普洱熟茶膏品質及加工工藝研究進展

李 佳，徐崢嶸*，楊 斌

（1.玉溪農業職業技術學院，云南 玉溪 653106；2.云南涌乾生物科技有限公司，云南 玉溪 653100）

普洱熟茶是云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物發生一系列轉化的茶[1]。其干茶外形條索肥碩壯實，沖泡后茶湯色澤褐紅明亮，滋味濃厚回甘，加工工藝與黑茶類似，普洱茶品質形成在很大程度上受到加工工藝的影響[2]。茶及茶制品品質鑒別主要通過色、香、味、形等進行判斷。“陳香”是普洱熟茶的標志性香氣，“越陳越香”是區別于其他茶類的重要因素，也是衡量普洱茶品質的重要指標之一[3]。經現代醫學臨床驗證，普洱茶具有較好的保健功能，如降血脂、降血壓、抗動脈粥樣硬化、消食助消化等，現代人類膳食結構發生較大改變，高脂高蛋白食品占比的劇增，已經成為影響人類健康的主要因素之一，有著“減肥茶”、“美容茶”、“益壽茶”等美稱的普洱茶有著廣闊的前景。

普洱熟茶膏是以普洱茶毛茶為原料，經浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝深加工而成的固體速溶茶[6]。普洱茶膏在我國有著悠久歷史，始于唐朝，興于宋朝，曾經作為貢品進貢皇帝，北京故宮至今仍收藏著當年進貢皇帝的部分普洱茶膏。隨著明朝開國皇帝朱元璋推崇品飲散茶，普洱茶膏的發展緩慢，到了清朝末期由于被外國列強的大肆侵略，普洱茶膏逐漸消失，加工工藝也隨之失傳，僅在云南的一些偏遠山區保留了原始大鍋熬煮普洱茶膏的傳統，但工藝技術非常落后，茶膏口感較差。新中國成立后，為了解決援藏干部因飲食的不適應而對喝茶的特殊需求，國家相關機構曾試圖嘗試恢復普洱茶膏加工昔日高潮，但因受技術條件限制均以失敗告終。普洱熟茶膏既保留了普洱熟茶的營養和品飲價值，又方便攜帶及飲用，受到越來越多的關注及研究。傳統的普洱茶膏制作方法是簡單的大鍋加熱長時間熬制，工藝落后且出品效果差，大量營養物質被破壞或流失，導致成品保健功能減弱，現代普洱茶膏加工運用了細胞破壁技術、超臨界流體、凍干等先進的現代生物科學技術，在保證產品品質和安全的同時，制作過程更加科學簡便[6，9]。

普洱熟茶膏由于其獨特品質及優勢有著極大的發展潛力，要重塑普洱熟茶膏往日輝煌應持科學的態度和方法，客觀研究影響普洱茶膏品質形成的物質因素和普洱茶膏加工的工藝技術以及工藝條件對普洱茶膏特征物質的影響。因此，進一步研究加工工藝及茶膏品質之間的關系，對提升普洱茶膏質量及節約加工成本有重要意義。本文結合國內外對普洱茶膏的研究結果，從影響普洱茶品質的因素和普洱茶膏加工工藝等方面出發，概括影響普洱茶品質的香氣物質和營養成分、常見普洱茶膏加工工藝以及這些工藝對茶膏品質的影響。

1 影響普洱熟茶膏品質的物質因素

優質普洱熟茶膏湯色紅濃明亮，具有獨特陳香、滋味醇厚回甘以及特有的保健功效，決定普洱熟茶膏品質好壞的因子主要是香氣和滋味，其中的香氣品質特點主要取決于茶膏中芳香類物質的種類及含量。

