米飯：人體的供能大戶

李彤彤

米飯是中國人日常飲食中的主角之一。二十世紀七十年代初期，在我國出土的文物中曾發現兩千多年前的稻谷。可見，大米在我國的種植歷史源遠流長，目前我國是世界第一產米大國。我國著名科學家袁隆平先生培育的雜交水稻，不但莖短抗病、抗倒伏，更使產量大增，為解決我國億萬人民的吃飯問題做出了重大貢獻。

作為主食，米飯中的淀粉含量高達70%～80%。淀粉是由成千上萬個葡萄糖小分子通過糖苷鍵連接起來的大分子化合物。煮飯時，大米在水中加熱，淀粉分子吸收水分后膨脹，并使其中的部分糖苷鍵斷裂，從而讓米飯變得柔軟黏稠——這就是淀粉的熟化（糊化）過程。

米飯中的淀粉入口之后，首先在唾液淀粉酶的作用下，消化成麥芽糖。再從食道進入胃，受到胃壁肌肉的機械性消化和胃液的化學性消化。此時，胃內米飯已變成粥樣的食糜狀態，并被小量多次地通過幽門向十二指腸推送。食糜由胃進入十二指腸后，在小腸內消化為葡萄糖。（淀粉分子變化見下圖。）

米飯中的淀粉被消化成葡萄糖之后，就可以被人體細胞利用了。葡萄糖是人體的“燃料”。有了葡萄糖提供的熱量，我們才能完成眨眼、心跳，才能工作、學習。葡萄糖“燃燒”產生的能量是通過一系列化學反應逐步釋放出來的。葡萄糖在細胞內進行呼吸作用產生的三磷酸腺苷（ATP）是人體活動所需能量的主要來源。在細胞內，1摩爾葡萄糖（180克）徹底氧化分解后釋放出2870千焦的能量。所以，米飯堪稱人體的供能大戶。

剩飯冷藏不值得吃

我們生活中常遇到這種情況，米飯蒸得少了容易糊鍋，蒸一大鍋吃不完。吃不完的米飯，很多人不舍得扔掉。尤其是勤儉節約的老年人，他們會把剩下的米飯放入冰箱冷藏，之后熱熱再吃。那么，剩米飯到底能不能吃呢？剛煮好的新米飯軟糯噴香，粒粒晶瑩，營養豐富，容易消化。然而，剩米飯冷卻后或經低溫條件保存，淀粉中已經斷裂的氫鍵網絡又會重新恢復，使大米再次變硬，這種現象叫做米飯的老化或回生。冷藏會加速米飯的回生。而且，這種變化是不可逆的，剩飯的回生程度會隨著米飯放置時間的延長而逐漸增強。回生后的米飯有堅硬的外觀和類似夾生米飯的口感。米飯回生的最適宜溫度為2℃～6℃，正好處于冰箱冷藏室內的溫度區間。

米飯回生不僅影響口感，最主要的問題是人體內的淀粉酶類物質很難作用于回生米飯中的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。即便剩米飯經長時間的回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱后，都不會恢復到原來的消化吸收率，因此人體無法從中獲得應有的營養。所以說，剩米飯無法為人體提供與新制米飯相同的熱量和營養。

剩米飯回生變硬不易消化，食用后會增加腸胃負擔。特別是老年人和孩子，他們的脾胃較弱，不宜常食剩米飯。

這樣做可以阻止

米飯回生

米飯存放在低于-18℃時不會發生回生現象，將剩米飯放進冰箱冷凍室可以在一定程度上避免剩飯的“夾生”口感和減少供能價值損失。冷凍保存的米飯再次加熱后，口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟，人體吸收也更好。

不過，回生的米飯也不是一無是處。它是減肥人群的理想主食。食用回生米飯，淀粉會填充在胃中，不僅能讓人減少饑餓感，而且不容易被分解成葡萄糖被人體吸收。重要的是，食用回生米飯只是降低了熱量的攝入，不會影響人體對米飯中的蛋白質和B族維生素的吸收。

目前市場上出現了一種方便米飯，在食用前只須將它簡單加熱，其風味、口感、外形與普通米飯一樣。方便米飯便于食用、攜帶，有普通大米飯的香味，深受差旅人士、上班白領、大型展會以及運動會的參會者、戶外拓展運動群體的歡迎。方便米飯的加工制作通過有效調控加工過程的水分和溫度來調控淀粉的糊化和回生。在水分含量適宜的情況下，當米飯加熱到一定溫度時，淀粉會發生糊化而變性，此時要將米粒快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結構，防止米飯老化回生。最后將脫水后的米飯真空包裝封口銷售，消費者食用時加開水浸泡數分鐘即可。