不同性別萊蕪黑豬胴體性能及肉品質比較

郭建鳳 孫延曉 魏述東

（1 山東省農業科學院畜牧獸醫研究所/山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室/農業農村部畜禽生物組學重點實驗室，山東濟南 250100；2 濟南市萊蕪豬種豬繁育有限公司，山東濟南 271100；3 濟南市農業農村局，山東濟南 250101）

影響生豬胴體肉品質的因素較多，如品種、屠宰體重、營養水平、性別、屠宰工藝等。萊蕪黑豬是我國著名的地方豬種，具有肉質優良、繁殖力高、抗逆性強等種質特性[1-4]，尤其是肌內脂肪高的特性[5-7]，是其他豬種無法比擬的。為比較不同性別萊蕪黑豬的胴體肉品質，本試驗以萊蕪黑豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規肉質性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質進行了研究分析，旨在探討不同性別的萊蕪黑豬胴體性能及肉品質之間的差異，為其開發利用和在養豬生產中發揮更大作用提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料來源于20 頭萊蕪黑豬（10 頭去勢公豬，10 頭母豬）的屠宰測定數據。

1.2 統計分析指標

萊蕪黑豬的胴體性能及肉質性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min 和24 h pH 值、滴水損失、剪切力、L 值、a 值和b 值；背最長肌16 種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、10 種脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質、干物質含量等。其中，16 種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，10 種脂肪酸包括：豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸等。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22.0 軟件中的獨立樣本t檢驗對試驗所得數據進行統計分析[8]，結果以“平均數±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 性別對萊蕪黑豬胴體性能的影響

由表1 可知，性別對試驗豬的胴體性能指標影響不明顯（P＞0.05）。平均背膘厚、皮率和脂肪率都以母豬組較高，分別比閹公豬組高9.41%（P＞0.05）、2.71%（P＞0.05）、7.42% （P＞0.05）；瘦肉率以閹公豬組較高，比母豬組高5.52%（P＞0.05），對平均背膘厚、眼肌面積、瘦肉率等胴體性能指標分析，閹公豬組的胴體性能比母豬組的稍高。

表1 不同性別萊蕪黑豬胴體性能結果

2.2 性別對萊蕪黑豬肉質性狀影響

由表2 可知，除酸度值外，性別對試驗豬的常規肉質性狀影響不顯著。其中，閹公豬組和母豬組的肉色和大理石紋評分分別在4.05 和7.60 分以上，指標優良，pH45min值和pH24h值都以母豬組高，分別比閹公豬組提高5.72% （P＜0.01）、6.01% （P＜0.01），差異極顯著。剪切力以母豬組較小，比閹公豬組降低9.96%（P＞0.05）；閹公豬組和母豬組的肌內脂肪含量分別為9.62%和11.36%，母豬組比閹公豬組提高18.09%（P＞0.05）。

表2 不同性別萊蕪黑豬肉質性狀結果

2.3 性別對萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量影響

由表3 可見，除甘氨酸、脯氨酸外，性別對試驗豬的16 種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例影響不顯著。其中，甘氨酸和脯氨酸都以母豬組較高，分別比閹公豬組顯著高34.02%（P＜0.05）、23.47%（P＜0.05）。

表3 不同性別萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量測定結果

2.4 性別對萊蕪黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

由表4 可見，性別對試驗豬的脂肪酸含量沒有顯著影響。閹公豬組的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為33.46%、33.41%、40.45%；母豬組飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為33.65%、26.42%、32.99%。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性和風味均較好。本次試驗結果得出閹公豬組和母豬組的飽和脂肪酸基本一致，單不飽和脂肪酸以閹公豬組較高，說明其肌肉的嫩度、多汁性和風味都比母豬組的好。多不飽和脂肪酸含量高時肌肉中的脂肪易氧化酸敗導致肉質變差，試驗測得母豬組的多不飽和脂肪酸含量較高，說明其肌肉在儲藏過程中易氧化酸敗。

亞麻酸是ω-3 系列多不飽和脂肪酸，是構成人體組織細胞的主要成分，體內不能合成，必須從體外攝取。缺乏會引起機體脂質代謝紊亂，導致免疫力降低、健忘等；特別是嬰幼兒、青少年缺乏亞麻酸，會嚴重影響其智力正常發育。花生四烯酸是一種ω-6 多不飽和脂肪酸，是人體大腦和視神經發育的重要物質，對提高智力和增強視敏度、預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。本次測得萊蕪黑豬母豬組的亞麻酸、花生四烯酸分別為1.31%、7.67%，比閹公豬組分別提高6.50%、35.75%，說明母豬組的背最長肌肌肉與閹公豬組相比具有更好的保健作用。

3 討論與小結

3.1 不同性別萊蕪黑豬胴體性能及肉質性狀

關于性別對試驗豬只的胴體性能及常規肉質性狀影響報道結論不一致，原因可能與試驗豬品種、屠宰體重、營養水平等不同有關。劉玉蘭等[9]報道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率、肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分差異不顯著。而郭建鳳等[10]（2008 年）、丁月云等[11]、謝寶財[12]的研究結果表明，與閹公豬組相比，母豬組平均背膘厚和皮脂率顯著或極顯著降低，眼肌面積和瘦肉率極顯著提高，除大理石紋評分、剪切力、L 值、a 值、b 值外，其他肉質常規指標兩者無顯著差異。郭建鳳等[13]2012 年報道，除后腿比例外，母豬組和閹公豬組的其他胴體性能指標、肉質性狀差異不顯著。本次試驗得出萊蕪黑豬的閹公豬組和母豬組的平均膘厚、眼肌面積、瘦肉率、皮脂率、骨骼率差異不顯著，除酸度值外，兩者的肉質性狀也沒有顯著的差異。這與劉玉蘭等[9]報道的基本一致。

3.2 不同性別萊蕪黑豬氨基酸及脂肪酸含量

性別對試驗豬只的背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響方面的報道較少。郭建鳳等[14]2011 年報道，“長大萊”試驗豬背最長肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸、亞油酸含量母豬組比閹公豬組顯著提高；棕櫚酸和油酸含量閹公豬組比母豬組顯著提高。謝寶財[12]研究得出，必需氨基酸占總量比例去勢公豬顯著高于母豬，鮮味氨基酸占總量比例母豬顯著高于公豬。本次試驗得出，萊蕪黑豬背最長肌的甘氨酸和脯氨酸母豬組比閹公豬組有顯著提高，其他16 種氨基酸和10 種脂肪酸兩者沒有顯著的差異。此外，針對萊蕪黑豬脂肪酸分子水平的表達和代謝還有待進一步研究，如馮卉等[15]研究的皮下脂肪與肌內脂肪的轉錄組因子等；更深層次的研究更有利于萊蕪黑豬的保種與種質資源化利用[16]。

4 小結

綜上所述，萊蕪黑豬的屠宰體重在90～120 kg 階段，除酸度值、甘氨酸和脯氨酸外，性別對萊蕪黑豬的胴體性能、其他常規肉質性狀及背最長肌的16 種氨基酸及10 種脂肪酸含量都沒有顯著影響。后續應對萊蕪黑豬分子水平的調控機理進行深入研究。