抹茶流行風

楊廣科

受益于抹茶食品、飲品消費市場迅速增長，茶葉消費人群呈現年輕化趨勢。現如今，融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費者的味蕾。

抹茶，古時有之

茶起源于中國，是世界公認的三大飲料之一，它與中華文化一樣具有悠久的歷史。

相對茶葉而言，抹茶的歷史要短很多。抹茶發源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。宋韻抹茶則是抹茶及其文化發展的濃縮和精粹。宋韻抹茶包含抹茶原法種植、古法制作、宋式點茶和茶百戲，以及其茶藝中應用的茶碗、茶憲、茶瓶及茶水等一系列技法、器具和流程的概括。狹義的單指“宋式點茶”。浙江紹興是宋韻抹茶的重要傳承地。紹興越城區富盛鎮擁有我國最大的抹茶種植生產基地，這里打造的宋韻抹茶體驗館，讓更多人現場體驗宋韻抹茶茶藝。

宋代《大觀茶論》中記載：“植產之地，崖必陽，圃必陰”。抹茶的綠就來自于茶樹遮陰，尤其是現代高品質抹茶，遮陰成為抹茶的必備種植條件。谷雨前20天左右，茶農們對茶園實行大棚覆蓋。遮蔭物如稻草、黑色網等，濾去紫外線，讓茶葉中葉綠素和氨基酸含量升高，保證茶葉的鮮嫩度，降低苦澀味。

關于抹茶的古法制作，《大觀茶論》記載：“滌芽惟潔，濯器惟凈。蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。翻譯為：茶芽必須洗凈，制茶器具也必須洗凈。蒸芽、壓黃必須恰到好處，研茶必須研磨充分，焙必須掌握好火候。其制作過程分八個步驟，即采擇、揀芽、濯器、蒸芽、壓黃、研膏、造茶和焙火。

宋式點茶是宋代的飲茶方式，也是呈現宋韻抹茶文化的主要方式，指茶末加入茶盞后調膏，多次注水擊拂乃至呈現沫餑的過程。《大觀茶論》記載“點茶不一，而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕”。點茶主要分為六個步驟：一、炙茶：用茶夾夾住茶餅（主要是陳年茶），微火炙干，使茶餅變脆、變香，也便于碾碎；二、碾茶：先將茶餅用凈紙密裹，捶碎成塊，再放入碾中碾碎，碾時要快速有力，稱之為“熟碾”，這樣碾過的茶末潔白純正。如果茶末還不夠細，可用茶抹磨再加工；三、羅茶：將茶末過篩羅，得到的茶粉就很細膩。茶末可以多篩幾次，只求很細的茶末沒有損耗，點湯之后茶沫才會濃稠華；四、候湯：用湯瓶煮水。宋代候湯主要采用“聲辯”法，湯至三沸時，便可提起湯瓶，準備點茶；五、烤盞：點茶之前先在火上烤盞，令茶盞里外溫度升高，這樣有助于透發茶香；六、點茶：點茶先調膏，茶末入盞，注開水調至膏狀，再注入沸水用茶環回擊拂。注水至第七次時，點茶完成。

在宋代，茶百戲也稱為“斗茶”，又稱“茗站”，是茶葉品質和沖點技藝的比試較量，是宋代文人士大夫階層相當風雅的一項文化娛樂活動。宋式斗茶分為兩個階段，前期斗茶較量的是茶味茶香，后期則重在斗色斗浮。

迎來“風口”

南宋時，點茶法由榮西禪師傳入日本。明代炒青制茶法發明，中國人改用茶葉泡茶，味道更香、制作也更便捷，抹茶道在中國逐漸失傳。這一炒青技藝由于明代實行海禁未能及時傳入日本，故而現今日本獨特的茶道是在宋茶基礎上加以精進形成的。

自21世紀起，全球掀起“抹茶熱”的浪潮。抹茶這一品類因其良好的口感、健康的成分、時尚的色調、厚重的文化感，而受到全世界消費者的青睞。

在我國，伴隨著當下消費升級的大潮，消費者對抹茶的關注度逐年上升，中國抹茶市場迅速增長。現如今，抹茶在日常飲食中并不少見。融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費者的味蕾。