1.1 香氣成分對普洱茶品質的影響

香氣是茶葉品質的重要屬性之一，構成茶葉香氣成分的物質主要是一些揮發性芳香類物質，按照其結構特點主要為脂肪族衍生物、萜烯類、芳香族衍生物以及雜化類化合物等[5，10，11]。普洱熟茶作為一種后發酵茶，其香氣成分主要包括萜烯類、脂肪族類、以及芳香族類[8]。研究表明，其陳香味主要來源于戊醇、辛烯醇、庚二烯醛和 1-戊稀-3-醇等[10]。鄭淑娟[11]等研究表明普洱茶中的木香主要來自于二氫獼猴桃內酯、α-雪松烯、α-紫羅蘭酮等。同時，不同地區、級別、處理的普洱茶其香氣成分有顯著區別。徐詠全[8]等人采用頂空固相微萃取（HSSPME）結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）和氣相色譜-嗅覺測量方法（GC-O）對普洱茶粉香氣成分進行分析比較，結果表明普洱茶粉中的總香氣（包括果香、花香、木香、草藥香）強度明顯高于普洱茶原料，而陳香、倉味香強度明顯低于普洱茶原料。這說明普洱茶的加工會對其香氣成分種類及含量產生影響。

1.2 營養物質對普洱茶品質的影響

普洱茶的保健功效是普洱茶備受歡迎的重要原因之一，研究表明普洱茶富含多種營養物質，包括茶多酚、茶色素、生物堿、氨基酸、糖類化合物等，這些營養物質是茶中的主要呈味物質，作用影響人們的感官味覺[2，12]。茶多酚是茶中的最重要的標志性成分物質，在茶葉中含量最高，它包括以兒茶素及其衍生物為主的黃烷醇類，具有較好的抗氧化活性、防癌抗癌、消炎、解毒等功效[4，16]。茶色素包括水溶性色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素）及脂溶性色素（葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素），研究表明茶多酚及茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值是衡量普洱茶滋味品質醇厚度的重要指標，一般該比值越高，茶湯越濃厚且刺激性越強[2，18，19]。普洱茶中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿及少量茶葉堿，以咖啡堿為主[12]，普洱茶中咖啡堿的含量甚至比咖啡中的含量還要高。咖啡堿具有苦味，是茶葉滋味品質的重要組成物質。此外咖啡堿對中樞神經有刺激作用，具有一定的緩解疲倦感、提高瞬時記憶力的功能[13]。茶葉中含多種氨基酸，其中茶氨酸含量最高，具有焦糖香味及類似味精的鮮爽味，茶湯中的氨基酸對咖啡堿的苦味有一定的削減作用，從而起到緩解茶的苦澀味并增強甜味的作用[19]。茶湯中的糖類物質是其滋味及香氣的來源之一，是甜味的主要成分，其存在與轉化對成品茶的香氣、湯色、滋味都有一定影響[12，16]。

2 普洱熟茶膏加工工藝及其對茶膏品質的影響

普洱熟茶膏是將普洱熟茶毛茶通過浸提方式提取普洱茶中可溶性的內含成分，經凈化、濃縮、干燥（成型）等后續工序深加工而成的固體速溶茶[7]。普洱茶膏的品質取決于原材料的優劣以及各工序技術參數和工序的優化組合，比如不同溫度、時間、浸提液等對茶膏品質及得率都有一定影響[15]。

2.1 原料選擇及前處理

普洱茶膏制作一般選用拼配的普洱熟茶為原料，為提高浸提工藝中茶葉有效成分滲出率，可將茶葉清洗后進行粉碎和篩分[6，9]。張杰[16]等人以普洱、臨滄和西雙版納三個地區的毛堆熟茶為原料，根據感官審評及生化成分檢測結果，得出利用不同地區茶樣拼配普洱熟茶，可提高普洱熟茶品質。

