白茶盛行的原因初探

但昭葵，肖飛艷

（1.湖北科技學院醫學部全科醫學實驗教學示范中心，湖北省智慧康養產業技術研究院，湖北 咸寧 437100；2.鹿飲茶舍，武漢易楚香文化傳播有限公司，湖北 武漢 430000）

白化綠茶簡稱白茶。唐代陸羽在《茶經?七之事》一文中記載 “永嘉縣東三百里有白茶山。”[1]宋代宋徽宗曾在《大觀茶論》也提到了白茶。文中記載：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。”[2]此文記載了白茶的稀少和制作工藝的精細要求。然而，此文的白茶，并不是現代六大茶類中的白茶，而和浙江的安吉白茶類似，指的是葉綠素缺失，茶葉變異形成的白茶。由于茶樹自身對于生長環境的要求比較嚴苛，再加上解放前我國科技水平的落后，白茶未能得到開發。直到新中國成立后，科技全面發展，安吉科研工作者突破技術難關，首次成功移植白茶茶樹并開始嘗試規模化種植。到了上世紀八十年代，安吉縣政府開始重點扶植安吉白茶，大力推廣品牌化和產業升級，種植面積達到上萬畝的規模，年產值突破十億元。安吉白茶的逐步發展壯大，一躍成為了安吉乃至浙江省的特色農業產業。近些年來，白茶的影響力逐漸擴展到了全國，這個擁有古老工藝的白茶，突然在這幾年把紅茶、黑茶、烏龍茶等名茶長期占領的市場深深扯出了一個大口子，成了各大茶館老板的心頭好。此文將白茶盛行的原因進行初步探討。

1 白茶的保健功效顯著

白茶采摘之后，不需要殺青或者捻揉，直接用晾曬、文火烘干而成，屬于微發酵茶。白茶具有非常鮮嫩的茶葉和芽，覆蓋著小的白銀絨毛，好似銀針，每年早春收獲一次，具有非常溫和的甜味。知名品種包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。特別要指出白茶中的兒茶素及其衍生物比其它茶類更多。由于白茶含有沒食子兒茶素和沒食子酸酯（EGCG）成分，這是一種強抗氧化物質，可以強身健體，抵御疾病。

白茶可以補充人體的抗氧化劑攝入。研究發現，白茶提取物和EGCG都具有一定的抗氧化功能，可抑制致癌化合物苯并芘（BaP）對肝功能的損傷。利用白茶提取物，Kumar等發現BaP引起的肝細胞和紅細胞氧化損傷都會受到一定的減輕。白茶的兒茶素含量極為豐富，其茶多酚化合物的含量也高。白茶不僅能降低人體腸道中的膽固醇含量，還能增加人體對膽固醇和總脂質的代謝，降低血脂。Tenore等人開展了苯多酚對人肝細胞脂質和糖代謝影響的研究。研究發現白茶降膽固醇潛力比綠茶和紅茶更高。L-茶氨酸和槲皮素可以降血壓，調節心輸出量、血容量和腎素-血管緊張素（RAAS）。Larson等人認為槲皮素有效的作用于RAAS，增加血管的承受能力，起到一定的血管保護作用。

白茶可預防高血糖，其含有的兒茶素和茶黃素可抑制β細胞的損傷和增加胰島素的活性。對前驅糖尿病癥狀大鼠，給予白茶飲用兩個月，結果發現：對照組大鼠表現出較低的葡萄糖耐受不良和較高的胰島素敏感性，說明飲用白茶對預防糖尿病有積極作用。另外，飲用白茶還能對男性的生殖細胞和能量物質進行有效的保護，在正常的睪丸代謝水平下維持乳酸和丙氨酸的含量，增強葡萄糖耐受前驅糖尿病男性患者的生育能力。白茶可減弱胰島素的抵抗作用，緩解高脂血癥和對抗氧化應激反應，對治療糖尿病起到輔助作用。

白茶對健康有積極作用：心臟保護、抗糖尿病、神經保護、抗癌作用、抗突變活性、抗微生物和抗肥胖特性、抗心律失常、抗菌殺菌、預防動脈粥樣硬化。白茶含有茶多酚，具有保健功能，也是茶葉風味組成來源之一。白茶還含有茶氨酸，這是一種氨基酸。茶葉清爽的甜味就來源于茶類獨有的這種氨基酸。不同種類、不同部位的茶葉，其茶氨酸的含量也不同。茶氨酸能夠滲透血腦屏障，增強咖啡因興奮人體的能力。白茶還含有咖啡堿。咖啡堿起興奮神經的作用，廣泛存在于咖啡、茶葉、可可中，能量飲料也含有這種成分。咖啡堿還可以緩解疲乏，維持精力。

