淺析武夷巖茶制作技藝

葉 燦

(武夷山市名巖茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

1 概述

武夷巖茶的制作技藝是武夷山的先民在制茶過程中凝練的智慧結晶，其創制了中國烏龍茶的制作技藝，是中國烏龍茶的發源地。陸廷燦于1717年就在《續茶經》當中引用王草堂《茶說》的片段。文曰：“武夷茶自谷雨采自立夏，謂之頭春。烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去老葉枝蒂，使之一色。”[1]這是對武夷巖茶制作技藝最早最形象的記錄。武夷巖茶制作技藝在21世紀的今天依然保留了這項傳統工藝特點。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄；2022年，武夷巖茶制作技藝作為子項被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

武夷巖茶的制作工藝因天時地利以及制茶人理念的不同，所制成的成品茶品質差異明顯，民間稱為“看天做青、看青做青、看人做青”。武夷巖茶制作技藝隨著市場需求不斷改進，茶品風味也更加豐富，它以其獨特風味被列為中國十大名茶之一，以其獨特的品質特征而揚名中外。上等的武夷巖茶主要通過外形、香氣、內質、葉底去鑒賞品質。由傳統工藝制成的武夷巖茶外觀烏褐油潤呈寶光色，湯色深紅明亮具琥珀色，巖韻明顯，受到市場的青睞。巖茶的初制基本工藝為：采摘—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。現以大紅袍制作技藝為例，進行分析。

2 鮮葉原料

武夷巖茶的品質很大程度上取決于青葉原料的質量以及制茶技藝的相融相諧。鮮葉原料的質量是促進巖茶品質形成的關鍵基礎。故而在采摘鮮葉原料時要注意方式方法，避免因不當的采摘、運輸方式而導致青葉品質受損，影響后期的成茶品質[2]。

2.1 采摘標準

武夷巖茶的采摘標準特別，并不采摘細嫩的芽頭，而是要在茶葉嫩梢形成駐芽后，采摘中開面、小開面，俗稱“開面采”。不同山場的青葉原料需要進行區別，尤其是采摘時間不同的青葉需要分批。按照采摘時間的不同分為早青、午青、晚青，以午間采摘的品質最優。采摘是要遵循“五不”的標準，即不破壞葉面、不折斷葉片、不翻折葉張、不損傷葉尖、不采單片葉、不帶粗梗老葉。

2.2 原料處理

原料應當分清批次，不應混淆。青葉原料要根據產地、品種、采摘時間的不同，分批依次運送，保證生產原料的有序運達。采下的原料應當傾斜地抖落進青籃當中，避免葉面磨損。在運送過程當中可以使用茶籃、茶簍等透氣性較好的運輸工具來運輸茶青，這樣在沿途可以起到散熱的作用，應注意在堆放的過程當中，不要緊壓茶葉，以至于茶葉受損。運輸時間最佳宜在2小時之內，避免因時間過長導致茶青發熱紅變。

3 萎凋（曬—晾—曬）

萎凋是讓青葉散失水分、散發青草氣、使清香顯露，以增強青葉當中的酶活性以及葉面細胞膜的流通性，讓茶葉水解酶的活性顯著增加，在后續的工序當中可以促進茶葉內質大分子逐漸向小分子轉化，形成豐富的可溶性物質。萎凋方式有室內加溫萎凋和日光萎凋兩種方式，其中日光萎凋的青葉品質更佳。

