水煮牛肉，北宋至今，從重鹽味到麻辣鮮香

很多人應該都吃過一道水煮牛肉的菜。也有人叫水煮肉片。當然水煮肉片可以是豬肉，而水煮牛肉必須是牛肉。不能掛羊頭賣狗肉。而水煮牛肉這道菜，一般來說是傳統老川菜的經典之一。它的起源我們大致認為是四川鹽都自貢一帶。而開始時間可以追溯到北宋時期。

關于水煮牛肉的誕生，其實一開始并不是有意為之。根據歷史記載和民間流傳，當時的人們在鹽井上安裝轆轤，主要以牛為動力，從而提取鹽水，慢慢地役牛淘汰，鹽業老板常把超齡役牛宰殺后，分給鹽工抵付工錢。慢慢地吃牛肉的人越來越多，做法也越來越多，經過廚師不斷改進，水煮牛肉就誕生了，也成為獨具地方風味的名菜。

其實在古代，普通老百姓要吃牛肉是不容易的。首先吃牛羊肉在過去基本上是皇家和貴族可以享用，而由于農耕經濟的依賴，特別是耕牛，可以說是戰略性物資，是不能隨便屠宰的。甚至寫入了很多朝代的法律法規。中國古代封建社會一般都是"自給自足的小農經濟"一畝三分地，一頭牛幾乎是一個農村家庭的全部財產，因為牛的效率要比人高，所以牛的地位被社會的人抬得比人還高，有時牛的身價足夠換來一家的幸福。對耕牛的保護頒布了法定的宰殺標準，通過嚴格的規定來降低私自宰殺牛的行為，且不說是不是你的牛，就是你是牛主人，都必須經過專業機構來鑒定，否則你極有可能吃牢飯。

早在西漢的《漢律》中就有這樣規定："不得屠殺少齒，只有年老體衰之牛才可宰殺，一切少壯之牛則在禁殺之列"，這個法律規定在漢、唐、宋、五代等朝代都在使用，即便到了明清時期，對于私自宰殺牛馬者會受到非常嚴厲的懲罰。

大家可以查閱《大清戒律》，其中就專門規定，對于私自宰殺和販賣的人，第一次犯，會戴枷號兩個月，并仗邢一百，如果再犯，就會被發配充軍。所以，北宋時自貢這邊的牛因為老邁無法繼續工作，肯定也不是隨便宰殺的，一定是經過當時地方政府鑒定許可后。不過本著物盡其用的原則，老邁已經無法工作的牛，被最后利用，也合情合理。所以，我在想，當年沒有辣椒的時代，那個水煮牛肉，是否好吃呢？古代的做法，跟后期川菜大量使用辣椒后，又有什么不同呢？其實這個考證也很有意思。

不管怎么說，我相信，古人也不蠢，老牛年邁后，肉感跟今天的食用牛肯定不一樣。所以，他們才會想方設法把它弄得更有滋味。只是可能這個牛，勞碌一生，最后還被肢解吞食，也算是苦難到頭了。當然，并沒有什么信仰和約束的四川人，習以為常后也沒有什么問題。

據說當時做這個菜，鹽工們非常簡單，只是在分割上用了心思，為什么要切片，估計為了咀嚼和更好入味，不然用一大坨的方式，恐怕咬不動，也不好吃。不僅如此，就地取材，此地就是產鹽的地方，正好他們發現把牛肉片，放在鹽水中減少腥膻，加花椒乃至后來加辣椒等佐籵料，煮食，再倒入炒好的配料即可食用，不僅可囗，而且肉嫩味鮮。上個世紀八十年代初期編寫的絕版書籍《四川風物志》在講到川菜篇的時候，還特意把“水煮牛肉”提到最開頭來介紹，可見對它的喜愛和重視。也是那個時候，很多地方的人們才知道，原來自貢還有一道“水煮牛肉”的美味。

當初不管是采鹽的老板開頭，還是鹽工們的集體智慧，四川自貢的前人們，都通過他們的心靈手巧，以及對味道追求，締造一道，地方風味獨特的川味名菜。所以，你去自貢，除了吃豆花以外，不吃一頓自貢的水煮牛肉，簡直太遺憾了。