冷凍球磨制備糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的理化、流變學特性及體外消化率的研究

郝宗圍, 余振宇, 王 宇, 李 超, 谷宗艷, 張 強, 胡 堯, 韓嵊峻,肖亞慶, 劉英男, 劉 抗, 鄭明明, 周裔彬

(安徽農業大學食品加工研究院;安徽省農產品加工工程實驗室;農業農村部江淮農產品精深加工與資源利用重點實驗室;安徽農業大學茶與食品科技學院,合肥 230036)

糯米是我國許多食品的重要原料,具有較高的淀粉含量。然而,糯米淀粉制品中因支鏈淀粉含量較高,易于消化吸收,且蒸煮后容易成團,易使人胃部不適[1]。此外,糯米淀粉的快速消化淀粉(RDS)含量較高,食用后血糖反應水平較高,從而導致血糖水平不穩定,并增加罹患Ⅱ型糖尿病和心血管疾病的風險[2]。另一方面,抗性淀粉(RS)已被證明具有大量的生理功能[3]。因此,提高糯米淀粉的抗性特性,抑制對其餐后血糖反應,對于滿足消費者膳食需求具有重要意義。

添加一些非淀粉多糖( NSP )可能會改變米類制品的酶促消化行為,這種變化的潛在機制可能因其結構而異,其主要原因是在淀粉顆粒表面形成對抗淀粉酶的“屏障”以減少淀粉消化[4]。NSP還可以直接抑制非競爭性物質中的α-淀粉酶,抑制淀粉消化,從而抑制餐后血糖升高[5]。Kong等[6]研究表明,蟲草多糖可降低小麥淀粉浸出直鏈淀粉的含量,降低小麥淀粉糊的黏度和糊化度。此外,蟲草多糖與小麥淀粉浸出的直鏈淀粉形成氫鍵,包圍在淀粉顆粒表面,從而抑制淀粉膨脹和糊化,蟲草多糖還可以降低小麥淀粉中RDS的含量,提高SDS和RS的含量。β-葡聚糖是由D-葡萄糖單體通過β-糖苷鍵連接而成的大分子多糖,廣泛存在于植物和微生物中[7],在健康食品和藥品中發揮著重要作用,具有免疫調節、抗腫瘤活性、降低血清膽固醇以及預防肥胖等生理功能[8]。β-葡聚糖作為一種可溶性膳食纖維,會影響淀粉的消化率,這可能有助于降低食物中的血糖指數 (GI)[9]。因此,這可能為開發緩慢消化、血糖反應水平較低的食物提供一個新的選擇。

通過物理、化學、生物等多種方法延緩淀粉的消化,生產低GI功能性食品,已受到越來越多研究者關注。球磨處理是一種較常見的物理改性方法,主要利用碰撞、沖擊、剪切或其他機械作用來改變淀粉顆粒的結構和特性,滿足生產特定產品的需要[10]。冷凍球磨是用液氮來降低球磨過程中產生的熱量,減少研磨過程因熱量的變化造成對處理物的影響,淀粉與非淀粉多糖共研磨是一種更安全、更方便、更高效的天然淀粉改性方法。因此,利用冷凍球磨處理對糯米淀粉與β-葡聚糖共研磨制備其復合物, 探究不同β-葡聚糖添加量復合物理化、流變學特性及體外消化率的影響,為開發緩慢消化、血糖反應水平較低的糯米制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圓糯米(市售),燕麥-β-葡聚糖(市售),α-葡萄糖苷酶(300 U/mL),α-淀粉酶(100 U/mg),所有化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

冷凍行星液氮球磨機,Nicolet 6700型傅里葉變換紅外光譜,RVA-TecMaster型快速黏度分析儀,DHR-1 流變儀,VICTOR Nivo 酶標儀,Mastersizer2000型激光粒度儀,DSC 8000差示掃描量熱儀,S-4800冷場發射掃描電子顯微鏡。