3.1 日光萎凋

日光萎凋需要根據氣候進行調整，衡量空氣中風度、濕度以及當日太陽光強弱與風速風向等因子。還要根據不同的茶葉品種，考量其葉面厚薄、原料老嫩等各種因素。靈活掌握萎凋環節的技巧，即曬青—晾青—曬青，達到提升葉片柔韌性、改善青葉內部結構的目的。在萎凋前期青葉明顯有水味和青氣，在萎凋進行的過程中，鮮葉的內含成分產生了化學變化，青氣逐漸散失，轉變為清香的氣息，進而產生清花香、花香；葉面也在萎凋的過程中逐步轉變為暗綠色，失去光澤度。曬青原則上要求：寧輕勿過，這樣才能在晾青中回復青葉活性，為后續做青環節的進行打好基礎。曬青須在晴天進行，其程度與陽光強弱、氣溫高低、風速、地面輻射等因素密切相關，主要目的是使茶青在短時間內散發一小部分水分。不能夠單純以時間和溫度來簡單地進行曬青程度的衡量標準，應當注意曬青過程中青葉香氣的轉化與葉面光澤度的變化。茶青倒入青弧當中，抖開、抖散松攤散熱，以開篩的手法令茶葉均勻地散布在水篩上，根據茶葉的老嫩程度、采摘時間、產地、品種來調整曬青的手法，做到“看天曬青，看青曬青”。陽光過于強烈的時段不適合曬青，容易損傷青葉，令青葉發生大面積的紅變，極大地損害成茶品質[3]。

3.2 加溫萎凋

在無法運用日光曬青的情況下，比如陰雨天、鄰近傍晚進場的青葉，應當將茶青置放于萎凋間、萎凋槽進行人工加溫萎凋。把茶青攤晾于竹面上，鋪青厚度在7cm左右，運用電力或是炭火提高溫度。因為竹面具有良好的透氣性，運用風力可以使熱風吹過茶青葉面，帶走葉表的水分，達到良好的萎凋目的。加溫萎凋期間為使萎凋均勻，要及時地進行翻青，讓茶葉的每個面都盡量受熱均勻，加溫溫度一般在38℃左右，避免溫度過高損傷茶青；也要根據茶青的進場時間及時調整萎凋的手法，上午萎凋的時間要短，萎凋程度宜輕；下午進場的茶青萎凋時間要長，萎凋程度適當加重，如果是陰雨天采摘的青葉，要在萎凋的過程當中加大翻動的頻率。萎凋好的茶青要防止于軟兜之上，并且要在茶青散熱之后再放上水篩進行后續的做青工序。萎凋之后茶葉會失去12%～15%的水分，在移入水篩上時要多增加一些葉量。

4 做青（靜置—搖青—靜置—搖青……）

巖茶的品質與鮮葉在做青過程中發生的化學變化有著密切聯系。做青包括搖青與靜置兩種工藝交替反復完成。搖青，使青葉與外界產生摩擦，促使多種氧化酶活性增強，對茶多酚進行氧化。又通過靜置，使氧化過程充分，達到發酵的目的。可以說，烏龍茶滋味和香氣的品質特征的形成關鍵就在做青階段，這亦是烏龍茶制茶技術的重要環節。制好茶必須“天、地、人”配合，“天”指季節、天氣；“地”是土壤結構與周遭環境對于茶樹的影響以及微域氣候形成的潮濕度、漫射光、周圍植被等因素：“人”指在制茶實踐當中掌握的技藝以及人的主觀能動性。在其中，“人”發揮了決定性的作用。做青就是要求制茶人在不同的氣候下，因地制宜、因時制宜地運用靈活的方法，使得鮮葉內部的各種組分朝著優良的品質轉化，從而獲得高質量的成茶。

武夷巖茶搖青操作上要遵守掌握“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重搖青”的原則。搖青和靜置的時間先短后長，遵循多搖少做、先輕后重的原則。第一、二次搖青宜輕，搖青轉數不宜多，靜置的間宜短，以免使水分喪失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的青葉能夠“還陽”；三、四搖后則要重搖，搖青轉數要足夠，使葉緣相互摩擦，破損發酵，青氣散發，香氣顯露。

4.1 看青做青

搖青是武夷巖茶品質風味形成的關鍵工序，其主要目的是使茶葉當中的多種化合物進行再次的分解、組合，從而形成巖茶獨特的香氣和滋味。在整個做青過程中，搖青和靜置的過程實際上也是茶葉水分逐漸散失的過程，我們把這個過程稱之為“走水”。“走水”就是以搖青的機械作用力，使梗、莖當中的水分、香氣物質、氨基酸分散到葉片當中，使青葉內部的物質進行結合、構型，一起組合成高沸點的香氣物質，這便是武夷巖茶香氣高揚、內質豐厚的一個主要原因[4]。“走水”需要掌控得宜，不同的溫濕度、風向、茶樹品種，都要根據每次制茶的實際情況來判斷。搖青和靜置要結合得恰到好處，通過搖青來促進青葉磨損發酵產生品質轉化，時而靜置散熱控制青葉的發酵程度。這就是武夷山茶人常說“看天做青，看青做青”。

