半熟蛋引發(fā)腹瀉的元兇

邢獻國

每次在親友群看見有人曬出溏心蛋（也稱半熟蛋，煮制而成，蛋黃為半凝結(jié)狀，呈半透明的金黃色）相關(guān)的美食，我總是忍不住想勸一句：“要不，咱把雞蛋煮得熟透了再吃吧。”說“忍”，是怕話一出口會掃了家人、朋友的興致——人家滿心歡喜地曬美食，我卻當頭潑盆冷水。說“忍不住”，是作為醫(yī)務工作者，尤其是經(jīng)常接觸食源性微生物中毒類疾病如腸炎的檢科醫(yī)生，沒辦法忽視潛藏在美味又好看的半熟蛋后面的致病元兇——沙門氏菌。

世界各地均有病例報道

沙門氏菌是引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌。由該菌引起的腸炎等疾病在世界各地均有發(fā)生。根據(jù)美國疾病控制與預防中心公布的數(shù)據(jù)，美國每年約有135萬例患者感染沙門氏菌。2018年，由于22人食用了感染沙門氏菌的雞蛋患病，一家農(nóng)場自愿召回2.07億枚可能被細菌感染的雞蛋。歐洲食品安全局、歐洲疾病預防和控制中心的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，歐洲每年近1/3的食源性疾病由沙門氏菌引起。而在我國，不完全統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，70%～80%的細菌性食物中毒事件由沙門氏菌引起。

沙門氏菌存在于人和動物腸道內(nèi)。在自然界，禽類是沙門氏菌的主要攜帶者。沙門氏菌具有的內(nèi)毒素、腸毒素和溶血胞素可致人患病，導致惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀，病情嚴重者會昏迷、休克、腎衰竭，甚至是死亡。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，每年世界范圍內(nèi)有37萬人因感染沙門氏菌死亡。兒童、老年人、慢性消耗性疾病患者感染沙門氏菌后出現(xiàn)危急重癥的可能性更高。

致病感染的主要媒介是雞蛋

沙門菌屬中容易引起人類患病的類型有鼠傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、印第安納沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌等。由傷寒、副傷寒以外的各種沙門菌所引起的急性傳染病，統(tǒng)稱為非傷寒沙門氏菌感染。根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》，傷寒類沙門氏菌導致的疾病為乙類傳染病，非傷寒沙門氏菌則屬于《食品安全國家標準》的檢測、監(jiān)管對象。

食用未經(jīng)高溫徹底加熱且攜帶沙門氏菌的雞蛋、雞肉、牛肉、奶制品等動物制品；人觸摸攜帶沙門氏菌的生雞蛋、生雞肉等食品后，沒有徹底洗干凈手就接觸其他食物；在水池中沖洗攜帶沙門氏菌的雞蛋、雞肉、牛肉等動物制品，沒有徹底消毒水池就清洗其他食物，尤其是生食蔬菜；加工烹飪攜帶沙門氏菌的雞蛋、雞肉等動物制品的廚具，未經(jīng)徹底消毒就加工烹飪其他食材，均可能導致食物中毒。

沙門氏菌和其他微生物一樣，和人類共生于自然界中，無法被“完全殺滅干凈”。沙門氏菌可通過飼料、水等進入雞體內(nèi)，“入侵”輸卵管，讓雞蛋在形成的過程中便受到污染。此外，由于雞是泄殖腔動物——排泄和生殖所用的腸道、尿道、生殖道共用一個出口，因此后代娩出時會被腸道微生物“包裹”。這也是一些雞蛋殼上有肉眼可見的雞毛、雞屎的原因。

在我們的日常生活中，目前接觸生雞的可能性已大大降低。很少有人去菜市場買“現(xiàn)宰的活雞”了，一般都是在菜市場、超市購買冰鮮或冷凍的雞肉。沙門氏菌的最佳存活溫度是10～40℃，低溫可在一定程度上抑制細菌繁殖。而且，中國人食用雞肉，無論是燉、煮，還是煎、炸，都會使用高溫長時間烹制，可以大大降低細菌感染的可能性。