1.3 方法

1.3.1 糯米淀粉的制備

糯米置于去離子水浸泡過夜,將浸泡糯米打漿,用紗布過濾,濾掉較大糯米顆粒。配置0.2%NaOH溶液,調節糯米粉乳液pH在10左右,混合、攪拌,浸泡3～5 h,收集下層沉淀,反復水洗,每次倒掉上清液,直至調pH為7左右,于5 000 r/min高速離心機中離心20 min,刮去表層黃色物質,取離心白色沉淀物,置于托盤,在45 ℃烘箱干燥過夜,取出粉碎過100目篩,得到糯米淀粉(糯米淀粉主要化學組成含量:水質量分數為10.80%,蛋白質、脂肪、灰分、淀粉的質量分數分別為0.25%、0.08%、0.17%、88.70%)。

1.3.2 冷凍球磨處理制備糯米淀粉-β-葡聚糖復合物

將球磨機設定轉速為500 r/min,并每隔10 min交替旋轉方向,期間保持液氮開啟狀態,在球磨過程中溫度穩定保持在-18～-10 ℃范圍內,50 g糯米淀粉裝入球磨罐中,分別加入質量分數5%、10%、15%、20%β-葡聚糖(以淀粉干基計,下同),處理時間為60 min,并分別標記為WRS-5%β-glucan、WRS-10%β-glucan、WRS-15%β-glucan、WRS-20%β-glucan,獲得不同添加比的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物(簡稱“復合物”),以球磨處理60 min的糯米淀粉(WRS-60)作為對照組。

1.3.3 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物粒徑分布測定

用激光粒度儀測定粒徑并分析,分別稱取0.1 g不同添加量的樣品,加入適量蒸餾水,振蕩,使其分散均勻。選擇顆粒折射率為1.52,通過儀器測量得到D0.1、D0.5、D(4,3)、D(3,2)、D0.9/μm。

1.3.4 糯米淀粉-β-葡聚糖復合溶解度和膨脹度的測定

將0.2 g樣品分散在10 mL蒸餾水中,質量記為m1。分別在55、75、95 ℃,水浴鍋中充分攪拌20 min,4 000 r/min離心10 min,將上清液置于105 ℃烘箱,烘干直至恒重,得到水溶性樣品的質量m2,下層沉淀為膨脹部分,質量記為m3。測得不同溫度時的溶解度和膨脹度,按照公式計算。

1.3.5 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物微觀結構觀察

取適量樣品均勻分散在雙面膠,然后粘附于載物架上,噴金30 s,置于掃描電鏡下觀察復合物的表觀形貌,加速電壓為3 kV,選擇3 500倍放大觀察并拍片。

1.3.6 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物XRD測定

按照Ahmad等[11]的方法,并作適當修改,測定復合物的晶型和相對結晶度。衍射條件:銅靶電壓30 kV,掃描速率5(°)/min,衍射角2θ在5°～35°范圍的數據,得到XRD圖譜。

1.3.7 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物FTIR光譜測定

根據Chi等[12]的方法,并作適當的修改。準確稱取樣品1 mg,將樣品與溴化鉀混合均勻并壓片。以空氣為參比背景,光譜掃描范圍為4 000～400 cm-1,分辨率為2 cm-1,掃描64 次。

1.3.8 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物糊化特性測定

稱取樣品1.5 g置于RVA專用鋁桶中,加入23.5 mL蒸餾水,用旋轉漿充分分散,測定程序:起始溫度50 ℃,保持溫度2 min,6 ℃/min升溫到95 ℃,保持溫度5 min,6 ℃/min降溫至50 ℃,保持溫度2 min;起初旋轉漿以960 r/min攪拌10 s,其后保持轉速160 r/min。

1.3.9 流變學測定

1.3.9.1 靜態剪切流變特性

將RVA的樣品立即冷卻至室溫。根據黎歡等[14]的方法稍作修改,流變儀配有直徑40 mm的平行板,間隙值選擇為1 000 μm。溫度為25 ℃,剪切速率在0.1～100 l/s范圍內進行穩態剪切流變實驗,采集和記錄由計算機自動完成。數據采用冪律模型進行擬合。

