從調查數據看哈爾濱紅腸的現狀和發展趨勢

王一茗，徐藝航，王朋鈺，韓春然，王鑫，馬永強

哈爾濱商業大學食品工程學院（哈爾濱 150028）

我國是肉類生產大國和消費大國，肉類總產量約占世界總產量1/3。我國肉制品可分為兩大類：一類是中國傳統肉制品，如金華火腿、廣式臘腸；第二類是具有中國特色的西式肉制品，如香腸和培根[1]。香腸風味獨特、質量穩定、營養豐富、方便、快捷，在現代生活中具有很高的接受度。香腸在我國肉制品市場占據重要地位，市場占比達33%以上。香腸不僅味道好，更是各種營養物質的重要來源，香腸中含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，以及維生素和礦物質。

紅腸原產立陶宛，原名立陶宛灌腸。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，將這種肉灌制品帶到了哈爾濱[2]。哈爾濱紅腸的典型特征為顏色棗紅，含有19%的肥肉塊[3]，并帶有蒜香，同時煙熏味較重。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱著名的地方產品。隨著人民收入水平不斷提高以及生活節奏加快，人們對加工肉制品的需求越來越多，要求也越來越高，消費者的食品消費觀念從最初的滿足于溫飽上升到營養健康、食用方便、安全衛生。

為了解消費者對哈爾濱紅腸的需求，提高其品質，并進一步擴大哈爾濱紅腸的銷售范圍，現進行554人的問卷調查，以期為哈爾濱紅腸的發展提供有益數據。

1 背景情況

1.1 調查對象組成

1.1.1 年齡組成

調查對象的年齡構成見圖1。

圖1 調查對象年齡組成

1.1.2 性別組成

調查對象中，男性28.70%、女性71.30%。

1.1.3 地域構成

調查對象的來源見圖2。

圖2 調查對象地域組成

1.1.4 職業構成

調查對象職業組成見圖3。

圖3 調查對象職業組成

1.2 肉制品的購買目的

消費者購買肉制品的食用目的見圖4。數據表明，肉制品大多數都被用于家庭餐用，早餐吃肉制品的比例最高，占46.21%，午餐和晚餐分別占41.88%和42.96%。肉制品不僅口味好而且便于攜帶，十分適合便捷性的餐用，并且肉制品的烹飪方法多種，與鮮肉相比，肉制品本身的風味具有一定特色，家庭餐用中進行再加工，會提高其食用價值。在組織聚會、野餐、旅行中使用肉制品占比約30%。肉制品也偶爾會帶飯用或者是作禮品使用，但是占比相對較低。

圖4 肉制品的食用目的

2 大眾對肉制品的認知

2.1 消費者經常購買的肉質品種類

消費者經常購買的3種肉制品比例見圖5。香腸類肉制品的購買頻率明顯高于其他種類肉制品，購買頻率最高的前3種肉制品分別為火腿腸、紅腸和玉米腸。火腿腸是市場銷售最廣泛的肉制品之一，這與其特點有關，火腿腸外香內嫩，富有彈性，而且口味多樣，攜帶和食用都很方便，最重要的是火腿腸價格較低，可以滿足大部分消費者的需求。

圖5 消費者經常購買的3種肉制品比例

紅腸占第二位，紅腸的原料中，純肉比例達75%[3]，并且紅腸歷史悠久，口感豐富，因此，即使紅腸價格較高，但消費者購買愿望依然未受影響，說明消費者還是很看重原料，以及對傳統肉制品的喜愛。玉米腸是火腿腸的一種，居于第三位，這也從側面進一步說明消費者對于紅腸的認可。

2.2 影響肉制品選擇的因素

影響消費者購買肉制品的因素按百分比由高到低結果見圖6。選擇口味的占80.87%，其次是價格和營養保健2項，分別占58.12%和47.29%。可以看出，消費者對口味的關注多于對營養和保健，被調查消費者以年輕人為主，他們更加追求味覺的享受，感性消費的傾向更大一些。除去口味和價格，消費者選擇最多的是營養和口味，可以說，被調查對象在追求味覺享受的同時，對營養保健同樣較為關注，感性消費的同時兼有理性成分的存在。

