液態乳制品中維生素和礦物質成分分析和比較研究

孔凡華　楊彥榮　徐卓陽　白沙沙　徐佳佳　崔亞娟　劉彥霞

摘要：目的：測定液態乳制品中維生素和礦物質的含量，為消費者對乳制品的選擇提供理論依據。方法：按照現行有效的國家標準方法測定28種液態乳制品中14種維生素和9種礦物質的含量。結果與結論：28種液態乳中含量最多的維生素是膽堿，其次是泛酸和煙酸，鮮牛奶和純牛奶中維生素A、維生素E、維生素B12的含量高于風味發酵乳和風味酸乳；鮮牛奶和純牛奶中維生素B2、維生素B6、煙酸和泛酸的平均含量與風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近，鮮牛奶和純牛奶中葉酸和膽堿的平均含量低于風味發酵乳和風味酸乳。28種液態乳中礦物質含量較高的是鉀、鈣、磷、鈉、鎂，鮮牛奶和純牛奶中礦物質平均含量高于風味發酵乳和風味酸乳。

關鍵詞：液態乳制品；維生素；礦物質牛乳是人類補充營養物質的理想食物［1-18］。北京有55.69%的家庭食用乳制品，且食用人數大多在2～3人，乳制品在大多數家庭中占據了重要地位［19］，北京市城鄉居民的乳制品消費需求旺盛，主要消費的奶制品為液態奶和酸奶［20］。本研究采集市面上常見的多種液態乳制品，按照現行有效的國家標準方法測定樣品中維生素和礦物質的含量，為消費者對乳制品的選擇提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料

液態乳，購自北京市各大超市，包括風味發酵乳、風味酸乳、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超瞬時殺菌乳、調制乳、羊乳等，共計28種。其中，風味發酵乳和風味酸乳共計13種，分別為：A品牌炭燒風味發酵乳、B品牌益菌多風味發酵乳（原味）、C品牌炭燒風味發酵乳（黃桃口味）、H品牌益生菌酸牛奶、I品牌原味酸牛奶、J品牌復原乳風味發酵乳、B品牌風味酸牛奶、B品牌風味酸牛奶（原味）、C品牌復原乳風味酸牛奶（原味）、D品牌老酸奶風味酸牛奶、G品牌濃縮酸奶、G品牌熟酸奶、H品牌罐酸奶；其他液態乳共計15種，分別為：B品牌鮮牛乳、C品牌鮮牛奶、E品牌純牛奶、B品牌脫脂鮮牛奶、A品牌純牛奶、A品牌優選純牛奶、C品牌純牛奶、D品牌純牛奶、E品牌牛乳、F品牌純牛奶、F品牌100%純牛奶、D品牌悅鮮活牛奶、K品牌奶糖風味牛奶、L品牌山羊奶、M品牌純羊奶。奶樣采集后4 ℃保存，7 d內測定。

1.2試劑

無水乙醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉、硫酸、硝酸、無水硫酸銅和鹽酸等（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；甲醇、乙腈、甲酸（色譜純，賽默飛世爾科技公司）；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K₁、維生素_B1、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂、維生素C等標準品（純度≥95%，SIGMA公司）；磷、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鈉、鋅元素標準品（光譜純，國家標準物質研究中心）；鎂元素標準溶液（光譜純，中國計量科學研究所）；試驗用水無特殊說明者為超純水。

1.3儀器與設備

Thermo M 6型原子吸收光譜儀，賽默飛世爾科技公司；X Series 2 ICP-MS，菲爾伯恩實業發展（上海）有限公司；安捷倫1260高效液相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；T6-新世紀紫外-可見光分光光度儀，北京普析通用儀器有限責任公司；MW 80微波消解儀，歐羅拉科技集團公司；DGG 9070型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；N-1000 S真空旋轉蒸發儀，日本EYELA公司；AB 104-N電子分析天平，梅特勒托利多儀器上海有限公司。