τ=Kγn

式中:τ為剪切應力;K和n分別為稠度和流動特性的指標;γ為剪切速率。

1.3.9.2 動態黏彈性的測定

將RVA制備的復合物立即冷卻至室溫。選擇夾具為40 mm不銹鋼平板,頻率范圍為0.1～10 Hz,應變為1%,溫度為25 ℃,以獲得復合物的動態模量。

1.3.10 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物體外消化實驗

1.3.10.1 DNS標準曲線繪制

按照郝赫男[15]的方法,并作適當修改。DNS法測定葡萄糖標準曲線:準備6支試管,將1.0 g/L葡萄糖標準溶液以0.2 mL為梯度0.0～1.0 mL加入試管中,加蒸餾水至1 mL,在每個試管加入2 mL的DNS試劑,煮沸5 min,用冰水迅速冷卻,用蒸餾水補齊至15 mL,搖勻。用酶標儀在540 nm處測量吸光度,以葡萄糖濃度(x)為橫坐標、吸光度值(y)為縱坐標繪制標準曲線,得到回歸方程y=0.714 7x+0.040 9,R2=0.999 3。

1.3.10.2 糯米淀粉-β-葡聚糖復合物功能性淀粉測定

RDS被定義為在20 min內消化的淀粉部分;SDS被定義為在20～120 min內消化的淀粉部分; RS被定義為在120 min內沒有消化的淀粉部分。根據Englyst等[16]測定淀粉體外消化的方法,并進行一些修改如下。稱量200 mg樣品于離心管,加入5～6粒玻璃珠和15 mL pH 5.2醋酸鈉緩沖液,95 ℃水浴10 min。加入5 mL混合酶溶液[α-淀粉酶(100 U/mg)和葡萄糖苷酶(300 U/mL)]。酶解20和120 min分別取出0.5 mL酶解液,并加入4.5 mL無水乙醇滅酶活,然后以4 000 r/min離心10 min。通過DNS法測定上清液葡萄糖含量。RDS、SDS和RS的含量按公式計算:

RDS= [(G20-G0)×0.9]/TS×100%

SDS= [(G120-G20)×0.9]/TS×100%

RS=(1-RDS-SDS)×100%

式中:G0為未水解時的葡萄糖量;G20為水解20 min內釋放的葡萄糖量;G120為水解120 min內釋放的葡萄糖量;TS為總淀粉干基的質量/mg。

1.3.10.3 淀粉的水解曲線

分別在水解時間為20、60、120、180 min時取樣,取樣時間點的葡萄糖含量(Gt)可以由葡萄糖標準曲線計算得出,并根據公式計算水解率。

1.3.10.4 水解指數HI和血糖指數pGI的計算

參照前人研究模擬人體腸道消化[17,18],淀粉水解曲線遵循一級反應方程為:

C=C∞(1-e-kt)

式中:C為時間t的樣品水解率;C∞為平衡時樣品水解率;k為消化動力學常數。

淀粉樣品的水解指數(HI)為各樣品的水解曲線下面積(AUC)與空白對照水解曲線下面積比值的百分數:

pGI=39.71+0.549HI

1.4 數據處理與分析

所有指標均做3次以上獨立重復實驗。數據結果用平均值±標準差表示,采用Statistix 8軟件對數據進行方差分析以比較數據間的顯著性差異,P<0.05表示差異顯著。利用Origin 2021軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同添加量糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的粒徑分布分析

由表1可知,對照組糯米淀粉的中位粒徑為10.64 μm。其中,D(4, 3) 、D(3, 2)顯著高于5%質量分數的糯米淀粉復合物。這主要是因為冷凍球磨的機械活化作用增強,使得淀粉顆粒比表面積不斷增加,產生更多的表面自由能,表面活性也所提高,導致粒徑增大現象[10]。隨著β-葡聚糖添加量的增加,復合物顆粒粒徑增加,粒徑分布出現右移趨勢。當β-葡聚糖的質量分數為20%時,復合物的D0.1、D0.5、D0.9分別增加到5.13、12.32、46.32 μm。這可能是因為冷凍球磨過程中,β-葡聚糖與糯米淀粉分子通過氫鍵相互作用,緊緊吸附在淀粉顆粒周圍[19],導致粒徑分布出現增加趨勢。

