基于文獻計量學的白酒釀造微生物研究現狀及可視化分析

趙巧珍，張夢夢，繆坤辰，李小杰，任廣花，呂曉鳳，胥鑫鈺，孟 武

（1.齊魯工業大學（山東省科學院）生物工程學院，山東濟南 250353；2.濟南趵突泉釀酒有限責任公司技術質量部，山東濟南 250115）

白酒釀造微生物是指存在于生產環境及整個白酒釀造過程中微生物的總稱，既包括純天然接種的微生物，也包括人工選育的微生物[1]。白酒釀造過程實質上是大量微生物代謝的過程，其微生物主要來源于酒曲、窖泥和酒醅等，參與酒精及風味物質的形成。釀造微生物的種類、生態分布、數量及其代謝過程等對酒精的發酵和風味物質的生成都有著重要作用，也是影響白酒香型的重要因素[2?3]。因此，白酒釀造微生物的研究水平與白酒工業的技術創新息息相關，不僅影響著白酒的產量、質量，對其風格特征也有較大的影響，尤其是風味功能微生物，對白酒的風格、品質等均起到關鍵作用[4]。

白酒釀造微生物主要包括可利用小分子營養物質進行發酵產生酒精的發酵微生物，可將淀粉質原料分解為可發酵糖的起糖化作用的微生物，以及能利用多種營養素產生酯類、醇類和醛類等風味物質的產香微生物[5?7]。目前解析白酒風味物質生成機理以及白酒發酵機制的主要途徑，是對白酒釀造微生物進行分離并研究其代謝特性，基于代謝特性研究，可以針對性的優化白酒生產工藝，從根本上改善白酒的風味、提高白酒的質量[8?9]。

文獻計量學分析是以文獻體系及其計量特征為研究對象，采用數學和統計學的方法研究文獻的分布結構、數量關系及變化規律，進而分析、評價和預測科學技術的發展特征和規律，已被廣泛應用于生態系統恢復、微生物學、醫藥學、合成生物學等領域[10?12]。……