圖6 影響消費者選擇肉制品的因素

2.3 消費者心目中的健康香腸

消費者心目中的健康香腸排名見圖7。消費者對原料中豬肉類含量高的香腸的青睞程度明顯高于非豬肉和肉類含量低的香腸。兒童腸位列第一，兒童腸是紅腸的一種，但不含肥肉塊，瘦肉比例在75%左右。紅腸和火腿腸分別位于第二和第三位。調查對象對于非豬肉腸的選擇較少，如雞肉腸、魚肉腸、牛肉腸等，對非肉腸（如粉腸）的選擇最低，僅占5.96%。雖然從科學的角度來說，非豬肉腸在健康方面要優于豬肉腸，但普通消費者進行健康的選擇時最關注的顯而易見是脂肪含量，選擇非豬肉腸的比例低可能也與生活習慣有關。以上數據表明，消費者對于香腸原料的關注度較高，更希望吃到真材實料，同時符合個人習慣，對于脂肪還是比較敏感，獲得純肉制品的營養和口感的同時，又不希望攝入更多的脂肪。

圖7 消費者心目中健康香腸的排名

2.4 哈爾濱紅腸的知名度

2.4.1 消費者對香腸品牌的選擇

調查對象對各品牌香腸的購買頻率見圖8。調查對象經常購買的香腸品牌為雙匯，占51.81%，其次是金鑼，占41.52%，這2個品牌均為火腿腸，與2.1小節中的調查結果一致，這說明火腿腸是市場銷售最廣泛的香腸類食品，也說明這2個品牌的知名度較高。購買頻率占第三位的即是哈爾濱著名的地產品肉聯紅腸，其后是里道斯，這2個品牌的紅腸均具有悠久歷史，在哈爾濱具有很高知名度。從數據可以看出，消費者對香腸制品的購買頻率與產品的知名度關系很大，大部分市場往往被少數幾個品牌的產品占領。

圖8 消費者經常購買的香腸品牌

2.4.2 外地游客對哈爾濱紅腸的認識

哈爾濱紅腸是哈爾濱的城市飲食名片，隨著我國經濟的增長帶動著旅游業的發展，以及網絡的普及，哈爾濱紅腸被越來越多的外地消費者認識。在調查的外地消費者中，了解到哈爾濱紅腸的人數占比達87.46%。食用過哈爾濱紅腸的消費者，有77.26%表示會向他人推薦哈爾濱紅腸，說明哈爾濱紅腸的知名度和認可度均較高。

2.5 消費者對紅腸的印象

2.5.1 哈爾濱紅腸的優勢

調查者認為哈爾濱紅腸的優勢見圖9。選擇最多的是風味、歷史和健康。消費者認為哈爾濱紅腸的最大優勢是風味，選擇此項的占78.88%，其次是歷史，占49.10%，健康占28.88%，說明消費者對哈爾濱紅腸的風味、悠久的歷史、原料、加工方式均認可。

圖9 調查者心目中哈爾濱紅腸的優勢

2.5.2 哈爾濱紅腸的劣勢

消費者認為哈爾濱紅腸的劣勢項目見圖10。位列前三的分別是價格、營銷和包裝。價格為劣勢第一位，共有40.97%的調查者選擇此項。與其他種類的香腸相比，哈爾濱紅腸的肉類用量達75%，所以價格自然要比其他種類香腸高。位列第二的是營銷，共有28.88%的調查者認為哈爾濱紅腸的營銷方式存在一些問題，其次是包裝，選擇比例為27.08%。還有22.92%的消費者認為哈爾濱紅腸的劣勢在其風味方面。哈爾濱紅腸的特點是具有蒜香，咸度較高，較濃重的煙熏味，這對于南方消費者來說可能不太好接受。有17.87%的消費者認為哈爾濱紅腸的劣勢在健康方面，這可能主要是考慮到哈爾濱紅腸中的較高的肥肉比例，以及加工過程中使用亞硝酸鹽等食品添加劑等。