1.4方法

維生素A和維生素E的含量按照GB 5009.82—2016食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定（第一法）測定；維生素D的含量按照GB 5009.82—2016食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定（第四法）測定；維生素K₁的含量按照GB 5009.158—2016食品安全國家標準食品中維生素K₁的測定（第一法）測定；維生素C的含量按照GB 5413.18—2010食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定方法測定；維生素B1的含量按照GB 5009.84—2016食品安全國家標準食品中維生素B₁的測定（第一法）測定；維生素B₂的含量按照GB 5009.85—2016食品安全國家標準食品中維生素B2的測定（第一法）測定；維生素B6的含量按照GB 5009.154—2016食品安全國家標準食品中維生素B6的測定（第二法）測定；維生素B₁₂的含量按照GB 5413.14—2010食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定方法測定；煙酸的含量按照GB 5009.89—2016食品安全國家標準食品中煙酸和煙酰胺的測定（第一法）測定；泛酸的含量按照GB 5009.210—2016食品安全國家標準食品中泛酸的測定（第一法）測定；葉酸的含量按照GB 5009.211—2014食品安全國家標準食品中葉酸的測定方法測定；生物素的含量按照GB 5009.259—2016食品安全國家標準食品中生物素的測定方法測定；膽堿的含量按照GB 5413.20—2013 食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中膽堿的測定（第一法）測定；磷、鈣、銅、鐵、鉀、鎂、錳、鈉、鋅的含量按照GB 5009.268—2016食品安全國家標準食品中多元素的測定（第二法）測定。

1.5數據分析

原始數據經過Excel 2016和SPSS 22.0整理分析。P<0.05表示差異顯著，結果以“平均值±標準差”表示。

2結果與分析

2.128種市售液態乳中維生素的含量分析

由表1可知，28種液態乳中含量最多的維生素是膽堿，其次是泛酸和煙酸。28種液態乳中均未檢測到維生素D、維生素K1和維生素B1。除了J品牌復原乳風味發酵乳和B品牌脫脂鮮牛奶中沒有檢測到維生素A和維生素E，其他26種液態乳中均含有維生素A和維生素E，維生素A和維生素E是脂溶性維生素，脫脂鮮牛奶受脫脂的影響，復原乳風味發酵乳受原料的影響，未檢測到維生素A和維生素E。28種液態乳中維生素A含量較高的是E品牌純牛奶、M品牌純羊奶和C品牌純牛奶，維生素E含量較高的是C品牌炭燒風味發酵乳（黃桃口味）、L品牌山羊奶和M品牌純羊奶。整體來看，13種鮮牛奶和純牛奶中維生素A和維生素E的平均含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。山羊奶中維生素A和維生素E的含量高于牛乳的平均值。28種液態乳中維生素B2含量較高的是J品牌復原乳風味酸牛奶（原味）、L品牌山羊奶和E品牌牛乳，13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B2的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。山羊奶中維生素B2的含量高于牛乳的平均值。28種液態乳中只有5種液態乳檢測到維生素C，維生素C含量最高的是H品牌益生菌酸牛奶。羊乳中均未檢測到維生素C。28種液態乳中維生素B12含量較高的是C品牌純牛奶、A品牌純牛奶和E品牌純牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B12的平均含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中均未檢測到維生素B12。28種液態乳中維生素B6含量較高的是D品牌老酸奶風味酸牛奶、I品牌原味酸牛奶和D品牌悅鮮活牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B6的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中維生素B6的含量顯著低于牛乳。28種液態乳中煙酸含量較高的是B品牌脫脂鮮牛奶、I品牌原味酸牛奶和C品牌復原乳風味酸牛奶（原味）。13種鮮牛奶和純牛奶中煙酸的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中煙酸的含量低于牛乳。28種液態乳中泛酸含量較高的是F品牌純牛奶、A品牌優選純牛奶和E品牌純牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中泛酸的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中泛酸的含量高于牛乳。28種液態乳中葉酸含量較高的是H品牌罐酸奶、B品牌風味酸牛奶（原味）和D品牌老酸奶風味酸牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中葉酸的平均含量低于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中葉酸的含量低于牛乳。28種液態乳中只有8種液態乳檢測到生物素，生物素含量最高的是F品牌100%純牛奶。羊乳中均未檢測到生物素。28種液態乳中膽堿含量較高的是J品牌復原乳風味發酵乳、C品牌復原乳風味酸牛奶（原味）和H品牌益生菌酸牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中膽堿的平均含量低于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中膽堿的含量低于風味發酵乳和風味酸乳，高于鮮牛奶和純牛奶。

