不同交聯度預糊化淀粉的制備以及在沙拉醬中的應用

王振華，吳 磊，張淑芬，張 永，吳宗帥，黃亞明，高丹陽，岳 雙，韓 允，劉國磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

西方傳統沙拉醬作為西方快餐中重要調味品，高油高熱量是其重要特點，食用油含量在40%，但隨著高血壓、肥胖人群的增多，人們為了自身健康，開始追求輕脂低能量的食品。近年來，低脂沙拉醬逐漸受到健康飲食者的青睞，關于低脂、無蛋沙拉醬的研究越來越火熱。與傳統沙拉醬相比，無蛋低脂沙拉醬運用乳化淀粉作為乳化劑，取代天然蛋液，預糊化變性淀粉作為增稠劑，降低人們對熱量的攝入，延長產品貨架期[1]，但乳化淀粉價格昂貴，且乳化淀粉的乳化性能還不能達到天然蛋液的水平，無蛋沙拉醬在挺立度上無法與傳統有蛋沙拉醬匹敵[2]，在風味上，無蛋沙拉醬缺少重要的風味物質，因此無蛋沙拉醬不能在市場中占有大量份額，而低脂有蛋沙拉醬通過添加預糊化變性淀粉，食用油的添加量在低于20%的情況下，使醬體仍然保持相當的黏稠度和挺立度，并且不喪失風味物質，由此可以被廣大健康飲食者接受[3]。目前，用于低脂沙拉醬的預糊化變性淀粉有羥丙基交聯預糊化淀粉、乙酰基交聯預糊化淀粉、蠟質玉米預糊化淀粉和預糊化糯米粉等，預糊化變性淀粉先通過交聯、乙酰化、醚化等化學變性后，再進行預糊化物理變性。其中，乙酰化二淀粉己二酸酯目前在低脂沙拉醬中應用占比較大，且成本相對較低，耐酸性較強[4]。但不同交聯深度的乙酰化二淀粉己二酸酯在低脂沙拉醬應用效果和加工性能方面差異較大[5]。對不同交聯度乙酰化二淀粉己二酸酯的預糊化變性淀粉進行單因素試驗，探究其對沙拉醬黏稠度、挺立度、耐剪切性及感官方面及加工性能的影響，并通過感官評價確定最合適的交聯度。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

預糊化淀粉：410 乙酰化雙淀粉己二酸酯（原粉為蠟質玉米粉）、412 乙酰化雙淀粉己二酸酯（原粉為蠟質玉米粉）、440 乙酰化雙淀粉己二酸酯（原粉為蠟質玉米粉）；山梨酸鉀，南通醋酸化工股份有限公司提供；檸檬酸蘋果酸，河南千志商貿有限公司提供；黃原膠，健隆生物科技股份有限公司提供；全蛋液，綠雪蛋品發展有限公司提供；雙甘油脂肪酸酯，廣州嘉德樂生化科技有限公司提供；白砂糖、食鹽、醋、大豆油，均為市售。

1.2 試驗設備

JPS-9 型均質機，無錫江科自動化技術有限公司產品；RVT 黏度計，美國Brookfleld 公司產品；LS-POP(9)型激光粒度分析儀，珠江歐美克儀器有限公司產品；DZKW-D-2 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司產品；多用途輥筒干燥機，江蘇省東臺市食品機械廠有限公司產品；TA-XT2i型質構儀，Stable Micro System 公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 預糊化淀粉的制備

將各預糊化前淀粉與純凈水混合，淀粉漿質量分數控制在30%，pH 值調至5.0～5.5，采用滾筒式干燥進行預糊化，期間蒸汽壓力調至0.3～0.4 MPa，糊化進行粉碎、過100 目篩，最后進行密封包裝。