相比于其他茶類，白茶含有的自由基最低、黃酮量最高，特別是白毫銀針作為藥用，功效相當于犀牛角，有清熱涼血定驚解毒、去濕避暑、消炎癥、降三高、下火清熱毒、抗氧化的功能，對腫瘤、糖尿病、心血管疾病等都具有積極良好的作用[3]。俗話說：銀針易得，犀牛角難求，白茶因此被廣泛使用。民間老百姓用陳年白茶治療小兒麻疹、退燒，還經常用白茶燉冰糖降火治病，白茶不僅能夠很好的保障人的健康，還擁有旅行茶、長壽茶、女人茶等眾多美譽[4]，遠銷海外。2006年開始白茶外銷轉內銷，近幾年白茶的銷量已呈現暴漲的狀態。

2 白茶的觀賞美學

如果僅靠功效就能夠銷量暴漲，那黑茶，特別是青磚茶，也應該特別火爆，顯然僅靠功效是不行的。白茶的流行最重要的原因之一是其觀賞性極佳，區別度高。白茶層次簡單分明，雖然只有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉等少數品種，但外觀對所有茶人包括剛接觸茶的人都十分友好。如白毫銀針被譽為茶中美人，是一身銀白的茶芽，觀賞性極強；白牡丹是一芽一葉；壽眉以菜茶種類的短小芽片和大白茶片葉居多，形如長者的眉毛；貢眉主要原料以茶樹的一芽二、三葉居多，毫心很明顯，茸毫色白較多，干茶顏色灰綠，在所有白茶產量比重占比最高。

白茶區別度很高，白色與眾不同。白茶之白有純潔無暇之意，象征人心的純潔。發酵程度的不同使得茶類之間有顯著的差別。白茶發酵程度類似綠茶，發酵的差別很細微，但白毫銀針與綠茶在視覺美學上差別巨大，也展示出與其他茶類迥異的美學特色。白毫銀針以“毫心肥壯、銀白閃亮”為上品，沖泡后，會發現茶葉上下交錯，亭亭玉立于水中，似有傲骨仙風。其傲然之姿好像茶人的“正直之心”。在沖泡過程中，還能品賞“白茶表里如一，在沸水之中復活，復色如鮮葉一般鮮活。”而對于普洱等名茶，雖然種類眾多，普通人很難簡單區別并記住各種名茶的外形區別，也就是說外形不具有區別度，更缺少此等意境。

沖泡白茶的器具最適宜用白瓷、青瓷，寓意為“淡泊之心”“清白之色”。茶品似人品，茶德如人德，清淡的白茶象征著純潔的人品。白茶也可用紫砂壺沖泡。紫砂壺講究的是砂質感，不追求顏色之鮮艷。白茶色白無暇，其性與紫砂壺之性相和，故適合在紫砂壺中沖泡。陳年老壺更能將茶之醇味提出[5]。

白茶沖泡方式方便多樣，深受廣大消費者歡迎。白茶的品賞法根據其特點主要有以下幾種：撮泡法，蓋碗泡法，壺泡法，碗泡法，煮茶法等。白毫銀針的特點是外形優美、觀賞性強，但由于未經揉捻、茶汁需要較長時間才能浸出，所以沖泡時間比較長。經典的沖泡方法是采用玻璃杯沖泡。取3g白毫銀針，以200ml毫升沸水沖泡，根據個人口味濃淡，適當調整浸泡時間，一般沖泡時間為1-5min。茶芽由水面慢慢落入杯中，上下交錯，亭亭玉立于水中，好像剛剛出土的春筍。在國外，人們享用高檔紅茶時，會摻入少許白毫銀針，以示名貴，也可提升紅茶的鮮香之氣。當然，目前大小茶樓用的最多的還是蓋碗泡法，因為這種最簡易方便，茶樓的茶藝師都能掌握，也具有較強的觀賞性。

3 白茶的香味種類繁多，區分度高，受眾面廣

白茶產地條件優越，比如政和白茶產地位于群山環抱中，即使晝夜溫差大，空氣濕潤多霧，仍能免受寒流侵害且保持良好的生長環境。由于位于純天然的山區，含有的營養物質非常豐富，特別是積累了氨基酸、多酚類以及各種芳香物質，形成了政和白茶滋味濃厚爽口的特點。與政和白茶的“香氣鮮純，厚潤甘爽”不同，福鼎白茶的香味表現為“鮮醇清雅”，這很可能與兩地地理環境不同、栽培品種不同有關。

再比如說白毫銀針，毫香四溢，香味鮮爽，有朱古力香、清草香、桂花香、蘭花香、梔子花香等，不一而足，其中白牡丹花香最甚；而壽眉、貢眉一般都是薄荷香和藥香。而巖茶，卻很難區分水仙與肉桂的香氣與滋味，連資深的茶人都很難做到。也就是說：白茶的香味種類繁多，區分度高，每個人都能找到自己喜愛的香味，因此受眾面廣。

