陳秋玲 武智強 劉英 于水 楊宗新

摘要：2023年中央一號文件要求，“聚焦產業促進鄉村發展”，推動實現產能提升、結構優化、韌性增強、收益提高。明確提出培育鄉村新產業新業態，發展預制菜產業。本文從預制菜發展歷程、產業現狀、機遇和挑戰等方面進行分析研究，圍繞培強山東預制菜產業鏈、提升聚集效應、擴大進出口貿易展開思考，探討預制菜產業發展方向和趨勢，提出對策建議，助力預制菜企業做精做強，平穩健康發展。

關鍵詞：產業振興 預制菜 全產業鏈 聚集效應 質量安全

強國先強農，農強方國強。黨的二十大指出，要立足國情農情，體現中國特色，建設供給保障強、科技裝備強、經營體系強、產業韌性強、競爭能力強的農業強國。2022年中央一號文件強調“聚焦產業促進鄉村發展”，持續推進農村一、二、三產業融合發展。2023年中央一號文件明確提出，“培育鄉村新產業新業態。提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業?！碑a業是發展的根基，是筑牢鄉村全面振興的物質基礎和實現鄉村高質量發展的重要途徑和長久之策。本文以山東省預制菜產業為切入點，圍繞三產融合高質量發展、建強全產業鏈、提升預制菜聚集效應、擴大進出口貿易展開調研分析，探討產業發展方向和趨勢，提出對策建議。

一、預制菜概念和發展歷程

目前預制菜的定義和分類還沒有出臺國家標準。中國烹飪協會團體標準《預制菜》中對預制菜定義為：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。按照預制菜深加工程度和食用方便性，可分為即食、即熱、即烹、即配四大類產品；按照渠道，可分為供應C端（商超+零售）的半成品預制菜、便利店預制菜（沙拉、飯團等）和供應B端（流通+餐飲）企業的預制菜。此外還可以按菜式，按消費人群等進行不同分類。

預制菜并非新鮮事物，它起源于美國，成熟于日本。美國地廣人稀，居民習慣到大型超市一次性購買1～2周的食品，以速凍食品和初加工蔬菜等產品為主。飲食習慣催生標準化生產，隨著1920年速凍機在美國問世，標準化餐飲企業發展步伐加快，由此誕生了全球超大型食材配送供應鏈公司SysCO（西斯科）。SysCO在全球90多個國家擁有330多家分銷機構，為超過60萬家客戶提供食材供應服務，2021年銷售額達513億美元。20世紀60年代預制菜實現商業化經營，并逐步在日本、加拿大及歐洲部分地區興起。預制菜成熟于日本。日本人口密度高，對速凍和冷藏保鮮食品需求量很大。20世紀80年代，日本預制菜以每年超過20%的增速發展，目前日本預制菜的滲透率已經達到60%以上，而中國僅為10%。

中國預制菜行業起步較晚。2000年前后，在華東地區陸續出現了以生產半成品菜為主的預制菜企業。發展初期，由于冷鏈物流和速凍技術落后，運輸成本高、銷售半徑小，預制菜企業發展緩慢。2014年，“中國宴席預制菜標準化研究基地”在湖南長沙成立，標志著中國加快預制菜生產加工質量安全標準的制定步伐，逐漸對接海內外市場。2020年開始，因疫情催生“懶宅經濟”，再加上科技進步、生活節奏加快、消費觀念改變及消費能力增強等諸多因素影響，這種不需要洗菜擇菜切菜的預制菜品，受到了職業女性、居家人士等不同群體的青睞；考慮到人工成本的攀升、房屋水電的上漲、市場競爭的加劇，越來越多的餐飲企業更愿意選擇能夠降本增效的預制菜。根據盒馬鮮生數據顯示，“95”后人群購買預制菜的比例是“65”后的兩倍。

二、預制菜產業現狀和發展趨勢

（一）產業現狀

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，其中，水產預制菜行業規模達1047億元，同比增長16.8%。預計未來預制菜市場規模年復合增長將保持15%以上，2026年將突破萬億元，有望成為下一個萬億級消費市場。從消費市場看，預制菜消費主要集中在經濟發達的一二線城市，其中，一線城市占比45.7%，二線城市占比19.8%，三線城市占比16.4%。從區域分布看，賽迪顧問消費經濟研究中心發布的《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》顯示，近2/3百強企業分布在東部地區，廣東、上海、山東分別有17家、12家和11家企業上榜，位列百強前三。從融資規?？?，2013-2021年，預制菜產業共發生72起投融資事件，融資總金額超10億元，涉及項目42個。2022年，國內共有超11家預制菜相關企業獲得融資，其中最大一筆融資超10億元。從產業鏈構成來看，農牧水產企業如日照美佳、國聯水產、正大，速凍食品企業如安井食品、三全食品，餐飲企業如陶陶居、松鶴樓，渠道類企業如盒馬鮮生、叮咚買菜等，冷鏈運輸企業如京東生鮮、格力電器等，均已進入預制菜賽道，布局預制菜項目。