2.228種市售液態乳中礦物質元素含量分析

由表2可知，28 種液態乳中礦物質元素含量較高的是鉀、鈣、磷、鈉、鎂，特別是鉀、鈣、磷，遠高于其他元素。4種微量元素的排序為鋅＞鐵＞銅＞錳。鈣是人體中質量濃度最高的礦物質元素，它構成骨鹽并維持其正常生理功能，少量鈣在體液中對體內的生理和生化反應起著重要的調節作用。奶中的鈣吸收效率非常高，這是其他食物難以達到的。28種液態奶中礦物質含量比較多的是E品牌牛乳、D品牌純牛奶和E品牌純牛奶。13種鮮牛奶和純牛奶中礦物質含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。山羊奶中礦物質的含量與鮮牛奶和純牛奶相近，高于風味發酵乳和風味酸乳。

3結果與討論

28種液態乳中含量最多的維生素是膽堿，其次是泛酸和煙酸。28種液態乳中均未檢測到維生素D、維生素K₁和維生素B₁。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素A和維生素E的平均含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。山羊奶中維生素A和維生素E的含量高于牛乳的平均值。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B₂的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。山羊奶中維生素B2的含量高于牛乳的平均值。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B₁₂的平均含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中均未檢測到維生素B₁₂。13種鮮牛奶和純牛奶中維生素B₆的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中維生素B6的含量顯著低于牛乳。13種鮮牛奶和純牛奶中煙酸的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中煙酸的含量低于牛乳。13種鮮牛奶和純牛奶中泛酸的平均含量與13種風味發酵乳和風味酸乳的平均含量相近。羊乳中泛酸的含量高于牛乳。13種鮮牛奶和純牛奶中葉酸的平均含量低于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中葉酸的含量低于牛乳。13種鮮牛奶和純牛奶中膽堿的平均含量低于13種風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中膽堿的含量低于風味發酵乳和風味酸乳，高于鮮牛奶和純牛奶。

28 種液態乳中礦物質元素含量較高的是鉀、鈣、磷、鈉、鎂，特別是鉀、鈣、磷，遠高于其他元素。4種微量元素的排序為鋅＞鐵＞銅＞錳。13種鮮牛奶和純牛奶中礦物質平均含量高于13種風味發酵乳和風味酸乳。山羊奶中礦物質的含量與鮮牛奶和純牛奶相近，高于風味發酵乳和風味酸乳。可見，鮮牛奶和純牛奶中維生素和礦物質的含量高于風味發酵乳和風味酸乳。參考文獻

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Quality Evaluation and Comparison of Vitamin and Mineralin Liquid Dairy ProductsKONG Fan-hua YANG Yan-rong XU Zhuo-yang BAI Sha-sha XU Jia-jia CUI Ya-juan LIU Yan-xia（1Beijing Institute of Nutrition Resources Co.，Ltd.，Beijing 100069，China；

2College of Biochemical Engineering，Beijing Union Univeersity，Beijing 100191，China）Abstract：ObjectiveTo determine the contents of vitamins and minerals in liquid dairy products and provide theoretical basis for consumers' choice of dairy products. MethodThe contents of 14 vitamins and 9 minerals in 28 liquid dairy products were determined according to the current effective national standard methods. Result and ConclusionCholine was the most abundant vitamin in 28 kinds of liquid milk， followed by pantothenic acid and niacin.The contents of vitamin A， vitamin E and vitamin B12 in fresh milk and pure milk were higher than those in flavor fermented milk and flavor yoghurt.The average contents of vitamin B2， vitamin B6， niacin and pantothenic acid in fresh milk and pure milk were similar to those in flavor fermented milk and flavor yoghurt. The average contents of folic acid and choline in fresh milk and pure milk were lower than those in flavor fermented milk and flavor yoghurt.Potassium， calcium， phosphorus， sodium and magnesium were higher in 28 kinds of liquid milk.The average content of minerals in fresh milk and pure milk was higher than that in flavor fermented milk and flavor sour milk.

Keywords：liquid dairy product；vitamin；mineral