變質(zhì)食物中的微生物是這樣被檢驗(yàn)出來的

好音

讀者朋友們可能經(jīng)常看到這樣的新聞——某食堂發(fā)生了一起聚集性食物中毒事件。后據(jù)調(diào)查，這次食物中毒是由金黃色葡萄球菌引起的。不知您是否對此感到好奇——種類繁多、肉眼無法看到的病原菌，是怎么被檢驗(yàn)出來的呢？其實(shí)，只要利用病原菌的生理生化特性，人為設(shè)定篩選條件，就能使它們在眾多微生物中“顯露行蹤”。我們也就能抓到導(dǎo)致大家生病的“罪魁禍?zhǔn)住绷恕?/p>

增 菌

增菌，顧名思義就是增加細(xì)菌的數(shù)量。食品中病原菌的數(shù)量較少，想要針對其進(jìn)行研究，就必須想辦法使其大量繁殖。檢驗(yàn)人員一般會選取多份25克的食品樣品，采用能抑制多數(shù)非病原菌生長的選擇性增菌培養(yǎng)基，將樣品分別放置在相應(yīng)的選擇性增菌培養(yǎng)基中，進(jìn)行培養(yǎng)。

病原菌對于營養(yǎng)的需求各有特點(diǎn)。比如，金黃色葡萄球菌耐受高濃度鹽的環(huán)境，可以在7.5%濃度的氯化鈉肉湯中生存繁殖。想分析食物中毒是不是金黃色葡萄球菌導(dǎo)致的，就可以用高鹽環(huán)境的培養(yǎng)基，進(jìn)行細(xì)菌增殖，而其他不耐鹽的微生物在這樣的培養(yǎng)基中則會被抑制生長。

“量身定做的生長環(huán)境”即培養(yǎng)基，能夠剔除一部分非病原菌的微生物，使目標(biāo)病原菌大量生長。但是，這樣做不能精確地排除所有的非病原菌。因此，在實(shí)際檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)員還會在增菌后進(jìn)行分離培養(yǎng)。

分離培養(yǎng)

在分離培養(yǎng)環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)員會使用無菌接種環(huán)，將培養(yǎng)基中大量增殖的微生物，接種到選擇性分離培養(yǎng)基上，進(jìn)行二次增菌。這些培養(yǎng)基中同樣添加了適當(dāng)?shù)暮Y選試劑，如抗生素類等，繼續(xù)進(jìn)行病原菌篩選。

在培養(yǎng)基上，不同的病原菌會呈現(xiàn)出片狀、點(diǎn)狀等不同形狀，綠色、黃色、白色等不同顏色，有些菌落周圍還會有透明圈。工作人員會將符合目標(biāo)特征的菌落挑選出來，進(jìn)行下一步鑒定。但是，一部分非病原菌的形態(tài)特征和目標(biāo)病原菌很相似，有可能造成誤檢或漏檢。

鑒 定

細(xì)菌鑒定一般分為生化鑒定和基因鑒定兩種。

1.生化鑒定：根據(jù)不同細(xì)菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用、分解代謝和合成產(chǎn)物不同，可完成生化鑒定。比如，根據(jù)細(xì)菌是否能發(fā)酵乳糖、葡萄糖，對不同酶類的特定反應(yīng)等特征進(jìn)行鑒別，可確定細(xì)菌種類。但這些反應(yīng)受細(xì)菌生長狀態(tài)、人員操作熟練度和試劑質(zhì)量等多方面因素的影響。而且生化鑒定一般由檢驗(yàn)員依靠經(jīng)驗(yàn)完成，準(zhǔn)確度較低。

2.基因鑒定：基因鑒定是針對病原菌的遺傳物質(zhì)DNA（脫氧核糖核酸）進(jìn)行檢測，靈敏度高，可以確定病原菌的數(shù)量，不需要對微生物進(jìn)行長時間培養(yǎng)，不受細(xì)菌的培養(yǎng)條件和生長環(huán)境影響，對于難以實(shí)現(xiàn)人工培養(yǎng)的寄生菌和其它特殊細(xì)菌尤其有效。缺點(diǎn)是檢測成本高，對技術(shù)人員的要求較高。

針對病原菌進(jìn)行毒素鑒定

某些病原菌產(chǎn)生的毒素對熱穩(wěn)定性較高，比如金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素 ，對熱十分穩(wěn)定——用100℃高溫，持續(xù)加熱30分鐘，無法將其殺滅。因此，對于部分經(jīng)過熱加工，檢不出病原菌活細(xì)胞的食物，可對其進(jìn)行毒素鑒定，由此確定病原菌種類。在過去，檢驗(yàn)病原菌毒素需要做動物實(shí)驗(yàn)，難度大、周期長。但隨著微生物毒素檢驗(yàn)方式的發(fā)展，現(xiàn)在可以使用熒光免疫分析儀等儀器設(shè)備，使毒素抗原與其抗血清發(fā)生反應(yīng)，可快速完成鑒定。