1.3.2 沙拉醬的制作

（1）低脂沙拉醬配方。

低脂沙拉醬配方見表1。

表1 低脂沙拉醬配方 /g

（2）沙拉醬生產工藝流程。現將白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、全蛋液和純凈水攪拌均勻，溶解完全即可，此為水相。再將單甘脂、預糊化淀粉、黃原膠混合均勻后，倒入油中，攪拌均勻，無大顆粒即可，此為油相。將檸檬酸、蘋果酸和醋混合后備用。現將水相原料加入均質機中，調整均質轉速為2 000 r/min，關閉均質機鍋蓋，抽真空，使壓力值在-0.04 MPa，打開攪拌器，攪拌速度為80 r/min 均質轉速升至5 000 r/min，將油相加入到進油器中，緩慢打開進油口閥門，使油相緩慢進入均質機內，加畢計時，均質2 min；均質1 min 時，從小料口緩慢加入混合好的蘋果酸、檸檬酸和醋，均質過程保持壓力值為-0.04 MPa。

1.3.3 指標的測試

（1）預糊化前淀粉黏度的測定。稱取一定量的淀粉樣品，加入相應量的蒸餾水，兩者總量為500 g，使淀粉干基占比為5%，攪拌均勻，放入沸水中，使溫度上升至92 ℃，并保溫15 min，用RVT 黏度計進行黏度的測定。

（2）預糊化淀粉的黏度測定。稱取一定量的淀粉樣品，加入相應量的蒸餾水，兩者總量為500 g，使淀粉干基占比為5%，攪拌均勻，放入25 ℃水浴鍋中，保溫20 min，用RVT 黏度計進行黏度的測定。

（3）預糊化淀粉粒徑的測定。制備干基質量分數為2%的預糊化淀粉懸濁液，于25 ℃恒溫中放置20 min，用激光粒徑分析儀測定其粒徑分布。

（4）耐剪切力的測試。將28 g 預糊化淀粉溶解置于372 g 蒸餾水中，30 min 后，用RVT 黏度計測量其黏度。通過均質機5 000 r/min 分別均質2，4，6，8 min 后再次測量其黏度。

（5）沙拉醬黏度測量。將制好的沙拉醬，裝入一次性塑料杯中，用RVT 黏度計測量其黏度。

（6）預糊化淀粉溶油性測定。將預糊化后淀粉溶于大豆油中，使淀粉的占比分別為10%，20%，30%，40%，用黏度計測定其黏度。

（7）感官評價。由5 名經驗豐富的技術人員對預糊化淀粉的加工性能、口感、細膩度和挺立度進行評分，每項25 分，總和的平均分為綜合評分。

2 結果與分析

2.1 不同交聯度預糊化前淀粉黏度與沉降積的測定

不同交聯度預糊化前淀粉黏度與沉降積見表2。

表2 不同交聯度預糊化前淀粉黏度與沉降積

該交聯淀粉通過己二酸形成交聯鍵，增強淀粉顆粒的結構，增加淀粉分子之間的聯結力，使淀粉顆粒膨脹度減小、黏度下降；其次離心時，交聯淀粉由于分子變大，更易沉降聚集，所以沉降積越小，淀粉的交聯度越大[6]，且黏度越低，由表1 可知，交聯度由淺到深依次為410，412，440。

2.2 不同交聯度淀粉預糊化后的黏度性能

不同交聯度淀粉預糊化后的黏度見表3。

表3 不同交聯度淀粉預糊化后的黏度 /CP

不同交聯度淀粉預糊化后黏度大小排列與預糊化前相一致，說明預糊化工藝相對穩定。

2.3 不同交聯度淀粉預糊化后粒徑的測定

不同交聯度淀粉預糊化后布粒徑分布見表4。

表4 不同交聯度淀粉預糊化后布粒徑分布

D（4,3）表示其體積的平均粒徑，D50表示中位數粒徑，由表3 可知，隨著交聯的加深，淀粉顆粒的結構增強，淀粉分子間聯系更緊密，淀粉顆粒變大，化學鍵使淀粉顆粒的耐剪切性增強[7]，在預糊化和粉碎的過程中，顆粒不易破碎。因此，交聯程度越深，預糊化后淀粉粒徑越大。

