基于殼聚糖的安順農特產品蜂糖李的保鮮技術研究

＊嚴利娜伍倩*成侃王恩文

（1.安順學院資源與環境工程學院 貴州 561000 2.安順市煙草公司普定分公司 貴州 562100）

引言

蜂糖李（Prunus salicina）是貴州省安順特色優質地方名產，因其果實味香甜猶如蜂蜜，故稱“蜂糖李”。目前蜂糖李保鮮主要包括物理保鮮和化學保鮮。但物理保鮮和化學保鮮因中的氣調冷藏保鮮投資大，成本高而難以被普及和推廣；化學保鮮由于會對環境造成污染而限制其規模化的應用[1]。在我國綠色農業的大力倡導下，研究綠色環保的保鮮劑已經成為蜂糖李保鮮技術發展的主要方向。

殼聚糖（Chitosan）是天然多糖甲殼素脫除部分乙酰基的產物，具有生物降解性、無毒性、成膜性等多種特性[2]，是一種天然多糖，其具有安全性、成膜性和抑菌性而在果蔬保鮮研究領域得到了廣泛的應用[3]。但單一的殼聚糖保鮮效果一般[4]，而且對一些微生物的抑制效果不理想[5]。殼聚糖復合涂膜是一種基于殼聚糖的諸多優良特性，對殼聚糖所存在的缺陷進行改良的一種涂膜技術[6]，研究表明：鋅（II）和鈰（IV）與殼聚糖成膜材料制成的復合物，能明顯地降低中國棗果的呼吸速率和失重率，同時還能增加果實總可溶性固體[7]。王穎等人[8]研究了殼聚糖和CaCl2的復合保鮮劑對楊桃的保鮮效果，結果表明：1.5%殼聚糖+1.0% CaCl2是保鮮楊桃的最佳涂膜處理組合。連歡等[9]研究發現經殼聚糖-植物提取物復合涂膜能較好地保持果實色澤和新鮮度。李娜等人[10]的研究表明向殼聚糖中加入皮克林乳液，可提高黃山楂采后貯藏品質。隨著保鮮技術的蓬勃發展，殼聚糖復合涂膜技術在保鮮方面有著廣闊的市場前景。

綜上所述，本文利用水溶性殼聚糖與（食品級）氯化鋅進行絡合，制備出復合涂膜液應用于蜂糖李的保鮮中，通過試驗優化出最佳的殼聚糖-氯化鋅保鮮配比方案，旨在為蜂糖李的保鮮提供較全面的理論和實踐依據。

1.材料與方法

(1)材料與試劑

蜂糖李、水溶性殼聚糖、食品級氯化鋅、草酸、抗壞血酸固體、2,6-二氯酚靛酚鈉鹽、碳酸氫鈉、氫氧化鈉溶液、酚酞指示液、鄰苯二甲酸氫鉀、無水乙醇。

(2)儀器與設備

GY-4型硬度計，浙江樂青市艾德堡儀器有限公司；CJM-030-C型糖度計，河北衡水綠之青商貿有限公司；YP20002型電子天平，上海越平科學儀器有限公司；FA2004型萬分之一電子分析天平，上海上天精密儀器有限公司；TG16-WS型高速電動離心機，常州市萬豐儀器制造有限公司。

(3)實驗方法

本實驗共設3個實驗組：處理組1：1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）復合涂膜液；處理組2：1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復合涂膜液；對照組：無處理；將通過分選處理挑選出的蜂糖李分別在兩種復合涂膜液中完全浸沒后，取出整齊地擺放在不銹鋼的托盤里，其余的一組不做任何處理，待自然晾干后于室溫（23±2）℃下貯藏，分別于貯藏后72d取樣測定蜂糖李的失重率、硬度和可溶性固形物含量等指標。每個指標重復3次, 取平均值。

(4)測定指標與方法

①失重率

失重率采用稱重法進行測定。

式中，m0—蜂糖李樣品的初始質量，單位為g；m—蜂糖李樣品貯藏一定時間的質量，單位為g。

②腐爛率

采用觀察法進行蜂糖李腐爛率的測定，腐爛率的計算公式為：

③硬度

用GY-4硬度計進行硬度測定。

④Vc含量

用2,6-二氯酚靛酚法進行Vc含量的測定[11]。

⑤可滴定酸

采用酸堿滴定法測定。

⑥可溶性固形物

采用糖度計測定。

(5)數據處理

用Excel進行數據整理；用OriginPro繪圖，用SPSS.26進行顯著性差異分析。

2.結果與分析

(1)不同的殼聚糖復合涂膜對失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間，復合涂膜處理組的失重率均低于對照組。在貯藏的第21d，涂膜組的失重率均低于對照組，對照組的失水情況最為嚴重，其中，1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）與對照組差異不顯著（p＞0.05），而1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）能有效減緩蜂糖李水分的流失（p＜0.05）。