而大部分雞蛋則是以“散裝”的方式進入市場的。這類雞蛋沒有經(jīng)過清潔加工，外殼很可能攜帶沙門氏菌。數(shù)據(jù)顯示，我國雞蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。沙門氏菌在手指尖能至少存活10分鐘。如果您在購買、烹飪環(huán)節(jié)用手拿了生雞蛋，沒有徹底消毒雙手就去觸碰其他食材、餐具、廚具、水池，即便將雞蛋做熟食用，也有可能罹患腸炎等疾病。

雞蛋加工至熟透可避免疾病感染

沙門氏菌在55℃的溫度下加熱1小時；65℃加熱15～30分鐘；100℃只需數(shù)分鐘便可被殺滅。西餐有食用半熟蛋的傳統(tǒng)，通常為煎蛋。如今在有些西餐廳，點餐如果涉及煎蛋，服務員也會貼心地詢問您是要“兩面熟”還是“單面熟”。用刀叉劃開“單面熟”煎蛋，液體狀態(tài)的蛋黃會破口流出，色澤好看、口感誘人，不像全熟蛋那般“噎人”。此外，上世紀90年代風靡全美的健身、健美風潮，讓很多美國人相信“吃生雞蛋長肌肉更快”。因此，美國每年都有因為食用未完全煮熟的雞蛋導致食物中毒的病例。

在我國，有些老年人喜歡沖雞蛋湯喝，即將雞蛋打散，用開水沖一下，撒少許鹽作為早餐食用。按道理說，用開水沖蛋可以殺滅細菌。但如果使用的是暖壺中存放了一段時間的開水，或者雞蛋從冰箱拿出來的溫度較低，又或者冬天溫度低，碗比較涼，都可能導致無法完全殺滅沙門氏菌，進而造成飲用者罹患疾病。此外，有些家庭習慣大量購買雞蛋，甚至不將其放入冰箱存儲。沙門氏菌在7℃左右的環(huán)境中即可發(fā)生大量繁殖，且能夠穿透蛋殼污染雞蛋內(nèi)容物。存儲時間越久，雞蛋內(nèi)部發(fā)生感染的可能性越高。檢測數(shù)據(jù)顯示，市場零售雞蛋內(nèi)部檢出沙門氏菌的比例約為4%。

“清潔蛋”可以用來做半熟蛋嗎？

清潔蛋一般是指經(jīng)過清洗、消毒、干燥、涂膜、包裝等工藝處理的鮮蛋類蛋產(chǎn)品。部分清潔蛋使用巴氏殺菌工藝進行滅菌，即采用60～82℃的溫度，對雞蛋外殼加熱處理，達到消毒的同時，不損害雞蛋營養(yǎng)和品質(zhì)的目的。而且，雞在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，雞蛋在包裝、物流、存儲環(huán)節(jié)還會有多道工序保證雞蛋的清潔。這種雞蛋售價較高，但品相干凈、大小一致，且攜帶的致病微生物大大減少。

但是這種干凈、安全都是相對的，就像上文提到的，除了蛋殼可能被沙門氏菌感染，雞蛋內(nèi)部也可能存在細菌。有研究針對上海市超市銷售的６個品牌240枚盒裝雞蛋進行檢測，結(jié)果顯示：盒裝蛋沙門氏菌陽性率為0.42%。可見，若想安心食用、安全食用，還是應該將雞蛋煮熟再吃。您可以將雞蛋涼水下鍋，水開后再煮3分鐘，然后關(guān)火燜10分鐘。這樣煮出的雞蛋不僅口感不硬、不柴，能殺滅沙門氏菌，而且可以讓蛋白質(zhì)完成變性，使雞蛋更利于消化吸收。

溫馨提示

如果您購買的是普通的散裝雞蛋，烹飪前不要用水洗雞蛋外殼，這樣做會造成污水飛濺，污染廚房和其他食材。雞、鴨等禽類攜帶病菌的可能性很大，最好不要在家中飼養(yǎng)，更不宜讓兒童接觸。