北京市外賣平臺常見葷素組合單人套正餐營養分析

張燕　苗虹　周昊　陳碧霄　張天琪　鄭晨曦　王學敏　何梅

摘要：目的：評估外賣平臺常見葷素組合單人套正餐營養分布。方法：通過在外賣平臺采集常見、銷量高的葷素組合單人套正餐進行稱重，并對單人套正餐食物種類和食物量與《中國居民膳食指南（2016）》進行分析比較。結果：一菜套餐和一葷一素套餐食物品種數不足5種的比例較高，分別占53.3%、38.9%。常見葷素組合單人套正餐的主食平均為（133.1±30.8）g，滿足正餐谷薯類食物建議量100～160 g。但仍有17.1%的套餐主食量>160 g。常見葷素組合單人套正餐中的蔬菜和肉蛋類食物量差異比較大，有42.1%的套餐中蔬菜量不足120 g，85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于80 g。結論：外賣常見單人套正餐主食份量比較適宜，但缺乏全谷物，存在蔬菜量不足、肉蛋類過量的問題。

關鍵詞：外賣；單人套正餐；份量目前國內對于在外就餐的頻率、營養等多方面都有相關的研究。全國營養調查[1]從2002年就對在外就餐進行了調查，研究數據顯示，2002年在外就餐比例為14.6%，城市為26.1%。2010—2012年全國營養監測數據顯示，在外就餐比例為35.5%，城市為42.2%。在外就餐比例快速增長。其中大城市中18～44歲上班族在外就餐比例為57.3%。對于在寫字樓工作的上班族，因人員密集、午休時間有限等因素，外賣是白領在外就餐的主要選擇方式之一。有研究顯示，上班族中有29%是工作日午餐選擇快餐，25%工作日晚餐選擇快餐，還有23%的人是周末和工作日都吃快餐[2]，快餐或簡餐都是以套餐形式為主。

隨著在外就餐比例的增加，在外就餐人員開始關注在外就餐的營養狀況，故而對套餐的營養狀況研究比較多。研究數據顯示，中式套餐和西式套餐均存在脂肪含量高的問題，一份套餐中脂肪含量在30 g以上[3]，脂肪供能比在30%以上[4]。維生素、礦物質含量相對較低。同時還存在膳食結構不合理的問題。部分套餐存在主食量偏高、蔬菜量低[5]、蔬菜種類比較單一等問題，還有一些套餐肉類量低于或者高于午餐推薦量[6]。此外，也有研究顯示成人午餐存在主食及菜肴份量偏高的現象[7]，一方面會增加超重肥胖的發生，另一方面也造成食物浪費。

2020年新冠疫情肆虐，由于聚餐導致新型冠狀病毒肺炎的聚集性疫情時有發生。為此，餐飲分餐制成為社會關注焦點。全國大力推行分餐制、公筷公勺制，以試圖改善聚餐引發的聚集性疫情的發生，同時餐飲堂食受到限制，消費者選擇餐飲外賣比例增加。2020年8月份習主席對制止餐飲浪費行為作出重要指示。餐飲企業響應習主席的號召，推出小份菜、半份菜、單人份套餐等產品，進一步推動了餐飲外賣小份菜和單人套正餐的發展。但是由于國內缺乏菜品份量推薦標準，商家推出的的小份菜/半份菜、單人份套餐等各家份量大小不一，不利于消費者合理選餐。

項目組根據餓了么平臺2020年1—12月份單人套正餐銷量，統計分析中式套餐銷量排前8位的單人套正餐為排骨飯套餐、酸菜魚套餐、獅子頭套餐、宮保雞丁套餐、魚香肉絲套餐、鹵肉飯套餐、梅菜扣肉套餐、雞腿飯套餐。因此本文對外賣平臺的這8種單人套正餐進行采樣，評估不同葷素組合形式單人套正餐的食物種類和食物量，以了解目前單人套正餐現狀，并為菜肴份量制定提供數據依據，以引導餐飲企業合理配餐，指導消費者合理選餐，同時避免食物浪費。

1材料與方法

1.1定義

正餐：指每天進食量較多的餐次，一般指午餐或晚餐，正餐按照占全天40%計[8-9]。單人套正餐：是指供一個人正餐食用的，以主食和葷素菜肴組合而成的套餐。份量：指一份食物的可食部分的重量[10]，以生重計。