表1 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的粒徑參數

2.2 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的溶解度、膨脹度分析

圖1顯示了從55～95 ℃,對照組糯米淀粉和糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的膨脹度和溶解度。結果表明,隨著溫度的升高,其膨脹度和溶解度顯著增加。這可能是由于復合物在水溶液中加熱,氫鍵發生斷裂,晶體結構被破壞,水分子通過氫鍵與直鏈和支鏈淀粉的羥基相連,導致顆粒膨脹和溶解度增加[20]。進一步分析可知,在不同溫度(55、75、95 ℃)下,淀粉復合物的溶解度和膨脹度隨著葡聚糖添加量的增加而下降。這主要是因為水溶性的β-葡聚糖分散溶解,增大了液相體系的黏度,也與淀粉顆粒競爭爭奪自由水,導致淀粉顆粒的膨脹和其中淀粉分子的溶出受到了抑制,這與焦昆鵬等[21]研究結果相一致。

圖1 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的膨脹度、溶解度

2.3 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的微觀結構分析

如圖2所示,經冷凍球磨處理,糯米淀粉顆粒呈不規則形狀,表面粗糙,有孔隙。這與前人研究結果一致[1]。當β-葡聚糖質量分數在10%范圍內,β-葡聚糖緊緊依附在淀粉顆粒周圍,形成緊湊的結構。這可以抑制淀粉酶擴散到顆粒內部[2]。隨著β-葡聚糖添加量的增加,復合物表面較粗糙,出現聚集、結塊的現象。這可能是由于球磨過程中施加的機械力使淀粉分子間氫鍵斷裂,淀粉顆粒螺旋結晶排列被破壞,導致淀粉分子雙螺旋中的更多羥基暴露,有利于葡聚糖的滲透及其相互作用。因此,β-葡聚糖和淀粉相互緊緊依附,出現團聚、結塊的現象,這與粒徑增加的結果一致。

圖2 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的掃描電鏡圖

2.4 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物XRD分析

由圖3可知,經過冷凍球磨處理的對照組糯米淀粉均在衍射角2θ為15.5°、17.0°、18.0°和 23.5°處出現4個較強的衍射峰,其結構屬于典型的A型淀粉[22],β-葡聚糖則呈無序的晶體結構。隨著β-葡聚糖的加入,衍射峰出現在相似位置,但峰的強度有較大變化。由表2可知,當β-葡聚糖的添加量為20%時,淀粉的結晶度從18.75%下降至0.83%。這可能是由于球磨后糯米淀粉與β-葡聚糖相互作用,

圖3 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的XRD衍射圖譜

表2 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的XRD、R1 047/1 022、R1 022/995、FWHM以及靜態流變擬合參數

在葡聚糖存在時,球磨會導致淀粉顆粒晶體區域的破壞,使得淀粉從結晶結構轉變為無定形狀態,導致復合物的相對結晶度降低[23]。此外,由于球磨的機械力作用,導致淀粉鏈中羥基的暴露增加[1],β-葡聚糖因其豐富的羥基可能通過氫鍵夾在淀粉鏈之間,從而形成新的低序或無序的晶體結構,這與紅外光譜和拉曼光譜的分析一致。