（二）發展趨勢

山東毗鄰日韓，得益于山東農業產業化的發展優勢和堅實基礎，預制菜產業出口加工起步較早，現擁有省級農業標準化生產基地1309家，知名農產品區域公用品牌和企業產品品牌總數分別達到81個和700個，5A級物流企業和星級冷鏈物流企業數量均居全國首位，是全國開通對日韓海運班輪航線最為密集的區域。2022年，山東農產品出口額達到1394億元，連續24年領跑全國。

目前，山東預制菜產業處于快速發展期，相關企業紛紛涌入賽道。政府層面，相關部門正在統籌規劃，加快制定預制菜行業及細分類別的國家標準，規范生產加工企業行為，引導預制菜行業自律有序發展。企業層面，正與國際同行業加強考察交流和技術接軌，引進先進生產線等加工設備，通過產品研發拓市場、設施改造提性能、精深加工提效益、科技進步提效率等措施，優化產業布局，打造區域特色預制菜產業園區，為預制菜產業升級夯實根基。行業層面，2022年山東省預制菜產業聯盟和行業協會均已成立，預制菜企業共享資源信息、共擔風險挑戰、共促行業發展的局面初步形成。農戶層面，注重技能學習和專業培訓，培育田間地頭的農技人才，加快提升農業生產經營規?；?、集約化、專業化、標準化水平，確保產品質量和安全。

未來，預制菜產業進入平穩發展期，頭部“鏈主”企業帶動效應顯著。政府層面，完善頂層設計，細化各項制度標準，為產業發展定好位、把好舵。通過農業“兩區”建設、“一縣一園、一鎮一業、一村一品”區域推廣、跨境電商產業園運營等形式，完善區域布局，建強線上線下貿易對接交流平臺，擴展跨境貿易服務功能，以內促外，以外帶內，構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局。企業層面，樹立“大食物觀”，在做精做強優勢特色產品的前提下，以產學研聯合攻關為依托，聯合行業內功能互補的龍頭企業，通過主體聯合、要素聚合、產業融合的方式，培育一批農業產業化“鏈主”企業，形成全環節提升、全鏈條增值、全產業融合發展格局。協會層面，配合政府整合各類生產要素，協調服務主體與小農戶利益聯結機制，加強貿易信息互通、價格指導和監管服務，整肅行業風氣。農戶層面，優化種植結構，實現家庭農場、農民合作社等新型農業經營主體的種植養殖規范化管理，做到全鏈條可追溯，打造多元化食物供給體系，助力三產融合發展。

三、預制菜發展面臨的挑戰

（一）缺少行業統一標準

不同地區農產品品質、不同規模企業加工工藝以及不同區域飲食習慣，造成各地生產標準、質量控制標準以及食品安全標準存在較大差異。針對不同食材，在運輸配送中需要滿足不同溫濕度調節，對產品的穩定狀態和保鮮度要求更高。部分中小企業停留在初級加工階段，無法有效地對生產環節及冷鏈運輸中的各個過程進行食品安全控制，很難做到以保鮮狀態把產品從倉庫快速送至消費者手中。

（二）頭部企業的引領帶動作用尚未形成

企查查數據顯示，截至2022年，我國現存預制菜相關企業約6.67萬家，山東省有近8600家，位列省級排名第一。盡管企業主體數量持續增長，但是達到規模以上生產水平的企業較少，標準化加工程度較低，未有超大型龍頭企業，注冊資本小于100萬的企業超過半數。同質化企業存在低價惡性競爭風險，食品安全及產品品質難以保證。入圍百強榜單的龍頭企業中，近一半企業2022年的營收規模在20億元以下，說明多數預制菜企業規模小而散，“鏈主”效應不顯著。

（三）區域市場差異明顯

我國疆域遼闊，各地居民飲食習慣及口味不同，農產品市場地域性特點明顯，預制菜呈現南強北弱的格局，大型企業多集中在廣東、山東、福建、四川等地區，菜系以川菜、粵菜居多。由于預制菜產品嚴重依賴冷鏈運輸，存在一定的覆蓋區間，目前尚未形成統一生產配送標準，因此，預制菜企業很難形成覆蓋全國市場的規模，限制了預制菜產業的進一步發展。

