常州老城廂傳統飲食店空間環境更新設計思考

許 莘

近年來，江蘇省常州市的老城廂更新改造建設又一次如火如荼的展開，老街道、老廠房系列的更新改造使人們再次領略到傳統與現代的融合之美。如何對老城廂中的傳統飲食店進行空間環境再設計，是相關設計人員需要著重思考的問題。

1 老城廂傳統飲食店空間環境更新設計的原則

1.1 結合當地的地域文化

在每座具有歷史文化特色的城市中，傳統飲食店總是獨具魅力，吸引八方來客，原因之一在于其傳統的氛圍讓就餐的人們感受到一種地域文化的認同感和歸屬感。因此，傳統飲食店空間環境更新過程中要格外注意挖掘地域文化的內涵。

各個民族由于生活環境和傳統習慣的不同，在審美方面也有著不同的觀點，不一樣的地域文化由此產生。在設計中，地域文化能夠為人們提供大量的設計素材，通過使用藝術和現代技術等手段展現地域文化的精華，使得設計后的建筑室內空間不但與當代的審美要求相符合，還能傳承和發揚歷史文化。

江蘇常州古時又稱龍城，此名稱的由來有的說是與常州城垣形狀有關，也有的說是出自常州民間流傳的一則“六龍陰聚于毗陵”的神話，還有的說是因為南北朝時期常州出了齊、梁兩朝代15 個皇帝[1]。

因此，在常州的裝修設計中多用龍元素進行裝飾來營造環境氛圍。例如，在常州大酒店大堂的設計中運用了抽象的龍的形象，高聳的柱子象征著龍頭龍頸，地面的回形紋裝飾代表蜿蜒盤旋的龍身。在迎接來自世界各地游客的酒店大堂中，采用這種抽象的形式符號使人們在踏入酒店的一刻就感受到蘊含其中的城市歷史地域元素。常州大酒店大堂如圖1 所示。

圖1 常州大酒店大堂（來源：網絡）

在傳統飲食店的更新中，設計者同樣可以吸收本地歷史文化的各種痕跡與歷史符號，并將其加以提煉運用于設計，在設計過程中讓地域文化特征通過色彩、材料、符號形式等手段得到間接或直接的體現。

1.2 接軌城市的旅游文化經營

以江蘇常州為例，隨著近年的發展，這座城市發展了一批旅游特色品牌。據統計，有國家旅游度假區2 個、省級旅游度假區3 個、國家5A 級旅游景區3 個、4A 級旅游景區11 個，還涌現出一批具有全國影響力的綜合性文旅集團，總體數量排在江蘇省前列。同時，常州市初步形成了關于旅游的工藝紀念品、民間特產等300 多個品種的旅游商品體系。

常州旅游業發展的速度較快，前景良好。傳統飲食店可以與城市的旅游文化經營接軌，結合旅游景點的特色進行空間環境的更新設計，還可以在設計中引入老常州民風民俗展示與表演，有意識營造一種特定的文化氛圍，讓置身其中的顧客在品嘗美食的同時欣賞民俗。這樣不但豐富了店內景觀，活躍了空間氣氛，還使傳統飲食店具有很強的地域文化識別性。南來北往的游客們在欣賞美景古跡的同時，還能通過特色的傳統飲食感受當地風情。

1.3 適應環境可持續發展要求

可持續發展是各類傳統飲食店空間環境更新設計必須遵循的基本原則。當代社會，各種能源日益短缺，人們的環保意識不斷增強。為了適應社會和時代的發展，滿足人們的需求，傳統飲食店空間更新設計必然會朝著生態環保的方向發展。

在設計中合理有效利用資源，可以關注以下4 點：第1，可持續發展理念。在環境景觀更新過程中，從各個環節的施工管理、選材和設計等方面注重安全與節能，重視可持續性。第2，合理利用財力、物力、人力和能源，避免浪費。第3，選用合格的材料，而且要注重材料的可循環使用性和環保性，盡量避免污染室內環境。第4，盡可能因地制宜、就地取材，選擇易加工、易得到、主產的原生態材料，如織棉、石材和木材等，這樣不但能夠使得地域特色更加突出，還能夠節約成本，與現代社會發展潮流相符。