圖10 調查者心目中哈爾濱紅腸的劣勢

3 哈爾濱紅腸的未來發展趨勢

3.1 工藝改進

3.1.1 消費者心目中的健康香腸制品

消費者心目中的健康香腸制品標準見圖11。可以看出，消費者集中關心的指標包括亞硝酸鹽、食鹽含量、食品添加劑和脂肪，選擇比例都在55%以上，有50.18%的消費者對色素比較敏感，而對于植物蛋白含量關注度則明顯低于以上。說明消費者具有一定的食品安全和食品營養方面的知識，對于多年來廣泛宣傳的亞硝酸鹽、色素和食品添加劑比較敏感，同時對于近年來提出的低鹽、低脂對健康的積極意義也有一定了解，但對植物蛋白替代部分動物蛋白則了解不多。

圖11 消費者心目中健康香腸的標準

3.1.2 哈爾濱紅腸的工藝改進

哈爾濱紅腸的特點是肥肉的比例不低于20%，具有明顯蒜香，較濃厚的煙熏味，和較咸的口味，這些特點在一定程度上有悖于當今的健康觀念。消費者認為哈爾濱紅腸需要改進的方面見圖12。工藝改進方面，選擇比例最高的前三位分別是脂肪含量、食鹽含量（咸味）和煙熏氣味，但每項比例均未超過40%，還有14.44%的消費者認為不需要改進。這些數據表明，大眾對哈爾濱紅腸的工藝整體還是非常認可的。但從健康角度出發，從適應時代需要角度出發，在產品工藝上進行適當改進，以保持產品生命力的做法是可行的。

圖12 哈爾濱紅腸改進意見

以食鹽為例，哈爾濱紅腸的食鹽添加量普遍較高（占原料肉質量的3%），食鹽能夠提升肉制品的口味，并且降低肉制品水分活度，是食品制造行業中的常見物質[4]。但肉食品中鈉鹽的含量嚴重超標，會影響消費者自身健康。有時，為了延長產品的貨架期，有些企業夏季生產的紅腸的食鹽添加量會更高，而食鹽攝入過多對健康的危害已被眾多研究證明。因此，降低食鹽含量，研究并使用咸味替代劑應作為哈爾濱紅腸工藝改進的主要方向，使紅腸變得更健康，更利于普遍大眾接受。

脂肪含量是紅腸的一大特色，但脂肪含量過高對健康的影響也是顯而易見的，食品權威機構建議低脂肉制品的標準是脂肪量不高于10%的肉制品[5]。因此，降低脂肪含量或者使用脂肪替代物也是紅腸工藝改進的方向之一。

雖然亞硝酸鹽在紅腸中具有發色、抑菌等作用，但從健康角度出發，降低其用量也是未來趨勢，取代或部分取代紅腸中亞硝酸鹽也應作為工藝革新的一個方向。

為更大限度滿足消費者需求，可以設計多種標準的產品，如經典款（原始配方不變動）、低脂款（兒童腸即為此款，其不含肥肉丁）、低鹽款、低煙熏款以及“三低”款（低脂、低鹽、低煙熏）、膳食纖維款（果蔬復合腸）。同時，在液態煙熏方面也可以進行更多的工藝改革創新，以生產出口味更加接近經典，同時更加符合健康理念的產品。