2.5 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物紅外光譜分析

不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的紅外光譜分析結果如圖4a所示,與對照組相比,在糯米淀粉中添加β-葡聚糖后各個吸收峰沒有明顯的變化,并未出現新的吸收峰,這表明多糖和淀粉的聚合方式可能為物理鑲嵌或附著[24]。糯米淀粉復合物在3 700～3 100 cm-1處形成一個寬峰,這是大分子物質間典型的羥基締合峰。隨著β-葡聚糖添加量的增加,光譜帶在3 415 cm-1處的O—H拉伸峰變寬,表明淀粉和β-葡聚糖分子間存在較強的氫鍵相互作用[25]。根據Chi等[12]研究,1 047 cm-1/1 022 cm-1的強度比已被用來反映更多結晶區域的有序度,吸光度1 022 cm-1/995 cm-1的比率可以衡量淀粉中無定形與有序結構的比例。因此用吸光度比1 047/1 022 cm-1(R1 047/1 022)和1 022/995 cm-1(R1 022/995)用于量化階數,表征其淀粉的短程有序結構,如圖4b去卷積圖所示。由表2可知,隨著β-葡聚糖添加量增加,R1 047/1 022值從0.851下降到0.716,R1 022/995值從1.091增加到1.354。這表明球磨處理中,淀粉分子間的相互作用在巨大機械力的作用下被破壞,導致短程有序結構和雙螺旋結構的解體,使淀粉復合物的短程有序性降低[26]。同時,由于葡聚糖存在,二者的相互作用可能會加速了淀粉短程有序結構的無序化,這與XRD的分析結果一致。

圖4 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的紅外光譜

2.6 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的糊化特性分析

對照組糯米淀粉和不同添加量糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的黏度特征值如表3所示,隨著β-葡聚糖的加入,復合物淀粉的峰值、谷值和終值黏度均呈下降趨勢,隨著β-葡聚糖添加量的增加,這種現象逐漸明顯。這可能是因為水溶性的β-葡聚糖黏度比糯米淀粉低,添加量的比例越大,使復合物的特征黏度下降。同時,球磨處理破壞的了淀粉的結晶結構,短程有序性逐漸無序化,導致復合物黏度曲線的特征黏度值越小。此外,在糊化過程中,葡聚糖粘附在淀粉顆粒上,抑制了其糊化過程,提高了糊化溫度[6]。回生值(SB)代表短期老化的程度。隨著β-葡聚糖添加量的增加,回生值逐漸減小。這表明隨著β-葡聚糖的添加,糯米淀粉復合物的短期老化受到抑制。這可能是由于在球磨處理下,β-葡聚糖和直鏈淀粉分子的連接比直鏈淀粉分子之間的再聚集更強,導致回生值降低[6]。換言之,可能是由于β-葡聚糖與淀粉羥基結合形成氫鍵,減少了淀粉分子鏈自身的重新排列[14]。相較于質量分數5%葡聚糖,當質量分數為20%時,糯米淀粉復合物的糊化時間、糊化溫度下降。這主要是因為研磨和葡聚糖的存在會加速淀粉復合物結晶結構的破壞,分子鏈的斷裂,相對結晶度顯著下降。這與Liu等[27]研究球磨處理糯米淀粉的結果一致。

表3 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的黏度特征值

2.7 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的流變學特性分析

2.7.1 動態黏彈性分析

損耗模量(G″)代表樣品的黏性行為,衡量整個過程中黏性耗散變形引起的能量損失。儲能模量(G′)代表樣品的彈性行為,表示為儲存在原料或各變形周期的可恢復量度[28]。G′是反映淀粉漿動態流變特性和表征淀粉漿彈性的主要參數[29]。糯米淀粉復合物的G′和G″隨角頻率的變化如圖5a和圖5b所示。其復合物的G′和G″隨著角頻率的增加而增加,G′值始終大于G″值。這說明該凝膠體系主要為彈性性質,表現出典型的弱凝膠行為[28]。所有復合物的G′值均低于對照組糯米淀粉,且G′值隨著β-葡聚糖添加量的增加而降低,說明β-葡聚糖可顯著降低糊化淀粉的彈性。此外,雖然所有的G″值均低于對照組,但其趨勢不如G'明顯,tanθ值隨著β-葡聚糖添加量的增加而增加。因此,β-葡聚糖對糊化糯米淀粉的影響更多的是對彈性的影響,這可能是因為冷凍球磨過程導致的淀粉顆粒分子間和分子內氫鍵的破壞,使得β-葡聚糖與淀粉分子結合,改變其構象,進而影響淀粉的變化,尤其是支鏈淀粉的糊化,限制了淀粉的膨脹和淀粉分子的釋放[30]。另一方面,可能是由于β-葡聚糖可以抑制糯米淀粉中直鏈淀粉形成連續網絡結構。β-葡聚糖和浸出直鏈淀粉的連接,減少了直鏈與直鏈淀粉的相互作用,導致直鏈淀粉再聚集延遲,淀粉糊彈性降低[6]。

