煙火成都，城南就要三缺一

一棵樹

瓦楞、木窗、竹椅，坐下來是有風(fēng)的地方

三角梅在墻頭隨風(fēng)搖動(dòng)，垂下的綠葉包裹著木質(zhì)的小門，暖黃的光從門頂灑下來。窄門微開，信步入庭，與世隔絕。寬闊的庭院，大樹遮陽，竹影婆娑。木桌竹椅前，無一空閑，三五人成桌，或喝茶，或就餐。

走進(jìn)古色古香的獨(dú)棟木屋，大廳里美食的香味愈發(fā)濃厚，食客相談甚歡，不時(shí)哄堂大笑。穿過回廊，有幾個(gè)包間，路過包間恰逢服務(wù)員開門上菜，有風(fēng)吹來，木窗外猶見繁花。聽聞是三缺一10多年老客，家人聚餐或宴請外地客戶，皆在此處。

我一向不愛聽這些老客的評價(jià)，總覺得帶了情懷，心中想著自己親嘗之后，定不會有如此高的評價(jià)。菜逐一上桌，老板夾菜我端盤，非要親嘗第一口。飯前一口墨魚燉土雞湯，清爽不膩。接著文火安格斯雪花牛肉，竟有爆汁感，鮮嫩甘甜。貢椒生態(tài)鱸魚，鮮嫩嫩嫩！小土豆排骨，排骨肉肌理分明，越嚼越香，湯汁濃稠拌飯滑舌。我不愛吃素，沒有嘗素菜。

家味、川味、回味，在成都早晚復(fù)相逢

雞湯和小土豆排骨，讓我想起以前在家，父親做菜的味道。許久沒吃，有些想念，起身去找老板取經(jīng)。服務(wù)員說老板去了新店“都成味兒”，無緣得見。這哪能難住我，馬上相約第二天中午新店見。

比相約時(shí)間早一小時(shí)到店，還未營業(yè)，金融城的街道格外安靜。明朗的落地玻璃，香檳金和深柿紅的裝飾色調(diào)，一張張小桌上的鮮花還盛著露水。店里放著周杰倫的歌，服務(wù)員細(xì)心擦拭著每一個(gè)角落，廚師忙忙碌碌搬運(yùn)新鮮食材，開始為中午備餐。

“都成味兒”主打精致川菜，整體氣質(zhì)是符合國際城南的，格調(diào)、品質(zhì)、隱奢。一反“三缺一”的家常，像是勵(lì)志走向國際城南的新星。有太多疑惑在腦海翻滾，正想著呢，老板周洪偉神采奕奕進(jìn)門了。相遇歡喜，直奔采訪解惑。

年少對川菜的情懷，32載回望依然不改

Q：三缺一、都成味兒，名字都很奇怪，有什么由來？

A：我是老成都人，就是喜歡吃喝玩樂，安逸隨心。名字不要復(fù)雜，能記住就行。“三缺一”最開始是想開茶樓，在茶樓里有最好吃的菜，后來對菜的要求太高，變成菜為主茶為輔。“都成味兒”，為了符合當(dāng)下對川菜的精致品質(zhì)要求，調(diào)換一下就是“成都味兒”，也好記。

Q：為什么選擇做餐飲？

A：家里父母爺爺奶奶，都做得一手好菜，自己也喜歡。別人都夸我做菜好，符合三個(gè)開餐飲的條件：愛干凈、愛吃、會做。91年從體制內(nèi)離職，就想做家里味道的川菜，老成都人的味道。

Q：簡述創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，有什么心得？

A：91年衣冠廟第一家小吃店，93年漿洗街紅爆的一品鮮，95年武侯祠大街的錦官堂，2011年的三缺一，2023年的都成味兒。32年，開店都比較成功，可能是源于我的良心，食材和調(diào)料的選擇讓人放心，比如：一年以上的黑豬、千禾有機(jī)醬油、不用味精雞精……

Q：你最開心的事兒是什么？

A：說實(shí)話，可能大家覺得矯情了。但我最開心的，還真不是開了多少家店，而是客人說“就是這股老成都川菜味兒，好吃！”。客人的反饋，就是檢驗(yàn)我一切的標(biāo)準(zhǔn)。