3.2 包裝的改進

有近1/3的調查對象認為紅腸的包裝是其劣勢項目之一。哈爾濱紅腸企業多為多年老廠，包裝多為普通的塑封真空透明包裝，造型簡單、單調，缺乏獨特的設計，且各品牌包裝之間相似度極高，幾乎難以區分。而且，包裝材料與結構設計都沒有體現出地域文化內涵[6]。食品包裝最基本的目的是保護產品，同時也可以在市場上標示產品身份并體現產品特色[7]。隨著消費水平的提高和人們審美的多元化，消費者在關注食品質量的同時，也開始關注食品包裝等其他食品商品的組成部分。因此，食品包裝也發生了質的變化，從原本的保證包裝內的物品不被破壞并在一定程度上延長其壽命的基本屬性逐漸轉向為提升產品品質，加強視覺沖擊，增加產品的附加價值等方向[8]。因此，在這個極其看重創新的時代，紅腸的傳統包裝已無法吸引新的消費群體。

哈爾濱紅腸具有深厚的歷史文化底蘊，隨著經濟社會的進步與經濟全球化進程的不斷發展，越來越多的消費者愿意為商品所蘊含的文化價值買單。將具有地域特色的設計元素融入包裝設計中是產品設計的主流趨勢，不僅能夠迅速吸引消費者的目光，還能增加消費者的購買欲，使產品的商業價值隨其文化屬性得到提升[9]。哈爾濱紅腸作為地標食品，可以將哈爾濱的地方建筑以及特有的民俗風情體現在包裝上。如具有東北特色的皚皚白雪及喜慶的大紅色，索菲亞教堂、中央大街等歐式建筑，以及俄羅斯風情，都可以經適當處理后運用于包裝，以提高商品的地方特色及識別度，從而增強產品的競爭力。同時密切關注流行市場的動態，在包裝中適當加入時下的流行元素，如通過聯名并推出限定包裝等方式，吸引更多年輕消費者的目光，拓寬市場。

此外，調查結果表明，紅腸除了作為家庭食用以外，野餐、旅行、帶飯也有較大的消費空間，通過小包裝，可以擴大產品在這些消費空間的流通量[10]。因此，發展小包裝產品也是企業需要重視的方向。為方便旅行，還可以推出獨立便攜的旅行裝，更加劃算、捆綁銷售的家庭裝，精美禮盒裝等。

3.3 營銷手段的改進

哈爾濱紅腸作為一種地域產品，一直采用傳統的營銷方式。任何一個企業，要想在競爭中取勝，就要緊跟市場，不斷改進自己的產品，以適應市場的需求。通過調查數據可以看到，紅腸被大眾的熟知度和認可度還是相當高的。對于紅腸企業而言十分難得，同時應該更好地利用好這種優勢，在策劃營銷上下功夫，在互聯網的年代，要突破原有的營銷方式，考慮進駐電商平臺，采用直播帶貨的手段擴大知名度、擴大消費范圍并提高銷量。有研究表明，直播營銷模式作為新媒體視野下的新興銷售渠道，在哈爾濱紅腸的產業升級中將有重要的驅動作用，能夠在商家與消費者之間搭建起直接高效的對接橋梁，從而促使哈爾濱紅腸占領市場，獲得較高的經濟價值[11]。直播時可以挖掘與紅腸相關的歷史文化，介紹紅腸的制作過程、原料標準等，將產品優勢放到最大，吸引消費者去探索歷史文化和企業文化背后的食品。

4 結語

中國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品產量僅占肉類總產量的3.6%，人年均消費不足2 kg，與發達國家的肉制品占肉類產品的50%相比，差距很大[12]，我國現在還處于發達國家肉制品消費過程的第二階段，即肉制品消費數量增加，比較關注品種和口味，隨著經濟的發展，我國的肉制品也必將進入重視營養、品牌和情景消費的階段，市場空間巨大。

通過調查可以看出，哈爾濱紅腸在當地消費者心目中具有較高地位，在外地消費者中也具有一定數量的求購者。在產品工藝上進行革新，生產出適應消費者需求的健康產品，同時要適應時代需求，在知名度、產品品質等方面被多數人接受，這些都是企業難能可貴的財富。作為生產企業，要積極進行市場調研，對包裝和營銷方面進行不斷改進，使哈爾濱紅腸煥發新的生命力，吸引更多消費者，從本地走向全國。