（四）產品還原度存在差距

在復熱后最大程度還原食材現炒的口感，保持菜品的“原汁原味”，是預制菜面臨的一個難點。對餐飲行業而言，使用配套的炒菜機器人能夠最大程度地還原菜品味道和口感，但是對于普通家庭而言，使用現有廚房炊具加工，蒸煮復熱后的菜品味道可能不盡如人意。和肉類食物相比，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，為了延長預制菜的保質期，不少預制菜產品是“多肉少菜”，高油高鹽重口味，間接影響了人們對預制菜的認可度。

四、預制菜全產業鏈發展的對策建議

預制菜產業上游連接農產品原材料的種植生產加工，中游連接冷鏈物流運輸，下游連接著餐飲與消費，融合了生產、加工、銷售、配送、物流等各環節，是“小農戶”對接“大市場”的橋梁紐帶，是農產品生產加工的工業化轉型、助力鄉村振興和農業農村現代化的新引擎。

（一）制定預制菜行業分類標準規范，實現產業鏈原料品質化

預制菜的核心是“菜”。強化預制菜“從產地到餐桌”全程規范標準生產經營管理，是確保預制菜產業鏈原料品質化的前提要求。預制菜產業已經步入快速發展期，市場規模不斷擴大，在此基礎上，建議圍繞預制菜產品類別、原料生產、產品供應、冷鏈物流、加工生產與食品營養及功能等方面，結合不同地域的飲食特點，細化標準制定，擴大產品覆蓋范圍，建立健全預制菜標準體系。

（二）完善預制菜溯源體系，實現產業鏈管控智能化

鼓勵預制菜原材料生產企業通過自建基地、龍頭企業牽頭成立聯合體等方式擴大生產規模，采取“龍頭企業+合作社+標準化種植基地”模式，在原材料種植養殖過程采用“六統一”管理模式，加強源頭管理和生產養殖技術操作規程的管理控制。引入物聯網技術，建設基地智慧農業監測系統，通過遠程視頻監控系統和氣象環境遠程監測，實時采集基地溫度、濕度、光照和降水等作物和畜禽生長環境數據，根據環境變化實施精準灌溉施肥和科學飼喂，有效控制藥物殘留和動植物疫病的發生，穩定原材料品質，保障產品供應和質量安全，實現產業鏈源頭的智能化管控，產品可具體追溯到基地的每一個地塊、大棚及種植戶。

（三）依托高質量發展基地建設，打造區域特色產業聚集群

截至2022年，農業農村部已認定兩批共231個企業為農業國際貿易高質量發展基地（以下簡稱“國貿基地”），其中，山東省有22家企業獲得認定，4家納入國貿基地管理體系。獲批的國貿基地都是所在農產品領域的龍頭企業，出口額和出口增速顯著高于全國平均水平，帶動周邊農戶增收致富成效顯著。通過對山東省國貿基地實地調研發現，有13家企業已經進入預制菜賽道多年，發展培育了系列產品，有8家企業作為預制菜產業鏈的供應商，提供原材料、添加劑、調味品等中間品。建議依托國貿基地高質量發展建設，著力打造萊蕪生姜、壽光蔬菜、金鄉大蒜、沿黃肉牛等具有區域特色的產業集群，形成特色集聚優勢，發揮龍頭企業“領頭羊”作用，帶動產業鏈上下游企業協同發展，放大預制菜產業集聚效應。

（四）發揮行業協會和聯盟作用，實現產業鏈發展規范化

作為政府與企業之間的溝通橋梁，產業聯盟和行業協會發揮著協調本行業企業之間的生產經營、監督產品和服務質量、維護行業信用聲譽、打擊違法違規行為等多種職能。在調研中發現，山東的國貿基地企業均已加入行業協會或者分會，能做到嚴格執行綠色生產程序，落實食品安全主體責任，產品質量穩定安全有保障。與此同時，還有不少中小企業和合作社未加入協會，或者是加入協會不遵守行業規則約定，由此造成了部分規模小的農產品加工貿易企業低價競爭，各自為戰，為爭搶訂單而雙輸的后果。建議聯盟協會吸納更多的預制菜企業，加強監管、資源共享，開展企業誠信體系評價，加大對違法失信生產經營企業的約束懲戒力度，最大程度地避免企業內耗，提高行業自律，抱團發展，提高行業整體競爭力。