近年來，在消費升級、健康理念提升的大背景下，我國茶葉消費持續增長，并呈現消費年輕化趨勢，特別是茶葉消費由起初的“飲茶”，通過茶產業不斷的延伸和細化，衍生出多元化、個性化的新需求、新模式，“吃茶”愈來愈受到年輕消費群體的歡迎，出現諸如抹茶奶茶、抹茶咖啡、抹茶蛋糕、抹茶糕點、抹茶餅干、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等等。

據統計，國內抹茶品牌已經超過200個。國內多家抹茶供應商也表示，近年來每年銷售增長率在30%以上，有的甚至達到100%。據不完全統計，全球抹茶需求總計約1.4萬噸，目前全球所有抹茶生產企業總產量約4 0 0 0 — 5 0 0 0 噸， 缺口8000—9000噸；減去國內需求，國際缺口5000—6000噸。

抹茶本應屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，抹茶和抹茶衍生產品鋪天蓋地，如今成為一個市場新興增長點，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當勞也推出了抹茶口味冰激凌，不斷涌現的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。2022年底，全球抹茶市場的收入達到171342萬美元，成長驚人。

如今，國內抹茶企業生產水平已經取得很大進步，達到較高質量水平。抹茶的品質在茶園里就已經形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時特殊的管理技術，也對抹茶所用鮮葉品質的提高起到很大的幫助。采用遮陽覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素的積累，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。

近年來不少茶企在積極探索茶葉出口新出路，不斷開發新產品，而抹茶已成為不少茶企努力的方向?？梢钥隙ǖ氖牵阅ú铻榇淼牟枞~深加工產業，將為中國的茶產業發展帶來新的機遇。

茶業新風向

近年來，中國茶產業發展十分迅速，一二三產業融合推進，呈現出良好的發展勢頭。而隨著全國茶園總面積的擴增，茶葉產量不斷上升也為茶產業快速發展提供充足的物資基礎。

抹茶的市場需求大增，倒逼茶行業做出改革，其中綠茶領域受益最大。不少綠茶茶園向抹茶茶園轉型，經濟效益大增。

眾所周知，綠茶約占63.5%的中國茶葉產量份額，再加上中國本土人均飲茶量增長緩慢，綠茶產能過剩積重難返。抹茶的興起，將有利于綠茶產業鏈延伸與市場擴張，提升綠茶的綜合產值。

抹茶熱歸根到底是基于茶入食品健康調味的功能，其他茶葉也想分享這波紅利的話，只能從改變產品形態入手——國內的超微茶粉向來低調且小眾，多應用于食品加工，清飲系列的超微茶粉尚處于空白領域。而綠茶無論在抹茶還是超微茶粉方面都遠遠領先于其他茶類，所以其他茶類在清飲或調飲式的超微茶粉方面的開拓與創新還有很大的市場空間。

例如，茶萃為時尚清飲超微茶粉之一，已經在紅茶、綠茶及普洱茶方面小有嘗試，市場結果如何還有待觀察。但不可否認，普洱茶一度很難打開年輕市場，緊壓的產品形態令其包裝創新非常有限，再加上濃重的口感滋味難以令年輕人接受，傳統原葉普洱茶總是給人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉領域積極延伸，既有利于開拓年輕市場，也有利于普洱茶在食品、藥品等其他應用領域的擴張，促進良性消耗，緩解當前巨大的存量市場壓力。

茶葉是飲品，也是食品，長期以來中國茶葉都將重心放在飲品這一屬性上，而對食品領域少有涉獵——2019年中國茶葉精深加工僅占中國茶葉總產量的7%，卻創造了1200多億元的茶業產值。六大茶類里只有綠茶能做抹茶，但其他五大茶類是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原葉茶產品單一化與同質化的怪圈，提升國民消費茶葉水平對于傳統片茶而言，抹茶是一種創新，而現代抹茶則是創新中的創新。隨著社會的發展、生活節奏的加快以及中西方文化的大融合，抹茶必將勢不可擋，成為茶葉中的“新藍?！?。但是情調畢竟是小眾，情懷確是大眾，抹茶不可能代替片茶占據主導，但二者相輔相成，必將形成全球茶業的新格局。