（1）看品種：葉面蠟質層厚、葉張較為肥壯的品種耐搖，如雀舌、北斗、矮腳烏龍等，可以適當加重搖青轉數；茶葉葉面氣孔多的品種在做青的過程當中蒸騰作用強，水分散失得較快，要注意在做青中“保水”；水分多、容易發酵的品種在搖青過程中要注意輕搖，避免過度發酵，如佛手、白雞冠、水仙等品種。

（2）看老嫩度：采摘較嫩的茶青葉梗的含水量偏高，在萎凋的過程當中要適當延長散發水分，加長茶葉走水的時間，搖青的時候要多次輕搖，促進茶葉走水，做青的時間要延長；采摘標準偏粗老的青葉葉梗中含水量偏低，萎凋過程當中要注意適度原則，茶青要堆得較厚一些，便于做青過程中保水保濕，停滯時間宜短，避免做青當中水分過度流失，搖青的時候要重搖、加多搖青轉數，促進葉梗水分向葉面流動、轉化，使葉面邊緣磨損發酵，達到做青的目的與效果。

（3）看產地：坑澗中的茶園日曬較短、含水量豐富，其中茶青的葉片較為肥厚，葉質含水量偏高，萎凋時間要適當延長，做青過程當中要遵循由輕到重的原則，前期要輕搖、薄攤，延長停置時間令青葉走水，做青歷時長；位于山崗等向陽產區的茶，茶葉葉面相對較薄，葉梗葉面的含水量偏低，搖青的時候可以加重力度、加多轉數，攤青厚度可以適當增加，靜置時間短，避免水分流失，做青歷時短；正巖茶青因為山場土壤、地域環境的原因，其內含物質豐富，做青的時間可以根據制茶人希望表達的風味來適當延長；外山的原料較正巖山場原料來說內含物質偏少，做青的時間把控上應該較正巖茶做青少，做青時間適當縮短，否則成品茶的香氣滋味淡薄。

（4）看進廠時間：因為茶葉的炒青、揉捻、烘焙都在夜間進行，所以要保證不同時間進場的茶青都基本在一致的時間內進行炒揉焙。上午進場的茶青要適當延長靜置和晾青的時間，在做青的過程當中做青的轉數較少、力度較輕，要注意做青過程中的保水，避免水分過早過多地流失，控制茶葉發酵的程度；晚間進場的茶因為鄰近深夜，所以其處理方法大致與早青、午青相反，為了趕得上工序，晾青的時間要縮短，做青過程中轉數要增多、力道要加重。這樣白天進場的青葉總體做青時間延長，傍晚進場的青葉總體做青時間縮短，達到統一生產時間的目的。

（5）看萎凋程度：萎凋重的茶青其水分喪失較多，要注意“養青”，等茶葉“還陽”之后要注重保水，搖青不宜過重，轉數不宜過多，整體做青時間應當縮短；萎凋程度輕的茶葉失水較少，葉張、梗莖含水量高，較為堅挺，在做青過程當中可以在水篩上薄攤，搖青可以適當重一些，延長靜置的時間，促進茶葉葉梗向葉面走水。

4.2 看天做青

（1）看天氣：在溫度低的北風天，茶葉容易失水，可以加重做青的力度，適當的厚攤，避免茶青失水過快；空氣適度大的南風天，茶青走水困難，茶葉當中的多種氧化酶活性較低，這時候需要增加搖青的次數，促進茶青走水，同時也要薄攤、延長靜置時間，讓茶葉當中的水分更好散發。

