為20%，分別選取進風溫度145，155，165，175，185，195 ℃進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳進風溫度。

1.5.2 進料流量對收粉率的影響

固定進風溫度175 ℃，助干劑麥芽糊精添加量為20%，分別選取進料流量75，100，125，150，175，200 μL/min 進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳進料流量。

1.5.3 麥芽糊精添加量對收粉率的影響

固定進風溫度175℃，固定進料流量為150 μL/min，分別選取麥芽糊精添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳麥芽糊精添加量。

1.6 羅漢果金銀花固體飲料風味優化

取固體飲料噴干粉1.5 g，選取赤蘚糖醇為甜味劑，檸檬酸為酸味劑，魔芋精粉為增稠劑，以感官評價為指標，設計三因素三水平正交試驗優化羅漢果金銀花固體飲料中風味劑最佳配比。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計 /g

1.7 感官評價

組成10 人感官評價小組，將制得的羅漢果金銀花固體飲料用溫水按照1∶10（g∶mL）的比例沖調，倒入無色透明的容器中，根據氣味、口感、色澤、組織形態共4 個方面綜合評定，計算平均分作為最終結果。

羅漢果金銀花固體飲料感官評價標準見表2。

表2 羅漢果金銀花固體飲料感官評價標準

2 結果與分析

2.1 噴霧干燥工藝優化

2.1.1 進風溫度對收粉率的影響

噴霧干燥過程中的進風溫度直接影響干燥室的蒸發強度。當溫度過低時，料液受熱不充分，物料不能完全干燥，效率較低，進而影響收粉率；隨著進風溫度升高，霧化的液滴瞬間被干燥，干燥速率提高；當溫度過高時，物料容易過度受熱，發生焦糖化反應，產生熱熔掛壁的現象，影響收粉率，降低產品品質[11]。

進風溫度對固體飲料收粉率的影響見圖1。

圖1 進風溫度對固體飲料收粉率的影響

由圖1 可知，固體飲料收粉率隨著進風溫度升高呈現先增大后下降的趨勢，當進風溫度達到175 ℃時，收粉率達到最高。因此，確定噴霧干燥的最適進風溫度為175 ℃。

2.1.2 進料流量對收粉率的影響

進料流量由蠕動泵轉速決定，轉速越高，進料量越大，單位時間內進入干燥室的料液就越多。但是進料量過多或過少會影響產品的質量[12]。當進料流量較低時，干燥室中的物料容易過度受熱，干燥效率低；隨著進料流量的提高，干燥室熱量達到一定的平衡，此時干燥效果最好，收粉率最高[13]；當進料流量過大時，料液霧化成的液滴干燥不完全，影響干燥效果。

進料流量對固體飲料收粉率的影響見圖2。

圖2 進料流量對固體飲料收粉率的影響

由圖2 可知，固體飲料收粉率隨著進料流量提高而呈現先增加后下降的趨勢，當進料流量為150 μL/min 時，收粉率最高。因此，確定合適的噴霧干燥進料流量為150 μL/min。

2.1.3 麥芽糊精添加量對收粉率的影響

麥芽糊精具有流動性好、不易吸潮、穩定性好、無異味的特性，能起到較好的載體作用。同時，還可增強產品的溶解性，減少物料黏壁現象，起助干作用[13]。但當添加量達到一定程度時，助干效果不再變化，過量的助干劑還會影響成品風味及品質等。因此，在噴霧干燥過程中選擇合適的麥芽糊精添加量可有效防止物料黏壁，提高得率。

麥芽糊精添加量對固體飲料收粉率的影響見圖3。

圖3 麥芽糊精添加量對固體飲料收粉率的影響

由圖3 可知，固體飲料收粉率隨著麥芽糊精的添加量增加而逐步提高，但當麥芽糊精的添加量到達20%后，收粉率變化不明顯。因此，從產品品質出發，確定合適的麥芽糊精添加量為20%。

2.2 風味優化正交試驗設計結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，影響羅漢果金銀花固體飲料感官評分的因素依次為A＞B＞C，即赤蘚糖醇＞檸檬酸＞魔芋精粉。通過極差分析，得出最優水平為A3B1C1，即每1.5 g 噴干粉的較優輔料用量為赤蘚糖醇0.40 g，檸檬酸0.01 g，魔芋精粉0.03 g。經驗證試驗，此條件感官評分為83.6 分，高于正交試驗中各組合，以此最優條件配制的固體飲料，色澤均一透亮，沖調后口感細膩并有淡淡的草本香氣。

3 結論

根據單因素試驗結果得出，羅漢果金銀花固體飲料噴霧干燥最佳工藝條件為進風溫度175 ℃，進料流量150 μL/min，助干劑麥芽糊精添加量20%，具有較好的收率。根據正交試驗結果得出，羅漢果金銀花固體飲料最佳配方比例為噴干粉∶赤蘚糖醇∶檸檬酸∶魔芋精粉為1.5∶0.40∶0.01∶0.03。制得的清咽潤喉固體飲料為褐色粉末，沖調后狀態穩定、色澤均一，有草本清香、口感細膩、味道酸甜適中。今后，將對其功效進行評價研究，更好地保證產品組方配比及工藝的合理性。