茶葉在食品中的運用策略研究

閆 帥

（商丘職業技術學院，河南 商丘 476000）

1 茶食品開發的背景

茶葉在食品中的運用我們國家不是首例，但是卻是符合我國國情的以及茶葉生產與運用實際的方式，目前茶葉運用于食品開發中主要有以下幾個重要因素作為支撐：

首先，茶葉的保健作用。茶葉是天然的保健品，其中含有多種有益的成分可以幫助人類，提升消化能力以及抗衰老。再加上進入21世紀人們對健康的追求已經達到了前所未有的高度，特別是近年來一些關于健康概念的宣傳和營銷，進一步強化了人們對健康的認識和追求[1]。茶葉作為一種特殊的食材，同時也包含了大量的文化氣息，我國飲茶歷史悠久，茶文化內容豐富，對茶的藥用和健康功效均有所開發。

其次，茶文化是世界性文化，在我國文化中的地位頗高，茶文化在新時期受到了人們的追捧，國家也在大力扶持，同時，人們對茶葉的認知有一定的基礎，在我國大力開發關于茶元素的概念，其影響力不言而喻。自古我國對茶的追求都比較高，一些文人墨客相聚在一起兩件事：品茶、作詩，可見品茶實際上就成為了一種文化消費。文化輸出是目前國家亟待擴展的道路和方向，茶文化作為世界文化，我國作為茶文化的起源，中國茶文化對英國的下午茶還是日韓的茶道都有重要影響。

2 茶葉在食品中的作用

2.1 茶葉具有去腥去油的作用

根據相關研究顯示，茶葉中許多成分作用已經明了，所含有的某些物質具有去腥的作用，如一些肉類或者魚類等行為較重，因此在制作這一類食品的時候可以適量添加茶葉[2]。茶葉運用于烹飪過程中，也可以降解一定的油膩，因為茶葉中的有機物會溶解油類物質從而降低食物中油脂的含量，在生活中我們也可以發現許多食品中也運用的茶葉，例如茶雞蛋，這時茶葉作為一種調料可以發揮了作用。

2.2 為食品賦予茶的元素

茶元素在茶文化盛行的時代，其競爭力是比較強的，在食品中引入茶元素有利于食品某些價值的提升，再加上茶元素是一種文化元素，因此在消費此類食品的時候就會產生文化榮譽感，從而對該類食品更加信賴[3]。茶元素也是一種廣受歡迎的元素，而且茶葉衍生出來的一系列產品都可以運用到茶食品的開發中，將這些物質添加到食品中可以賦予食品茶的香氣，賦予食品更加清香的味道，提升這類食品的銷售量，對改善人們的飲食結構也有一定的幫助。

2.3 提高食品的營養價值及保健功能

茶葉中的茶氨酸等成分具有保健作用，所以將茶葉或者茶葉的提取物加入到食品中可以提升食品的營養價值以及增加保健功能。健康的身體是每個人的追求，茶食品的開發可以擴充的保健食品體系，增加公眾對食品健康的認可度。茶葉的茶氨酸等成分可以改善人體體質，提升人體免疫力，經過消化和吸收茶多酚，可轉化為人體需要的成分，但是需要注意茶制品要想保持其化學成分的穩定，必須在固定的溫度范圍內完成食品的制作。

2.4 提高食品的抗氧化能力

食品的保質期短是當前食品保存的弱項，其中一些食品的保質期僅僅一星期，食品腐敗其實就是食品的氧化作用，食品在存放的過程中與空氣接觸就會發生變質。一些有氧呼吸的細菌就會大量繁殖，從而造成食品的腐敗，為了延長保質期，傳統的做法是添加防腐劑以及其他的添加劑，這對人類的健康而言是有害的[4]。茶葉中的茶多酚有抗氧化的功能，所以茶葉就是天然的防腐劑，因此從健康方面來講，茶食品在保質期和健康方面都有很大的作用。當然茶葉中的成分抗氧化性有限，對于蛋糕一類的面制品的保質期有一定的促進作用，可以適當延長保質期，時間久了就有可能影響食品的風味。

3 茶葉在食品中的運用原則

3.1 茶性與食物和諧搭配

茶葉因為制作工藝的不同其茶性就會有所不同，衍生出了多系列的茶。在茶制品中對茶葉的類別有一定要求，條件之一就是必須與食物的屬性相配，所以茶葉就可以根據食物的性質分為寒性、中性、溫性三類，分別對應相應性質的食品，茶制品以健康為核心，所以在搭配食品的時候，必須考慮茶葉的性質和食品的性質是否搭配，要做到既不影響食品的口味，也不影響食品的健康，從而達到食品與茶葉的和諧搭配。