（2）看季節：春季氣溫較低、空氣含水量較多，茶青不易走水，所以可以延長整體做青時間，增加搖青的次數；夏季的溫度高，空氣較為干爽，茶青失水速度增快，整體的做青時間要減少，減少搖青的次數，注意茶青“保水”。

5 殺青（殺熟、殺透、殺勻）

殺青目的是為了鈍化青葉當中酶活性的作用，讓青葉在高溫（240℃）中受熱升溫，喪失水分，同時低沸點青臭氣進一步揮發，鞏固、發展和完善做青形成的品質。將青葉握于手中，如果有粘手的觸覺，梗葉間有韌性翻折不斷，葉色變暗，青味喪失、熟香顯露時便說明殺青達到了工藝的要求。

6 揉捻（輕—重—輕）

殺青后將有溫度的青葉迅速放置于揉捻臺上，反復多次地來回揉捻推拉，直到葉張形成條索、茶汁外溢再進行解塊抖松。然后再進行復炒復揉，入鍋復炒，溫度要比初炒低，區間在200℃-240℃，時間約半分鐘，等青葉溫度上升后取出再次揉捻。復炒復揉之后的茶葉，便可進入干燥。雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝當中極為重要的手段，復炒可以進一步散發青氣，并且經過高溫，使茶葉的香氣、內質進一步轉化，便于復揉使毛茶條索更緊結美觀。

7 干燥（初焙—晾索—復焙）

干燥的目的，一是為了控制茶葉當中的水分含量，便于茶葉后續的存儲，并且揮發茶葉當中的青氣，令條索更加緊結；二是破壞茶葉當中酶活性的作用。毛茶的干燥利用了熱化學原理，穩定、完善武巖茶的色、香、味的品質特征。制定好適合茶品的干燥流程，可以對武夷巖茶的外形起到良好的塑形作用，為后期焙火形成均整的條索起到促進作用；武夷巖茶在干燥當中，通過熱化學作用，不僅僅將殺青后茶葉當中多余的水分、青氣散發，更重要的是干燥使得茶葉的內質發生了進一步的轉化，起到了茶葉品質的穩定作用，使得茶品在后期存儲的過程中不易受潮劣變；在高溫下，茶葉還會進一步促進美拉德反應，使得茶葉中的氨基酸和糖類物質充分地進行相互作用，形成巖茶獨特的高香[5]。

7.1 初焙

初焙技術要點“高溫、快速、短時”。溫度應當在130℃左右，將茶葉的厚度攤方至2cm-3cm，烘焙時長15min，烘至毛干觸摸起來沒有粘手感。

7.2 晾索

初焙后的茶葉攤開在水篩上，此時的厚度控制在8-10cm，再放置于架子上攤晾，這種方法在武夷山被稱為“晾索”，因為茶葉當中，梗和葉的含水率不一，這樣的攤晾有利于梗葉之間的水分進行重新分配和循環，方便后續的烘焙。粗梗當中還有大量的多糖物質和水溶性成分，晾索的過程當中也會促進其內質向葉片轉移，為茶葉后續的熟成與轉化提供物質條件。

7.3 復焙

晾索后再用110℃左右的溫度進行茶葉的復焙，攤葉厚度在3cm-4cm，將茶葉焙至足干，此時彎折茶梗，可以輕松折斷。

8 結語

總之，要制好武夷巖茶，應“天、地、人”相配合。根據溫度、濕度、風向、采摘時間的不同，茶葉品種、產地、土壤、微域環境的差異，結合制茶師經驗、理念的不同，來系統整體地掌握茶葉加工生產的每一道程序，把握好各個環節的同時，還要統領各項工序的承接順序，發揮其獨特品質。正是因為武夷巖茶獨一無二的制作技藝和匠人的非遺傳承，才造就了其優異的品質：條形壯結，色澤油潤，味甘醇而氣馥郁，得綠茶之清香，存紅茶之醇厚，性和不寒，久藏不壞。香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則悠長，清則悠遠，味濃醇厚，鮮滑回甘。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品真巖骨花香之勝的“巖韻”唯武夷巖茶所獨有。清朝大才子袁枚曾在《武夷茶》中記載：“盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。”