京都的“漬物”

徐靜波

一個櫻花盛開的四月初的午后，我獨自來到外地或外國游客來京都必定要去的祇園一帶閑走。在熱鬧的四條大街，臨街有一家風格雅致的店鋪，在優雅的燈光的照射下，店門口的綠色植物在春風中搖曳生姿，女店員穿著素雅的和服，笑容滿面地迎接著每一位來客。進入店內，才發現這里是專門賣漬物也就是醬菜的店鋪，叫“西利”。醬菜店居然開在了寸土寸金的觀光地段，而且如此地風雅清幽，恐怕大部分的外國人都會感到些許驚訝。

京都的“漬物”，也就是一般所理解的醬菜（當然漬物不只是以素菜為原料，魚類也可以，但一般理解的大致與中國的醬菜相當）。“漬”，就是浸漬的意思，將食材放在鹽及其他物質中長期或短期浸漬，經過發酵或不完全發酵或不發酵，最后制成的食品，因乳酸菌或其他成分的功效，形成特別的風味和養分，在南方，我們一般稱之為醬菜，北方多稱之為咸菜。難道醬菜也有專門來談論一下的必要？一開始我也這樣想，但后來深入了解一般日本人的生活，就會感到漬物在日本人的日常飲食中所占據的位置，實在要遠高于我們中國人的醬菜。最高級的日本料亭里所供應的懷石料理中，最后必定有一小碗米飯和一小碟漬物端上來。到京都來旅行的日本人，不少會選擇京都的漬物作為饋贈佳品。很難想象，在中國人的高級宴會中，竟會出現醬菜，也極少有中國人會用醬菜作為禮品。

漬物或者說醬菜當然不是日本人的發明。中國腌制食物的歷史更為悠久，但不像日本人那樣幾乎奉為一日三餐的必需品。日本式的早飯，必定有漬物相配，咖喱飯也會加上幾片染成紅色的腌蘿卜；日式中華料理的套餐，每每會配上一小碟榨菜；至于每一份日式便當或日式套餐，在菜肴中一定會有漬物；唯有西式料理，一般沒有漬物。在京都等地有多家歷史悠久的專門店鋪，在每一家食品超市中都有專門的漬物區。這恐怕在全世界都是頗為罕見的。

現在日本漬物的種類，從用于腌制的材料來說，有鹽漬、醬油漬、味噌（豆醬）漬、醋漬、粕（酒糟）漬、糠（在日本多用米糠）漬等數種，其中除了醬油誕生于江戶初期之外，其他的各種漬物，也都有上千年的歷史了。至于腌制的食材，主要是根莖類和葉菜類，腌制的時間從一兩年到一兩天甚至幾個小時不等。

最具有日本特色的漬物要算是梅干了。梅子原產于中國，梅干的歷史在中國至少可以追溯到兩千多年前的戰國時代，馬王堆的出土文物中，有一個裝滿了梅干的壺。中國的稻作文明傳入日本后，梅子等東亞大陸的谷物和果物也漸漸隨著人員的交流被帶到了日本列島。至少平安時代，日本人已經在食用梅干了。梅子最初無論在中國還是在日本列島，主要都是用來制作醋的，后來人們發現烤過的梅子還具有治療腹痛、解毒、排蟲的功效，梅子也就成了漢方藥中的一劑藥材，后來在日本漸漸演變成了用于佐餐的梅干。做梅干的梅子，選用6月后成熟的梅子，摘下后用鹽腌制，然后晾曬三天，因其鹽分很高，可以保存很長時間。

大約到了江戶時期，人們開始用紅色的紫蘇葉與梅子一起腌制，于是梅子也被染成了紅色，這就是今天人們所看到的梅干都呈現出紅色的緣由。過去一般的日本人生活窮苦，帶到田頭或工廠、學校的便當，只是在白白的米飯上放一個紅色的梅干來下飯。如今鹽分這么高的梅干已經不受歡迎，戰后生產出了一種“調味梅干”，將腌制后晾曬過的梅干再放在水里浸泡，使之減去鹽分；種類也多了起來，用海帶一起腌制的稱為“昆布（即海帶）梅”，用鰹魚花調味的稱為“鰹梅”，也有的加入了蜂蜜的稱為“蜂蜜梅”。但是梅子依然保持了它獨特的強烈的酸味，這種主要由檸檬酸導致的酸味，刺激味蕾，促進食欲，且有益于健康，因此梅干今天依然是日本人最喜愛的漬物之一。

在日本，古代的紀州，也就是今天的和歌山縣是日本最主要的梅子產地，尤其是南邊町生產的梅子，因其個大肉厚而被譽為梅子中的佳品，名為“南高梅”，做成的梅干要比一般的貴不少。我在超市中見到，標為“南高梅”的，300克價格是800日元（約40元人民幣）。我慕其名，曾帶回來一盒，用以佐餐。每餐一枚足夠了，咸中帶酸，酸中有甜，強烈的檸檬酸使人無法多食。只是中國人吃飯（我在家主要吃晚飯）一般還不習慣食用漬物，我往往忘卻，結果一盒梅干，還有三分之一沒吃完就過了保質期，最后不得不舍棄。

（摘自上海交通大學出版社《原色京都：古典與摩登的交響》）