2.4 不同交聯度淀粉預糊化后溶油性

不同交聯度淀粉預糊化后溶油性見圖1。

預糊化淀粉的溶油性對低脂沙拉醬的加工性能有很大的影響，溶油性太差會使油相太黏稠，最終容易堵塞進油管道。由表4 可知，隨著交聯度的加深，預糊化淀粉的溶油性越好，且隨著淀粉比例的增加，不同交聯度預糊化淀粉的溶油性差異越明顯，在預糊化淀粉在油粉總量占比為40%情況下，410 的油相黏度為440 的3.2 倍，412 的油相黏度為440 的2 倍；由于交聯度的加深，淀粉鏈之間的連接更緊密，淀粉顆粒變大使油相更難進入顆粒內部，使油與預糊化淀粉的相互作用力減少，其次淀粉顆粒變大，破碎顆粒較少，使淀粉在油相介質中相互作用力接觸面積減小，淀粉之間的相互作用力減小。最終使淀粉在油相的黏稠度降低，且黏稠度越低，其加工性能越好。

2.5 不同交聯度淀粉預糊化后耐剪切性

不同交聯度淀粉預糊化后耐剪切性見圖2。

圖2 不同交聯度淀粉預糊化后耐剪切性

由圖2 可知，410 經高速均質后，隨著均質時間的延長，黏度下降最多，耐剪切性最差，412 次之，440 耐剪切性能最好，高速均質4 min 后，隨著均質時間的延長，黏度下降最平緩。由于隨著交聯度的加深，淀粉鏈與鏈之間形成更多的化學鍵，使其耐剪切力增強，淀粉顆粒不易破碎[8]，所以高速均質后，淀粉糊仍能具有較高的黏稠度。

2.6 不同預糊化淀粉對沙拉醬黏稠度的影響

不同預糊化淀粉對沙拉醬黏稠度的影響見表5。

由表5 可知，440 制備的沙拉醬黏稠度最大，410 次之，412 黏度最低，410 預糊化淀粉本身黏度最大，雖然耐剪切性差，但本身的高黏度使其在均質后還保持一定的黏稠度，412 預糊化淀粉黏度本身較低，且交聯較淺，耐剪切性較差，所以412 制備的沙拉醬最差，440 交聯深，耐剪切性最好，但其本身黏度偏低，制備的沙拉醬黏稠度在410 和412 之間。

2.7 不同交聯度預糊化淀粉對沙拉醬感官評價的影響

不同交聯度預糊化淀粉對沙拉醬感官評價的影響見表6。

由表6 可知，不同交聯深度的預糊化淀粉對沙拉醬的感官評價有顯著差異，410 交聯淺、黏度大，其溶油性差，在產品加工時，易堵塞進油口，操作麻煩；其次制成的沙拉醬較黏稠，有糊口感，且糊絲長，挺立度差，綜合評分較低，412 交聯度稍深，黏度較410 低，溶油性稍好，加工性能稍由于410，但耐剪切性能差，制成的沙拉醬黏度偏低，挺立度差；440 交聯最深，黏度最低，溶油性好，在加工特性方面，雖然制成沙拉醬黏度較410 低，但糊絲較短，挺立度較好，口感順滑，因此440 制成的沙拉醬綜合評分最高。

3 結論

不同交聯度蠟質玉米乙酰化淀粉，黏度大小有明顯差異，且交聯越深，黏度越低，預糊化前后，黏度大小排序一致；預糊化后，粒徑、溶油性和耐剪切性均有明顯差異，低脂沙拉醬對預糊化淀粉的耐剪切性和溶油性要求較高。從試驗結果來看，深交聯蠟質乙酰化淀粉440 在溶油性、耐剪切力和沙拉醬感官評價中表現最好，深交聯蠟質乙酰化淀粉440 在低脂沙拉醬制備中，加工性能良好，沙拉醬外感細膩、糊絲短、挺立度好且口感順滑，符合低脂沙拉醬的要求。