3.2 茶的味道與食品的味道相契合

茶的品類與食品的種類都較多，但是茶葉的分類比較明確，根據其特點進行分類可分為白茶、紅茶、綠茶、黑茶等等，廣義上的茶葉還包括各種花茶以及可以用來泡的物質，但是總體上來講茶葉在食品中的運用，指的是傳統意義上的茶葉[5]。不同的茶葉在加入到食物中可以產生不同的味道，這就要求茶葉的味道與食物味道必須相符才行。只有茶葉與食物的味道相容，他們才能發揮出各自的特點，形成獨特的食品，進而才更加有利于人體的健康，最少不能將兩種味道完全不搭的茶葉與食品進行搭配，這樣一來味道不受歡迎，也不利于人們接受茶食品，當然了為了更好的發展茶食品，可以采用茶葉的提取物，從而使茶葉的使用更具有針對性。

3.3 推動區域性食品的特色發展

茶葉在食品中的運用當然具有一定的局限性，茶葉產地或者相對來講容易獲得茶制品的區域更容易開發茶食品。茶食品結合了地域特色，更容易被消費者接受，因為不同的地區其飲食習慣以及口味有很大的差別，而且地方性美食比較多，適當開發出一系列的產品，可以更加精準的進行銷售，從而逐漸的大范圍傳播，讓大眾接受茶食品，明白茶食品的內涵。

3.4 注重食品的文化內涵

茶與其他元素不同，它不僅代表飲品，同樣也是文化的象征，所以茶食品融合了一定的茶元素，在一定程度上就具有了文化的意義。茶文化是一個廣泛的概念，由于歷史的原因各地茶文化的發展不同，茶食品在某些地方在很早就有出現，而且實現了普及，有的地方也形成了一定的風俗。而茶文化與當地特色飲食文化的融合是茶文化在新時期得到快速發展的重要途徑，因此需要相關部門積極開展茶文化的宣傳，重視茶食品的開發工作，在結合當地風俗習慣和飲食習慣的基礎上，促進茶食品的快速發展。茶食品的開發也會推動地方性經濟發展，尤其是旅游城市，對茶元素概念的開發會增加旅游收入，當然茶食品占據的份額雖然不多，相信隨著口碑的逐漸增加，茶食品作為與文化結合的、與生活聯系緊密的元素是可以獲得快速發展的。

4 茶葉在食品中的運用方向與策略

4.1 作為食品添加劑的一種改良食品風味

茶葉作為常規的飲料來講是非常常見的，作為食品加工中的一種材料，也并不鮮見，比如我們生活中經常吃的茶雞蛋等等，就是意義上的茶食品，在這里他作為一種調味品，改良了雞蛋的風味，可以去除雞蛋的腥味，涼的情況下食用，依然效果很好，因此在食品加工過程中茶葉可以作為食品的添加劑或者輔助成分。當然茶葉的食用并不是無目的的，必須研究清楚茶葉成分的各種作用，以及茶葉與食品的性質以及口感的差別，將合適的茶葉與之結合，從而形成風味獨特、健康的茶食品。在茶食品探索的路上可以結合茶飲料的發展，茶葉可運用的范圍較廣，目前已經形成的茶糖、茶餅干以及茶冰激凌等等，因為加入茶元素以后，其風味具有了茶的口感，而且給人以清香感，更加符合食品的風味。目前食品添加劑一直是社會的詬病，茶作為食品添加劑最大的優勢就是擺脫了添加劑的負面影響，加快了食品向綠色化、健康化的發展，茶添加劑發展前景非常廣闊。

4.4 將茶葉的提取物運用到食品生產中

茶葉組成比較復雜，高濃度茶葉帶有一定的苦和澀的味道，在食用的過程中可能會影響口感，但是茶葉的提取物就不同了，生產企業已經對其成分進行了富集，其中含有大量的有效成分，不會因為添加量而影響到食品的口味。而且茶葉提取劑在運輸和儲存方面會更加便捷，可以突破地域的限制，從而將茶食品生產推廣至全國各地，再加上與地方美食的結合，更容易增加茶食品種類，擴大茶食品市場。

茶食品的研究與開發是食品發展和茶文化與茶葉發展的重要方向，而且茶葉具有一定的保健作用，在使用的過程中對健康是有益的，傳統的茶文化對我國的影響較大，況且茶食品也不是新鮮的發現，在很早以前就有所運用，只是缺乏更深層次和系統化的開發與研究。進入新時代人們對健康有了更高的要求，所以茶葉就可以結合食品得到新的發展。