另外，在設計中應盡量保留材質的特征和肌理，選擇當地傳統特色工藝對材料進行加工，以體現材質獨有的藝術情趣和美感。打破常規，減少現代材料的使用，使食客在用餐時更加舒適，充分表達自然、健康和傳統的飲食文化。

2 老城廂傳統飲食店空間環境更新設計的方法

2.1 歷史建筑的再利用

獨具魅力的歷史建筑在大部分城市中心區域都有所保留，可以結合歷史建筑的改造帶動老字號餐飲的復興。近年來，歷史建筑的價值越來越被人們重新。在更新維護內部結構時，盡量維護原有的建筑外貌和商業服務體系，既能夠滿足現代實用的要求，又能夠起到維修保護的作用。可以對一些廢舊的老廠區進行改造，對舊建筑進行功能替換和空間重構，使它們成為新的文化街區。

例如，常州運河五號（圖2）與國光1937（圖3）街區的餐飲店都是舊廠房改造而成。在改造過程中，盡量保持原有的空間形態，創造性利用舊建筑，重新構建建筑的室內空間，實現功能轉換，使其與商業經營的需求相適應。在改造中，還應重視新材料與舊建筑的結合使用，以及舊建筑與新建筑結合的設計創新等，注重對歷史特色的再生與傳承，使其能夠適應現代生活[2]。

圖2 常州運河五號（來源：作者自攝）

圖3 國光1937（來源：網絡）

2.2 室內布局的更新編排

在更新傳統飲食店內部空間布局時，可針對顧客需求進行分類。對于簡單品嘗的顧客可設置快餐區域，以滿足上班族等短時間就餐者的需求。結合飲食店的實際規模，設置相應的雅座以滿足就餐時間充足、細細品嘗美食的顧客；設置特色包間以滿足群體顧客聚會慢餐的消費需求。不同就餐區域可采用植物或者半隔斷的方法進行有效劃分，避免不同區域的食客相互干擾。

門廳位于戶外環境與就餐區域之間，其設計體現了飲食店空間環境所營造的傳統特色文化，在傳統飲食店空間更新中占有重要的地位。顧客經門廳進入就餐環境，門廳的設計可以使顧客了解飲食店所營造的文化風格，激發顧客的消費欲望。

飲食店的空間布局還可以借鑒“起承轉合”的方式，通過精心的布局形式與元素的結合運用，展現地域生活的精彩片段。設計師能夠再現普通民眾日常生活中的特定時刻片段，采用敘事的手段將其引入空間環境。餐飲空間環境設計主線通過敘述故事的形式進行，按照開展、發展、結束的順序將顧客帶入特定的環境中，與顧客深埋的記憶產生共鳴。例如，常州吾悅廣場的外婆家餐廳（圖4），進入大門即進入一個精心策劃的空間。眼前可以噴水的酒壇與老井的造型瞬間將人帶進童年的記憶，引發顧客對餐廳的興趣。穿過昏暗的走廊，一條小船懸掛在餐廳的上方，不由讓人想起那首童謠：“搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋”，使顧客產生情感的共鳴。

圖4 外婆家餐廳（來源：作者自攝）

2.3 室內陳設的點睛之筆

室內陳設的布置要與飲食店的主題相呼應，陳設品使飲食店的主題得到了拓展與延伸。茶具陳設，如圖5所示。與環境相符且精心準備的陳設品可以使顧客心情愉悅，提升其情感體驗。傳統飲食店應充分考慮就餐者的心理特征，將設計理念通過陳設進行表達和組織。例如，氛圍的營造、主題的渲染可以通過色彩、燈光、陳設品、博古架、碧紗櫥和屏風等元素來進行。如果主題獨具一格，不需要太過修飾，空間就會顯得極富生氣，人們能夠充分體驗語境、意境和情感的內涵。

圖5 茶具陳設（來源：網絡）

在傳統飲食店中，空間布置追求環境、物和人之間的和諧，和諧優雅的空間環境能夠令人感到精神愉悅。因此，在傳統飲食店空間更新設計中，室內設計風格與室內陳設之間的配合、建筑與室內之間的關系、各個功能區域之間的均衡、空間比例尺度之間的協調和色彩與燈光的調和等都很重要。

