沒吃過這種苦味的魚，都不算過了夏天

錢嘉琪

在常規的魚料理中，我們往往將魚內臟處理干凈后進行烹飪，而在香魚的處理中則一反常規，通常保留內臟一同烹制。這種自帶苦味的魚，日本人究竟為什么如此偏愛它？

屬入海口洄游性魚類的香魚，生息在與海相通的溪流之中，一生僅一年的短暫壽命，因此也被稱為年魚。它以粘附在巖石上的底棲藻類為食，自帶清新的天然體香，來自水質優良河流的香魚，散發類似于甜瓜或青草的宜人香氣。

剛出生的幼魚就順著海流，潛入水溫較高的大海來度過嚴冬。夏季時的香魚進食量大，身上儲存了大量的營養，肉質細嫩醇厚。而秋季時香魚在下游產卵，并到達生命的終點。在日本，香魚的食用歷史悠久，早在《萬葉集》、《源氏物語》中就已有相關記載。作為初夏的代表性河魚，香魚甚至在日本俳句（一種古典短詩）中作為季節詞出現，強時令性讓它成為夏天的代名詞。

香魚的苦味

香魚的微苦，其實源自于其內臟，因為膽囊里的膽汁帶有苦味。如果去掉內臟，魚本身的苦味也會消失。在日本人看來，不去除內臟、通過烹飪的方式，平衡香魚本身的鮮美與內臟的苦味，恰恰是它令人著迷的點。

關于食物的風味口感，由于認知體系不同，中日兩國食客在品嘗香魚時或許會產生不同的看法。這種對于中國人來說的苦味，在日本人看來，反倒是一種鮮味，隱隱淡淡的苦味是代表著香魚的獨特味道。

經典烤香魚的烹制技巧

經典的香魚做法是采用鹽烤，這種做法最為傳統，也被認為是最能展現香魚香氣的一種料理方式。在鹽烤的制作方式中，串功與烤功幾乎是決定烤香魚成敗的關鍵因素。如果想要做好一份烤香魚，那么以下注意點是主廚烹飪時的重中之重：

1、活體刺穿，讓魚肉的鮮味和口感保持最佳狀態。

2、從魚頭貫穿至魚尾時，手法需快、準、狠，避免香魚掙扎時應激，釋放出乳酸和皮質醇，影響肉質。

3、魚身串成波浪狀（這種做法也被稱為“踴串”），以保持身體平衡。

4、采用頭低尾高的斜烤方式，魚油受重力影響能順利流至魚頭。

5、慢火細烤，對于炭烤火候需細致掌控，才能烤至金黃色澤，且外皮完整，頭尾香脆，魚身部分則外脆里嫩。

植庭的香魚料理：燒香魚，蓼酢

近期，在深圳的日料餐廳「植庭」中，推出了名為水無月的套餐，其中也將這款夏季風物——香魚作為主食材，呈現應季菜品：燒香魚，蓼酢。

新任總料理長馬場大輔，將烤制后的香魚，搭配大阪石川小芋而成。看似普通的小芋其實也內有乾坤，底部挖空中心后，塞入了大德寺的納豆。器皿上，選用「備前燒」來盛放料理，不上釉、不繪彩，完全靠火焰和技巧來制作的陶瓷，就如同傳統的烤香魚一般，有異曲同工之處。

香魚料理的創意延伸

靈感一：保留香魚骨，融入意式風味

京都的米其林一星餐廳 Cenci，將這道炸香魚一改傳統日式鹽烤的做法，保留完整魚骨部分，炸得酥脆，吸睛十足。作為一家意餐餐廳，主廚坂本健沒有局限于意大利美食的框架，擅長將料理拆解后進行重構。他將冰鎮后的香魚放入烤箱快速烤熟，用幼香魚醬夾在魚腹之間，融入淡淡的蒜香味少許點綴，增加風味。腌制后的蘆筍根部自帶酸味，清爽解膩，作為炸物的打底剛剛好，搭配新鮮的意式里科塔奶酪（Ricotta Cheese），以代替傳統做法中的塔塔醬。出品前撒上帶有發酵鮮味的粉末，記憶中熟悉的炸物組合立刻被升華為精致的創意菜肴。

靈感二：以香魚醬制作法式冷湯

大阪的米其林一星餐廳 La Becasse，主廚渋谷圭紀將日本食材與法餐技藝融會貫通，打造出適宜炎熱夏日的法式冷湯。經過鹽烤的香魚，連骨帶內臟一同放入料理機中打成擁有細膩質地的香魚醬，制成維希冷湯（Vichyssoise）。香魚淡淡的苦味與冷湯中黃油的奶味、土豆的香氣融合得自然而美妙，龍蒿葉的調味為冷湯增添一絲大茴香的香甜與胡椒的辛辣感。

靈感三：將香魚的生活形態進行視覺呈現

夏季，香魚順著本能在川流中逆流而上。為了積累養分、產卵，香魚在前行的過程中耗盡全力刮掉附著在巖石上的藻類。米其林二星的 Fujiya1935 以此為靈感，交出了一份獨特的答卷。感性的主廚藤原哲也選用島根縣西部高津川的香魚，在餐盤中重現香魚堅韌的生命力，以及對自然的尊重與贊美。他將芝麻菜磨成綠色粉末狀，呈現藻類植物的質感，覆蓋在魚身表面。當光線照射時，盛放料理的玻璃食器閃閃發亮，就像清澈的溪流被日光所照耀。

靈感四：利用香魚各部位展現多重口感

東京的米其林二星法餐 Ryuzu，充分利用香魚各個部位，將從頭到尾的鮮香都濃縮在這一道菜品中。主廚飯塚隆太將整條香魚切割成三個部分，香魚肝泥涂抹于魚身內側，夾入魚骨餅加以烤制。焦香脆的外皮之下，可以嘗到香魚肝隱隱約約的苦味，中間的魚骨經過高溫烤制后酥脆到可以一起吃下。細膩綿密的茄子泥味道濃郁，搭配清爽的黃瓜粒，中和了烤物原本可能帶有的微膩感。

靈感五：借鑒法餐思維，改良幼香魚天婦羅

米其林一星餐廳 La Clairière 的主廚柴田秀之曾在一家日本餐廳中吃到了幼香魚天婦羅搭配抹茶鹽的做法，在他記憶中留下了深刻的印象。之后他以連接日本人情感的時令香魚作為創作食材，借鑒法餐的思維模式重新設計了食譜。

類似春卷皮一樣薄的面衣裹住幼香魚外部后，用米油炸制金黃酥脆。西洋菜醬汁中別出心裁地加入北海道的特產熊笹茶，香氣馥郁的南高梅酸味清爽，與香魚的滋味組合出別樣的風味，清爽甘香的口感，還夏日一份清新。

看了這么多的香魚創意搭配，各位師傅有什么靈感嗎？