2.2 浸提工藝及其對茶膏品質的影響

浸提是溶質由茶葉固相轉移到液相中的傳質過程[9]。浸提環節是影響茶膏香氣、滋味品質最關鍵的環節，影響浸提品質效果的因素主要是茶水比、浸提溫度、浸提時間、浸提次數和浸提液品質之間的相互影響。陳繼偉[15]等人的研究表明茶水比為1:5時，雖后續濃縮時間較短，但茶膏得率也較低，茶水比為1:10和1:15時得率較高；若茶水比合適，增加浸提次數意義較小。科研人員發現雖然較高浸提溫度下茶膏的得率較高，但茶膏品質有所下降，這是過高溫度導致部分水溶性成分或易揮發性物質的散失導致的[14]。夏體淵[17]等人使用30%食用乙醇進行茶葉有效成分提取，在一定程度上改善了茶膏滋味淡薄以及香氣不足的缺點。此外，張東蓮等人將高溫高壓技術運用于茶膏浸提中，結果表明經高溫高壓處理的茶膏品質更優，茶湯中茶多酚、氨基酸以及水浸物含量也較高。伍崗[18]等人研究發現將熱回流法應用于浸提中可使茶膏保持普洱茶的原有品質。潘斐[19]等人將酶技術應用于普洱茶膏加工中，發現經酶處理后的普洱茶膏氨基酸、茶多糖、茶多酚等呈味物質的含量顯著增加。

2.3 后續工藝及其對普洱熟茶膏品質的影響

浸提液中可能會含有少量的葉肉組織和沉淀物，需進行凈化去除這些雜質。凈化主要采用物理方法、化學方法和生物技術方法三種，凈化后的茶湯清澈，極大提高了茶膏的品質。凈化后的浸提液還需通過除去水分才可獲得晶體狀固體普洱茶膏，濃縮的方法有真空濃縮、冷凍濃縮和蒸發濃縮幾種，目前采用較多的是真空濃縮和冷凍濃縮。濃縮后的物質為得到干燥的固體茶膏需進行干燥處理，常用的普洱茶膏干燥方法是噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥等[20]。噴霧干燥由于具有干燥效率高，制成的產品溶解性好，質量高，體積小，成本低等特點，是首選的干燥方法，真空干燥產品質量高，但成本較高，一般運用在中高端普洱茶膏加工方面。濃縮、干燥過程是香氣、滋味影響較大的步驟，合適的濃縮和干燥工藝可以盡可能的保證浸提液中的各類成分不在后續工藝中被破壞，保持茶膏品質，因此濃縮和干燥工藝的選擇需要得到重視和研究。干燥后生產出的普洱茶膏呈顆粒晶體狀，可以根據對產品的設計加以定型，定型后的茶膏不僅不易吸潮變質，容易保存，還更加美觀、吸引消費者。

3 結論與展望

本文主要介紹了影響普洱茶品質的常見物質因素以及普洱熟茶膏目前的制作工藝，同時比較了不同工藝制備的茶膏的品質優劣。影響普洱茶品質的物質因素主要包括香氣成分和營養成分。香氣成分能夠賦予茶葉獨特的香氣，對人的嗅覺產生刺激且使飲用者獲得愉悅的感覺，營養成分則決定了普洱茶及其制品的保健功效和滋味，也是普洱茶及其制品備受歡迎的重要原因之一。從總結的普洱茶膏加工工藝來看，不同的工藝參數會對普洱茶膏的得率和品質產生重要影響。目前對于茶膏與其工藝的研究主要集中在不同參數對茶膏得率的影響上，對于加工工藝與其特征物質變化的研究相對較少。因此，在提升茶膏得率的同時優化茶膏制備工藝條件、選擇合適的技術、保證和提高茶膏特征香氣成分和營養成分含量是未來的一項研究重點。這就意味著要采用更多的現代技術及成分檢測技術去進一步改進茶膏制作工藝以及完善茶膏品質鑒別方式。隨著技術的發展和科研工作者的不斷努力，人們將會得到更科學的制作工藝和評價體系，這些結果將在普洱熟茶膏的推廣、加工及品質評定方面提供參考。