馬建豐羊肉記

記者 朱海明

青山青史入夢多，吳趨風土著清嘉。

藏書的魅力，在于每一個將近入冬的時節，這時候，這些柔軟的玉脂，通體帶有淺淺瑩黃的湯汁，就如那些記載著藏書歷史的書頁。是啊，要論藏書羊肉成為名肴，可推至南宋初年，那時，宋廷內規定，御膳僅吃藏書羊肉。

如此金貴，只因地處蘇州西郊藏書境內，群山綿延，植被豐富，有著得天獨厚養羊的自然生態環境。爬坡的山羊，肉質有著無與倫比的品質，早在明清時代，穹窿山麓的農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的習俗。

《本草綱目》有:"羊肉暖中補虛，開胃健力，益腎氣;養肝明目，健脾健胃，補肺助氣，豁止喘"。現代醫學研究證明:冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護胃壁，幫助消化，修補胃粘膜，并有抗衰老和護膚功效。常吃羊肉對肺結核、氣管炎、哮喘、產后氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病癥均有很好的食療作用。

據說，吳國吳王夫差把美女西施安置在木瀆靈巖山，有一天，西施從井中突然發現自己的臉色有點黃，便哭天喊地地耍起了瘋。吳王夫差心里那個急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能"白臉"的好處，當即差人到附近的藏書羊肉店倒來一大鍋羊湯，請西施以此美白香腮和玉指。數天后，美女的臉上泛起了容光。于是，藏書羊肉作為吳國的國寶，從那個時候便開始興旺起來。

藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮的，燒出來的味道就是特別鮮美。

歷史走到了清中期，勤勞智慧的藏書人中有一對叫馬阿安、王福妹的夫妻倆，進城走街串巷挑擔賣起了羊肉，據史料記載，這對藏書夫妻倆后來在錢萬里橋邊上開起了羊作店，有潔白如膏脂之譽，名聲鵲起。在眾多進城開的藏書羊肉店中，馬阿安、王福妹的兒子馬水才、兒媳馬根寶傳承下的馬記建豐羊肉店，聲譽甚好。

民國時期進城開“羊作”逐漸增多，在道前街、婁門塘等多處開出了“老源興”“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰勝利后，善人橋也開出了小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營，公社化后，以大隊組織經營，在蘇州繁華商業區開設10余家集體羊肉店，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立于店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，其中馬家的孫兒孫媳馬海根、馬云妹夫妻的店最受歡迎，“藏書羊肉鮮的眉毛掉下來”成為眾多蘇州城里人的贊語。這是因為馬家藏書羊肉秘方世代相傳的烹調方法。

1978年，改革開放前后，馬海根與兒子馬建龍在蘇州市木瀆古鎮翠坊橋東街2號開了第一家羊肉店，這是當時進入蘇州市的第一家個體藏書羊肉店；1980年，具有創業精神、熱愛藏書羊肉文化的馬建龍先生在閶胥路8號開了第二家店，后來他又在鳳凰街、盤門、石路、觀前街宮巷、烏鵲橋發展了五家分店。

馬記，是對未知的求索，是對結果的實證，需要積淀，需要傳承，更需要技藝，熟悉了解馬記羊肉的食客們，親切稱之為馬建豐羊肉。世界上任何物種的生命過程都是全然相等的，馬建豐羊肉的不同之處，是對傳統配方的傳承和創新。為了藏書羊肉的事業，馬建龍先生曾經有這樣表達過他對藏書羊肉的理解：“羊肉，比我的生命還重要，它就是我的一生。”令人欣喜的是，當所有的羊肉店都似曾相識，當諸多的城市都大同小異，而馬建豐羊肉還依然講述著他的根深蒂固，還依然講述著他的順時而生。充滿著歷史文化情懷、懷揣祖傳秘方的馬建龍先生，以木瀆為總店，先后在木瀆、蘇州市內又開設了6家分店。

東方風起，仰太湖之靈秀，承藏書之靈動，從2002年到2012年，在吳中區委、區政府的高度重視和關懷下，藏書羊肉美食文化的內涵和外延不斷拓展，藏書羊產業的發展呈現快速發展的態勢。"藏書羊肉全羊宴"也被列入《中國蘇州菜》《中國名菜大典》等美食典籍。隨著蘇州太湖國家旅游度假區跨越發展，2023年，馬建豐羊肉店在太湖旅客中心再次閃耀登場。

馬建豐羊肉以其獨有的烹調技藝，逐漸形成了獨特的羊肉美食文化。

馬建豐羊肉選用的是放養爬坡的山羊，最大加工特色是能去除讓人掩鼻的腥膻味。他以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又推出"全羊宴"等特色系列萊肴。品種達30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。烹調時只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4-6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗，再清除鍋底的沉渣，然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內，旺火燒煮 3 小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至特制的方形或圓形盆內。

馬建豐羊肉的羊糕也同樣有著經典美譽，在蘇州城區，“快來買藏書羊糕”指的就是馬建豐羊肉店羊糕。

馬建豐羊肉的羊湯，經過一個晚上的燜燒羊肉后，色白無瑕、口感細膩，城里人美稱為“打耳光也不肯走”，這在每一個分店的店堂，都有著顧客盈門的詮釋。

桑林多彩，田園靜好，石橋仍在，小徑幽通，這正是一個江南古城獨有的美麗啊！是啊，任何一種風物的生長，都離不開環境的照拂，馬建豐羊肉所以成功，因為他擁有天上的高遠，現世的安寧與美好！