（五）注重多元產品研發，實現預制菜產品定制化

隨著人們生活水平的提高，大眾食品消費觀念逐步轉變，從“吃得飽”向“吃得營養、吃得健康、吃得輕松”升級，年輕人則嘗試追求個性化、差異化、定制化產品。因此，預制菜產品的研發與加工工藝，是企業做強和市場突圍的關鍵。建議預制菜企業加強與科研院校合作，依托“魯菜師傅”等專業技術人才，開發具有地域特色、營養豐富、復原性好的加工技術和產品。針對老年人、中小學生、減肥人群、健身人士、特殊病患、孕期婦女等不同群體，研發多元化產品，采用“健康數據+營養配餐+私人訂制”等模式，通過大數據加持，分析不同群體的餐飲習慣，搭配營養均衡菜品，提供定制化服務。另外，針對漁業企業產業鏈長、加工副產物多的特點，應拓展研發寵物預制菜產品，拓寬預制菜產品覆蓋范圍，提高產能，實現綠色可持續發展。

（六）“品牌推廣+文化輸出”，實現預制菜品牌國際化

調研中發現，雖然部分企業預制菜產品已經走向國際市場，但是主要做預制菜中間品的供應商，采用產品貼牌方式出口，或者供貨給省外或國外經銷商，由他們再銷售到國際市場。這種方式雖然省卻了境外宣傳推廣費用，但是弊端明顯：出口產品附加值低，同質不同價，消費者對企業整體形象一無所知，為“他人做嫁衣裳”。建議政府引導企業增強品牌意識，挖掘品牌文化內涵，加大品牌培育力度。通過“好品山東”共建共享、“三品一標”提升行動、“山東品牌中華行”、區域公共品牌評定、美食文化體驗博物館等渠道宣傳企業品牌，積極參加各類推介會、展銷會、對接會等，邀請境外客商來山東考察體驗，做好品牌運營，推介企業品牌形象，吸引消費者眼球，抓住消費者味蕾，創建自主銷售渠道，打好“品牌推廣+文化輸出”的組合牌，傳播區域飲食文化，實現產品在品牌中升值，企業在宣傳中提升軟實力的目的，助力更多預制菜企業“走出去”。

（七）構建線上線下服務貿易平臺，實現貿易投資雙循環

一是拓展國內市場。目前預制菜企業多供應B端，產品靠走量取勝，利潤偏低。建議預制菜企業線上線下齊發力，線上與京東、美團、拼多多、餓了么等電商平臺和團餐綜合服務平臺合作，通過抖音、微信等視頻平臺開設網店直播賣貨，擴大品牌認知度；利用供應鏈大數據分析市場、布局市場，有針對性地拓展區域市場，開發潛在客戶。線下通過大型批發市場、商超、品牌體驗店及微商代理等多種方式進行銷售，常態化開展現場操作烹飪，免費品嘗活動，回訪征詢消費者意見，為研發團隊改良菜品口味提供數據支撐，提高消費者滿意度，在消費者層面培養預制菜品牌“粉絲”群，提升品牌市場知名度。

二是延伸國際市場。預制菜上中下游連接不同企業，環環相扣才能順暢發展。建議企業專注自身優勢領域，深耕研發，與產業鏈各個環節上的龍頭企業合作發展，抱團闖市場。線上，利用跨境電商平臺舉辦各類線上預制菜產銷對接會、新品發布會等，研發適合電商銷售的預制菜產品，提升跨境網銷能力和范圍，拓寬線上銷售渠道。線下，細化產業鏈分工，在土地低廉和勞動力成本低的國家投資建設原料生產加工基地，開展國際科技合作和人才交流，實現本土化管理降低成本，擴大市場銷售規模。通過政府間締結友好城市等形式增加經貿往來合作，相關部門官員和民間組織在互動中推介“好品山東”整體品牌形象和區域優勢預制菜產品，為優質企業站臺宣傳。在境外華人商會的基礎上，成立預制菜分會，通過參加行業間國際展會、論壇、文化交流、參觀考察等形式，拓展餐飲酒店、大型商超、學校醫院等團餐配餐市場。利用國際成熟的冷鏈物流系統，以多方共享倉配物流的模式，設立海外倉作為聯絡駐點，進行預制菜倉儲、展示、銷售、配送，推介企業品牌，實現品牌溢價。

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（作者單位：1.山東省農業交流合作中心；2.濟南職業學院）