表1 SPSS單因素方差分析（失重率）

圖1 不同的殼聚糖復合涂膜對失重率的影響

(2)不同的殼聚糖復合涂膜對腐爛率的影響

表2 SPSS單因素方差分析（腐爛率）

由圖2看出，殼聚糖復合涂膜處理可延緩蜂糖李腐爛率的上升。在貯藏的第21天，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5%CTS-ZnCl2）涂膜處理的蜂糖李的腐爛率為25.00%，另外一個處理組腐爛率為35%，而對照組的腐爛率高達40.00%，且兩個復合涂膜組與對照組之間差異均顯著（p＜0.05）。其中，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5%CTS-ZnCl2）處理組的腐爛率非常顯著地低于對照組（p＜0.01）。

圖2 不同的殼聚糖復合涂膜對腐爛率的影響

(3)不同的殼聚糖復合涂膜對硬度的影響

如圖3所示，在貯藏時間，蜂糖李的硬度整體均呈現下降趨勢，對照組下降尤為顯著。在貯藏的第21d，兩個處理組硬度的下降趨勢較對照組有明顯的延遲性。復合涂膜處理對蜂糖李果實的軟化起著顯著的緩解作用（p＜0.05），所以1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復合涂膜更有利于延緩蜂糖李果實的軟化，對蜂糖李果實軟化的產生存在尤為明顯的抑制作用（p＜0.01）。

表3 SPSS單因素方差分析（硬度）

圖3 不同的殼聚糖復合涂膜對硬度的影響

(4)不同的殼聚糖復合涂膜處理對Vc含量的影響

由圖4可以看出，在貯藏過程中，蜂糖李的Vc含量總體呈現出“M”型的變化趨勢，在貯藏的第21d，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）處理組＞1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）處理組＞對照組，且對照組和2個處理組之間差異性顯著（p＜0.05）。其中以1.5%殼聚糖-氯化鋅涂膜液對蜂糖李的Vc含量的抑制效果最佳（p＜0.01），能很好地保持蜂糖李的Vc含量。

表4 SPSS單因素方差分析（Vc含量）

圖4 不同的殼聚糖復合涂膜對Vc含量的影響

(5)不同的殼聚糖復合涂膜對可滴定酸的影響

表5 SPSS單因素方差分析（可滴定酸）

如圖5所示，在貯藏第21d，2個涂膜組的可滴定酸含量下降了44.26%，1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTSZnCl2）和1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）處理分別下降37.87%和27.22%。1%殼聚糖-氯化鋅處理和對照之間差異不顯著（p＞0.05），而1.5%殼聚糖-氯化鋅復合涂膜能有效緩解可滴定酸含量的下降速率（p＜0.05）。

圖5 不同的殼聚糖復合涂膜對可滴定酸的影響

(6)不同的殼聚糖復合涂膜對可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是反映果實營養價值及判斷果實耐貯藏能力的重要指標[12]。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，對照組和2個處理組的蜂糖李果實的可溶性固形物含量整體呈現上升趨勢。在貯藏21d時，復合涂膜液能有效抑制蜂糖李的可溶性固形物含量的下降。其中，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復合涂膜液能更有效地維持蜂糖李果實可溶性固形物的水平（p＜0.05）。

表6 SPSS單因素方差分析（可溶性固性物）

圖6 不同的殼聚糖復合涂膜對可溶性固形物的影響

3.結論與討論

殼聚糖復合涂膜克服了單一的殼聚糖涂膜所存在的弊端，能有效延緩蜂糖李果實的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、Vc含量和硬度的下降，且都能夠在一定程度上緩解失重率、腐爛率的上升，其中以1.5%殼聚糖-氯化鋅的處理效果尤為顯著，因此，1.5%的殼聚糖-氯化鋅涂膜液能有效地維持蜂糖李的品質和延長貨架期。