1.2材料

外賣平臺常見葷素組合形式單人套正餐。

1.3儀器與設備

電子天平，精度0.1 g。

1.4方法

1.4.1采樣平臺餓了么、美團等外賣平臺。

1.4.2采樣地點（1）在北京中心城區，利用外賣平臺（餓了么、美團等），分別以右安門、朝陽門、垡頭為中心點，在周圍5 km以內的外賣商家中，采集常見且銷量高的單人套正餐。采樣區域包括豐臺區、西城區、東城區、朝陽區。（2）商家：按照銷量排名，優先采集連鎖餐飲商家，其次非連鎖餐飲商家，直至采集到相應單人套正餐樣品為止。

1.4.3采樣套餐葷素組合形式將中式套餐銷量排前8位的單人套正餐按照不同葷素組合分別采樣，采樣套餐葷素組合形式：一菜套餐、一葷一素套餐、一葷兩素套餐、兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐、三葷一素套餐、兩葷套餐、三葷兩素套餐、三葷三素套餐等。若某個區域無相應葷素組合套餐則不取樣。

1.4.4實驗室稱量方法每個套餐中的主食、菜肴中每種食材進行分離，靜置5～10 s自然瀝干湯汁，去骨，盛放在一次性飯盒中，稱量各食材凈重量并記錄，精確到0.1 g。

1.4.5數據計算方法參考《中國居民膳食指南（2016）》[10]中常見食物標準份量以及《食物營養成分速查》[11]中食物烹調重量保留率，將食材熟重折算成生重。食物烹調重量保留率=烹調后食物凈量÷烹調前食物凈重×100%。主要食材烹調后重量保留率見表1。

1.5質量控制

實驗前統一培訓實驗人員，培訓內容包括，單人套正餐實驗室稱重方法及數據記錄方式等。實驗數據由專人核查、清理和編碼。

1.6統計學分析

用SAS 9.3統計分析軟件進行數據處理和結果分析，定量變量用均值和標準差或中位數和最小值、最大值描述分布，定性變量用百分比和例數描述分布。

2結果與分析

2.1一般情況

共采集了常見的8種單人套正餐的不同葷素組合的單人套正餐樣品82個，除因酸菜魚套餐的葷素組合形式比較少而采樣數僅有4個外，其余單人套正餐采樣數在10個左右。按照葷素組合形式對采樣單人套正餐進行分類，樣品數量為一葷一素套餐 = 兩葷一素套餐>一菜套餐>一葷兩素套餐>三葷一素套餐>兩葷一素套餐。兩葷套餐、三葷兩素套餐、三葷三素套餐樣品數量均<6個，因樣品數量太少故不參與后續的營養分析（表2）。

2.2常見葷素組合套餐食物份量

對常見的一菜、一葷一素、一葷兩素、兩葷一素、兩葷兩素、三葷一素等葷素組合形式的76個單人套正餐進行食物份量分析，結果顯示，谷薯類食物量平均值為（133.1±30.8）g，不同葷素組合谷薯類食物量差異不大，但是蔬菜類和肉蛋類的食物量差異比較大。一葷兩素套餐的蔬菜量最多平均為246.2 g。三葷一素套餐的蔬菜量最低，僅有72.3 g。有1個素菜的單人套正餐中的蔬菜量為一葷套餐>兩葷套餐>三葷套餐。單人套正餐中肉蛋類的食物量是三葷套餐>兩葷套餐>一葷套餐（表3REF_Ref86928128*MERGEFORMAT）。

2.3常見葷素組合套餐食物品種數

通過對76個單人套正餐的食物品種數進行分析，結果發現，一菜套餐的食物品種數最少，中位數為4種，隨著套餐中菜肴數量增加，蔬菜品種數、肉蛋類品種數、套餐食物品種數均增加，兩葷兩素套餐的食物品種數最多，中位數為9種（表4REF_Ref90392105*MERGEFORMAT）。中國居民膳食指南建議正餐攝入5～6個食物品種[10]。與之對比，有77.6%的套餐食物品種在5種及以上。不足5種的套餐主要集中在一菜套餐和一葷一素套餐。一菜套餐和一葷一素套餐中分別有53.3%、38.9%的套餐食物品種數不足5種。

