動物人參
——鵪鶉

◎趙德貴

鵪鶉古稱鶉鳥、奔鳥、赤喉鶉等。鵪鶉體型小，一般體長20厘米，頭小尾禿，額、頭、側、頸和喉部均為淡紅色，周身羽毛為白色羽干紋，常潛伏于垛草和灌木叢中，以谷類和種子為食,鵪鶉夜間群飛、晝伏草中，其生活規律是：春日向北避熱，秋日向南避寒，主要棲息在草原和半山區，世界上的鵪鶉多分布于東半球，我國各地均有。由于野生鵪鶉數量有限，難以捕捉，不能滿足人們的需要。但在西漢時期，鵪鶉就始馴為家養，當時飼養的目的不只為了食用，而是為了欣賞其鳴聲和爭斗，即漢唐時所謂的“犄角之戲”。據《唐外史》記載，西涼地區經過馴化進獻給唐明皇的鵪鶉，可以隨著金鼓的節奏而爭斗。

隨著科學的發展，鵪鶉已實行人工養殖，現各地均有養殖場，中國是野鵪鶉的主要產地之一，也是飼養野鵪鶉最早的國家之一。唐宋時期賽鶉在皇宮和民間都非常盛行，到了明代，已逐步發現其藥用價值。《詩經》中有過“鶉之奔奔”“不狩不獵,胡瞻爾筵在懸鶉兮”的詩句。在周朝就有以鵪鶉為食的記載，《禮記·曲禮》：“鵪鶉為上大夫之禮饈。”鵪鶉是進獻給君王的貢品。戰國時代，“鶉”被列為六禽之一，成為筵席珍肴，春秋戰國時鵪鶉肉、蛋已作為名貴佳肴出現在宮宴及大臣的家宴上。宋代詩人張來有“肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋”的詩句，說明宋時鵪鶉就是庖廚之珍了。隨著時間的推移，歷代王朝的“御膳”均有鵪鶉。

鵪鶉在飲食市場的出現，大約是在南宋時期，《夢粱錄》卷十六“分榮酒店”記有“山藥鵪子”“筍子鵪子”“蜜汁鵪子”等十多個鵪鶉菜品?！峨S園食單》記載，清代的飲食市場有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。

藥用價值

鶉肉纖維短，味鮮美，有醫療功能。中醫學認為，鵪鶉性平味甘，入脾、肺、腎、心、肝、大腸經，具有潤肺補血、健脾養腎等多種功效，適宜營養不良、體虛乏力、小兒疳積、腎炎浮腫等癥狀；鵪鶉蛋適宜高血壓、血管硬化、哮喘發作及皮膚過敏者食用，《飲膳正要》：“鵪鶉味甘、溫平，益氣，補五臟。實筋骨，耐寒暑，消結熱?！薄侗静菅芰x》：“小兒患疳及下痢五色，旦旦食之?！薄侗静菥V目》載：“益中續氣……和小豆生姜煮食、止瀉痢?！?/p>

除了鵪鶉肉，人們自然想到鵪鶉蛋，鶉蛋雖小，但是其食療功效確實非常強大，被人們譽為延年益壽的“靈丹妙藥”。

鶉蛋作用

健腦補腦：鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量雖然與雞蛋相當，但它所含的卵磷脂和腦磷脂比雞蛋足足高出3～4倍。這兩種物質是進行高級神經活動不可缺少的。此外，鵪鶉蛋含有的卵磷脂、腦磷脂、激素還有利于從事腦力勞動，所含有的賴氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等都是人體所不可缺乏的物質，可以說是腦力勞動的最佳補養品。

保護視力：鵪鶉蛋的核黃素含量是雞蛋的2.5倍，對整天對著電腦的辦公一族的視力，也有很好的保護作用。

增強記憶：由于鵪鶉蛋中的營養分子較小，所以比雞蛋更容易吸收利用。鵪鶉蛋勝似補腦丸，而且鵪鶉蛋中維生素D 的含量較高，這是其他禽類的蛋所不能比擬的。而維生素D水平高的人，在大腦和信息處理的測試中表現較好。

低膽固醇：很多人因為膽固醇問題將蛋黃丟棄，其實，蛋黃仁不僅含較多的膽固醇，還含有豐富的卵磷脂，后者能將膽固醇和脂肪乳化為能透過血管壁、且直接供組織利用的極細顆粒。因而食用蛋黃后一般不會增加血液中膽固醇的濃度。

現代科學分析測定，鵪鶉蛋所含的各種營養成分比較完善，蛋白質的含量高于雞蛋20%～30%，膽固醇的含量比雞蛋低15%～25%，并且容易被人體吸收。

隨著現代烹飪技術的提高，鵪鶉肉蛋的菜品也越來越多。據了解，目前全國各大飯店用鵪鶉烹制的菜肴有60 多種。特別使人稱譽的是近年來，西安開創的“全鶉席”贏得了國內外顧客的普遍歡迎。“全鶉席”即是用鵪鶉的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴，既有佐酒的花式拼盤，又有下飯的豐盛美味，還有古今皆有的羹湯，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，在烹調方法上，有紅燒、煎扒、煨燉、油淋、蜜汁、香酥?！叭囅笔关S富多彩的中國筵席錦上添花。

鵪鶉佳肴

1.子姜鵪鶉

主料：鵪鶉肉500 克，子姜150 克，植物油50 克，料酒20 克，鹽15克，白砂糖5克，大蔥10克，大蒜（白皮）10克，辣椒油5克，香油3克，味精3克，豆瓣醬25克。

制作：①斬去鵪鶉頭、爪，剖開背脊，除去內臟，斬成塊。子姜切厚片，大蒜頭去皮。②鍋內加水，置旺火上，放入鵪鶉焯水，燒開撇去浮沫，撈出用冷水沖洗干凈。③燒鍋燒熱。放入生抽，將蔥段、蒜頭、豆瓣辣醬入鍋煸炒，隨后下姜片略炒，再放入鵪鶉塊；加適量清水和鹽、白糖、黃酒，燒開改用小火燜燒，待鵪鶉肉酥軟，再用大火收濃鹵汁，加入紅油、香油、味精拌勻，起鍋放入盆內冷卻，裝盤即成。

2.香酥鵪鶉

主料：鵪鶉500 克，蔥段、姜片各15克，干淀粉50克，花椒、八角、桂皮、陳皮各2 克，丁香1 克，紹酒20克，精鹽5克，麻油20克，菜籽油1000克。

制作：①鵪鶉洗凈瀝干水，用刀拍松，放入容器內，加入全部調料（除干淀粉、麻油、菜籽油外），腌約30 分鐘入味。②鵪鶉入蒸鍋蒸至熟爛取出，瀝去湯汁，去掉調料渣；干淀粉撒在鵪鶉上沾勻。將鵪鶉整個下入七成熱菜籽油鍋中，炸至酥脆撈出裝盤，淋上麻油即成。本品干香酥脆，肉爛香濃。