傳統飲食店空間更新設計中也應考慮建筑立面給顧客造成的視覺疲勞，在側界面中引入軟質景觀。例如，適當引入植物進行點綴，使顧客眼前一亮，緩解疲勞，如圖6 所示。

圖6 植物陳設（來源：網絡）

傳統飲食店中引入綠色植物的方式主要有以下2 種：一是可以直接引入，在家具、天花、墻壁一角、飲食店入口處擺放綠植，體現植物的自然美；二是可以使用仿造植物，保留植物的本質，利用雕塑、半浮雕、浮雕、圖畫和照片等新的表現方式來展現升華后的藝術美[3]。不論采用何種形式，最終的目的都是讓顧客在就餐過程中能夠身心愉悅。在實現設計過程中，要配合飲食店的文化主題來選擇綠色植物，同時要與地域文化以及氣候相符合。

2.4 聲光環境的情緒引導

2.4.1 聲音環境

飲食店背景環境的音量和頻率對顧客的情緒有著重要的影響。就餐過程中，播放一些地域背景濃厚的音樂，不但能夠與飲食店的主題相呼應，還能夠促進消化吸收。就餐空間一般播放為5 ～7 dB 的背景音樂，音量太大便會成為噪聲。

在常州有一種傳統音樂形式名為常州吟誦，它屬于國家級非物質文化遺產之一。常州吟誦的形式與古琴、昆曲相似，吟誦使用常州方言，古漢語的聲調體系與常州方言極為相似，通過吟誦能夠更好的表現唐詩宋詞的古典音韻美。常州吟誦內容豐富，其中吟文言文的音調、吟詞的音調以及吟詩的音調等都具有文學、音樂及語言學等多學科的研究價值[4]。在常州傳統飲食店空間背景音樂的設計中，可以穿插常州吟誦、傳統童謠等音樂形式。在每天特定的時間段穿插播放抑揚頓挫、此起彼伏的本地方言版的吆喝叫賣聲來活躍氣氛。當飲食店環境與顧客記憶深處的環境意象類似時，環境的情感因素可以喚起老常州的情感記憶，也能激發游客對這個城市的感性體驗。

2.4.2 燈光環境

燈光照明是營造傳統飲食店環境氣氛的重要手段之一。結合飲食店的情感主題，對于設計師重點表達的部位利用燈光進行重點表現，同時展現裝飾材料的質地。飲食店通過各種燈光效果和本身的燈體外觀能夠構建出各種各樣的情調。光線的明暗、節奏、造型、層次和色調是燈光的特性，可以通過這些光影形態打造虛擬空間。通過整體照明與局部照明的相互結合，光線的明暗等手段能夠豐富傳統飲食店的空間層次，進而對顧客的就餐心理起到良性的影響。例如，常州大酒店餐廳背景墻的燈光配置將造型干樹枝的形態投影在磨砂隔斷上，營造出如水墨畫般的韻味，使人仿佛身在畫中一般。常州大酒店光影效果如圖7所示。

圖7 常州大酒店光影效果（來源：網絡）

傳統飲食店空間環境照明的色相與明暗的不同，也直接影響著就餐者的情緒。例如，暖色光的橙、紅等能夠使得菜肴色澤鮮艷，更加誘人，調動就餐者的食欲。明亮的光線能夠令人愉快、興奮，而較柔和的光線則能夠使人平和、寧靜，因此營造私密、安寧的用餐環境，能夠讓就餐者長時間停留在店中細品美味[5]。

3 結語

該文從老城廂傳統飲食店空間環境更新設計的原則和方法這2點入手，從結合當地的地域文化、接軌城市的旅游文化經營、適應環境可持續發展要求、歷史建筑的再利用、室內布局的更新編排、室內陳設的點睛之筆、聲光環境的情緒引導7 個方面探討了對于傳統飲食店再設計的一些思考，以期能夠對傳統飲食店的更新設計起到一些建議性的作用，也希望傳統飲食店能留住老顧客，吸引新顧客，重新煥發獨特的傳統魅力。