2.4常見葷素組合套餐食物量與正餐建議量對比

中國居民膳食指南中給出了成人每天各類食物建議量，按照成人每天各類食物建議量的40%作為正餐食物建議量。常見葷素組合形式單人套正餐中，谷薯類食物量平均值基本可以達到全天建議量的40%。對蔬菜量進行分析，一菜套餐和三葷一素套餐中平均蔬菜量遠低于全天建議量的40%，其余套餐的平均蔬菜量接近或高于全天建議量的40%。所有單人套正餐中肉蛋類食物量的平均值均高于全天建議量的70%，肉蛋類食物量偏高（表5）。

按照套餐名稱進行分類分析，所有套餐的平均谷薯類食物量均在全天建議量的40%左右，基本可以滿足正餐需要。肉蛋類食物量普遍偏高，平均值均高于全天建議量的70%。鹵肉飯套餐和雞腿飯套餐的平均蔬菜量僅可以滿足全天建議量的25%左右，蔬菜量偏低，其他套餐的平均蔬菜量在全天建議量的40%左右（表6）。將所有單人套正餐中谷薯類、蔬菜類、肉蛋類食物量分別與正餐建議量進行對比，結果發現，77.6%的套餐中谷薯類食物量在建議量范圍內，但是無全谷物食物或雜糧類食物。42.1%的套餐中蔬菜量不足，其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三葷一素套餐蔬菜量不足的比例為100%。85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于建議量，其中兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐和三葷一素套餐均有超過90%的套餐屬于肉蛋類食物量高于建議量的（表7）。

3討論

3.1外賣單人套正餐中菜肴數量跟食物多樣化密切相關食物多樣化是平衡膳食模式的基本原則，多種食物組成的膳食才能滿足人體對能量和各種營養素的需要。食物多樣用種類來量化，中國居民膳食指南建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上食物，烹調油和調味品不計算在內。按照一日三餐食物品種數的分配，早餐至少攝入4～5個品種、午餐攝入5～6個食物品種、晚餐4～5個食物品種，加上零食1～2個品種[10]。對單人套正餐的食物品種數進行分析發現一菜套餐和一葷一素套餐難以滿足中國居民膳食指南對于午餐食物品種數的建議。一菜套餐和一葷一素套餐中食物品種數不足5種的分別占到53.3%、38.9%。隨著單人套正餐中菜肴數量增加，食物品種數增加，3個菜以上的套餐中食物品種數達到5種及以上的均占到90%以上。菜肴數量增加比較容易做到食物多樣化，一菜套餐和一葷一素套餐不太容易滿足中國居民膳食指南對于午餐食物品種數的建議。但是一菜套餐和一葷一素套餐在單人套正餐中的比例比較高，分別占18.3%、22.0%。為實現單人套正餐食物多樣化，對于一菜套餐和一葷一素套餐建議豐富每道菜肴的食物品種數，盡量滿足中國居民膳食指南對于午餐食物品種數的建議。

3.2外賣常見葷素組合的單人套正餐食物搭配不合理的問題，影響就餐人員的營養健康根據中國居民膳食指南，成人每天攝入谷薯類食物建議是250～400 g，按照正餐占40%，正餐需攝入谷薯類食物100～160 g[10]。而常見葷素組合單人套正餐的米飯平均份量為（309.9±53.5）g，可以提供的谷薯類食物平均為（133.1±30.8）g，滿足正餐谷薯類食物建議量。但是所調查的單人套正餐中仍有17.1%的主食份量偏高，提供的谷薯類超過了成人正餐建議量。此外，所有調查的套餐中的主食主要是大米飯，個別套餐提供饅頭，無全谷物或雜糧類食物提供。全谷物含有更豐富的膳食纖維、脂肪、維生素、礦物質、多酚及其他植物化學物，對人體有更好的健康益處[12]，全谷物可以降低結直腸癌、2型糖尿病、心血管疾病風險，可減少體重增長風險。建議單人套正餐的主食增加全谷物食物。