4 白茶契合中國古典美學中“淡而有余味”的特色

通常而言，發酵程度較低的茶，其沖泡次數不宜過多，否則淡然無味。例如：綠茶具有即沖即飲、香氣宜人的特色，但兩三泡之后便寡淡無味。而白茶卻不同，由于未經揉捻，茶味往往深藏不露，須沖泡多次之后，色香味才會俱出。沖泡十幾次之后，茶色、茶味仍然俱在。難怪古詩有云：“杯掬黃杏色，塵蘊白毫香”。白茶茶色杏黃，茶香淡雅，需要細嗅慢品，這正突顯了白茶淡雅之美。由于白茶淡然而不嬌貴，淡味無窮之底蘊非常契合中國古典美學中“淡而有余味”的特色。夾山和尚講“禪茶一味”，禪可頓悟，也可漸悟。但實際上非漸悟無以頓悟，頓悟實則也是時間積累的結果。

白茶茶味綿長，非常宜于參禪。淡到極處便是絢爛到極處，這實際上是一種審美的最高境界。白毫銀針的淡雅綿長不是平淡無味，其如藝術之境一般，實為淡到極處的絢爛之美。正如蘇東坡所說：“凡文字，少小時須令氣象崢嶸，彩色絢爛，漸老漸熟，乃造平淡。其實不是平淡，絢爛之極也。”[6]因此白茶尤其深受具小資情調，講究生活美學人士的喜愛。

5 白茶工序簡單，產地唯一，品質接近，普通人容易親近

白茶產地唯一，僅福鼎和安吉等少數幾處，可分為傳統白茶與創新白茶兩種，區別是加工制作的方式不同。傳統白茶即用傳統工藝制作的白茶，工序簡單，僅萎凋和干燥兩種。而創新白茶又叫新工藝白茶，顧名思義是在傳統工藝基礎上增加了堆積、做青、造型等新工序，改進了傳統白茶的品質和風味。白毫銀針屬于傳統白茶中品種名貴的一種，制作工序簡單，但對采摘要求和原料的挑揀相非常嚴格，以保證品質接近。制作白毫銀針需要選擇芽頭肥壯、白毫顯露的茶樹品種，所以需要嚴格執行“十不采”的規定：雨天不采、細瘦芽不采、露水不干不采、風傷芽不采、紫色芽頭不采、蟲傷芽不采、人為損傷芽不采、空心芽不采、開心芽不采、病態芽不采[7]。制作福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等名貴品種的茶樹，嫩牙都帶有能夠分泌芳香物質的茸毛。茸毛基部的腺細胞可以分泌淡雅的香氣，也就是茶香。為了保證口感與品質一致，制作白毫銀針對原料品質要求非常嚴苛，必須是肥壯的單芽頭，且必須是在特定的時間進行采摘。每年采摘白茶的最佳時機是茶葉初萌初展之時。采摘回來的一芽一葉、一芽二葉的新梢還需“抽針”，即去掉嫩葉，只保留芽尖。去掉的葉莖只能用來制作壽眉、貢眉等其他種類的白茶。原料的精細選擇和采摘時機的嚴格把握，確保了白毫銀針作為高端白茶的品質。但就其初制加工工藝而言，較之其他茶類卻是相對簡易的。

白茶具有稀缺性和獨特性，同時白茶產地都在大力實施制定系列技術標準，推動茶葉質量全產業鏈的管控體系建設，這樣有效的確保了白茶的品質。絕大多數白茶產地都鼓勵龍頭企業參與制訂行業標準，既督促自身規范化發展，也通過行業標準化提升白茶的行業地位。保證全行業遵循白茶傳統制作技藝，提升茶產業鏈的標準化水平[8]。由于以上措施，白茶的品質的得到了保證，也比較接近，普通人喝得放心，也更容易親近。但綠茶和紅茶等，由于產地眾多，各地的標準很難做到統一，因此品質也是千差萬別。

6 白茶存放時間較長，價格親民

白茶易存放，越陳越香。俗話說，白茶一年茶三年藥，七年寶十年丹。白茶具有收藏價值，就是說年份越長，品質越好。同時白茶貯藏簡單方便，一般選鋁箔袋包裝密封，避光置于陰涼干燥處即可。若存儲時間超過2～3年，水分超出9%以上，可及時復烘蒸發水分，防止水分增高影響茶葉的品質。復烘過程也比較簡單，溫度保持在80℃左右，持續45min左右確保干茶含水率在5%-7%之間。而紅茶和綠茶保質期分別是三年和一年，保質期較短，價格也較高。高端的紅茶和綠茶，普通人難以承擔，而白茶價格比較親民，受眾更廣。

7 結語

白茶發源于福建，流行于國內外，關鍵在于：產地唯一，工序簡單，品質優異，外形傲骨仙風，內質滋味鮮醇淡雅，同時保健功效顯著，價格也比較親民。合理的加工工藝、良好的產區條件，能有效的保障白茶優異品質，不同的原料嫩度構成產品的基本框架，品種資源是白茶品質的基礎[9]。白茶的產量有限，一是受地域環境的影響，再就是白茶本身的特質和茶青的生產周期較短，也導致了白茶的稀缺性。由于白茶特有的品質和功效，使其具有很好的收藏價值。人們常說：優秀的人是始于顏值，陷于才華，忠于人品。而白茶，是始于才華，陷于顏值，終于茶品。