圖5 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的動態、靜態流變圖

2.7.2 靜態剪切流變特性分析

從圖5可以看出,隨著β-葡聚糖的加入,復合物的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低。這表明糯米淀粉復合物具有假塑性流體的特性。此外,不同添加量的β-葡聚糖,糯米淀粉復合物的表觀黏度隨添加量的增加而降低。β-葡聚糖越高,其復合物的表觀黏度越低,這與RVA的結果是相一致的。這可能是因為β-葡聚糖與淀粉的交聯作用相對較弱[31],水膠體和水分子不能更好地結合,從而出現這種現象。Ji等[32]研究表明羧甲基殼聚糖的加入,對其表觀黏度也出現下降趨勢,與本研究的結果相一致。由糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的的剪切應力曲線所示,剪切應力隨著剪切速率的增加而逐漸增加。樣品的所有流動行為指數(n)均低于1,這表明復合物均表現出假塑性行為[33]。根據Power Low模型擬合得到稠度系數(K)、流動行為指數(n)和決定系數(R2)如表2所示。添加β-葡聚糖后,復合物的稠度指數(K)降低,且K值隨著β-葡聚糖濃度的增加而降低,這表明稠度系數與流體黏度呈負相關。糯米淀粉中添加的β-葡聚糖越多,隨著剪切速率的提高,所需的剪切應力越小,進一步證明β-葡聚糖可以降低糊化糯米淀粉的凝固度,降低糊化糯米淀粉的黏度。

2.8 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的消化性分析

糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的功能淀粉含量如表4所示,β-葡聚糖對糯米淀粉的RDS、SDS和RS含量有較大的影響。隨著β-葡聚糖添加量的增加,RDS的質量分數從75.75%下降到63.06%,RS質量分數從12.58%增加至31.40%,血糖指數pGI顯著降低。這表明β-葡聚糖可以降低糯米淀粉的消化率,調節血糖反應水平。這可能是由于β-葡聚糖與糯米淀粉在冷凍球磨處理過程中相互作用,形成空間位阻,阻礙消化酶與底物的接觸,酶水解淀粉程度降低,從而促進RS的增加[6]。另有研究表明,α-淀粉酶的活性隨著β-葡聚糖濃度的增加而降低,導致其消化率降低[34]。此外,糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的SDS的含量出現下降趨勢,在20%的添加比時達到最小值。這種變化可能是由于添加了β-葡聚糖,導致直鏈淀粉和短支鏈淀粉之間的網絡空間結構相互作用,使得一部分SDS轉化為RS[35]。隨著添加量的增加,其復合物的k值顯著低于未處理對照組。C∞代表在反應結束時消化的淀粉的理論百分比,β-葡聚糖的加入明顯降低了C∞值。

表4 不同添加量的糯米淀粉-β-葡聚糖復合物的RDS、SDS、RS含量和pGI及相關的消化率參數

3 結論

研究利用冷凍球磨技術制備不同β-葡聚糖添加量的糯米淀粉復合物,研究其復合物的理化特性、流變學特性和消化特性。結果表明,隨著β-葡聚糖的增加,復合物的溶解度和膨脹度顯著降低,粒徑增加,復合體系出現不規則團聚現象。通過冷凍球磨處理,β-葡聚糖與糯米淀粉中直鏈和支鏈淀粉通過氫鍵相互作用,附著在淀粉顆粒表面,減少淀粉顆粒膨脹,抑制了直鏈淀粉和支鏈淀粉的浸出,降低其復合物的峰值黏度、谷值黏度、回生值、稠度系數K、G′和G″等,增強了體系的流動性和穩定性。在消化性方面,RDS含量顯著下降,抗性淀粉的含量增加,血糖指數也下降。