常見葷素組合形式單人套正餐中提供的蔬菜量差異很大，三葷一素套餐的蔬菜量最低，僅有72.3 g。一葷兩素套餐的蔬菜量最多平均為246.2 g。有1個素菜的單人套正餐中蔬菜量為一葷套餐>兩葷套餐>三葷套餐。所有套餐中有42.1%的套餐中蔬菜量不滿足正餐建議（120～200 g）。其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三葷一素套餐蔬菜量不足的比例為100%。蘭曉芳等[13]對快餐的研究中也顯示，有47.7%的套餐中蔬菜量是低于100 g的。增加蔬菜攝入量可以降低心血管疾病的發病和死亡風險以及食管癌與結腸癌的發病風險。綠葉蔬菜可以降低糖尿病及肺癌的發病風險，增加十字花科蔬菜可以降低肺癌、胃癌和乳腺癌的發病風險[12]。而目前單人套正餐中蔬菜量偏低，不利于人體的健康。單人套正餐提供的肉蛋類食物量普遍偏高，85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于建議量，其中兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐和三葷一素套餐均有超過90%的套餐屬于肉蛋類食物量高于建議量的。過多攝入畜肉可增加2型糖尿病、結直腸癌的發病風險，同時也可能增加肥胖的風險[12]。

3.3膳食結構與健康的關系

膳食模式是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重，與人類健康息息相關。合理膳食模式大多攝入較高水平的水果、蔬菜、豆類及其制品、魚類和海產品等，紅肉類及飽和脂肪酸的攝入較少。在攝入植物性食物的同時補充適量的動物性食物，使膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例適宜，從而滿足人體生長、發育及各種生理活動的需要，并且對多種疾病具有預防作用。這種膳食模式有利于避免營養缺乏又降低了營養過剩性疾病的發病。證據表明，合理膳食模式可以降低包括心血管疾病、高血壓、2型糖尿病、結直腸癌、乳腺癌等多種疾病的發病風險[12]。而本次調查結果顯示，超過40%的套餐蔬菜量不足、85%以上的套餐禽畜肉蛋類超過建議量，不利于人體的健康。因此建議基于合理膳食模式的基礎上，制定單人套正餐的營養建議，以促進外賣單人套正餐合理化改善，促進消費者的健康。

通過對單人套正餐進行分析，一葷一素、一葷兩素、兩葷一素和兩葷兩素的食物種類和食物量（禽畜肉蛋類除外）相對比較合理，調整禽畜肉蛋類食物量后，這4種葷素組合比較容易達到膳食結構合理、營養均衡的要求。

3.4本研究的局限性

本研究因無法獲得食用油、食用鹽及其他調味料的用量，無法準確的對各類單人套正餐提供的營養成分進行分析評估。尚需進行深入研究，為單人套正餐的制定提供科學數據支撐。參考文獻

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Nutritional Analysis of Single-person Set Meal of Common Meat and

Vegetable Combinations on Takeaway Platforms in Beijing CityZHANG Yan MIAO Hong ZHOU Hao CHEN Bi-xiao

ZHANG Tian-qi ZHENG Chen-xi WANG Xue-min HE Mei（1 Beijing Institute of Nutritional Resources Co.，Ltd.，Beijing 100069，China;

2 Rajax Network Technology（Shanghai） Co.，Ltd.，Beijing 100022，China）Abstract：ObjectiveTo evaluate the nutritional distribution of common meat and vegetable combination single-person set meals on takeaway platforms. MethodWe collected common and high-selling meat and vegetable combination single-person set meals on the takeaway platform，weighed them，and analyzed and compared the food types and food quantities of the single-person set meals with the "Dietary Guidelines for Chinese Residents （2016）".? ResultThe proportion of one-dish set meal and one-meat-one-vegetarian set meal with less than 5 kinds of food was relatively high，accounting for 53.3% and 38.9%，respectively. The average staple food of common meat and vegetable combination single-person set meals is （133.1g±30.8）g，which meets the recommended amount of grain and potato food for lunch 100—160 g. But there were still 17.1% of the single-person set meals with a staple food volume >160 g. The amount of vegetables and meat and eggs in common meat and vegetable combination single-person set meals varied greatly. 42.1% of the single-person set meals contained less than 120 g of vegetables，and 85.5% of the single-person set meals contain more than 80 g of meat and eggs. ConclusionThe amount of staple food in common single-person set meals for takeaway is relatively suitable，but it lacks whole grains，insufficient vegetables，and excessive meat and eggs.

Keywords： takeaway; single-person set meal; serving size