大氣壓冷等離子體在即食肉制品中的應用研究進展

程騰，薛 冬，馮 坤，呂 靜，相啟森,

（1.鄭州輕工業大學食品與生物工程學院，河南鄭州 450001；2.河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室，河南鄭州 450001）

即食肉制品是指經部分或完全熟制，不需烹調或只需簡單加熱就能食用的肉制品[1]。因具有營養豐富、食用方便等優點，即食肉制品受到消費者的廣泛青睞。然而，即食肉制品在加工、貯藏和銷售等環節極易污染細菌、酵母菌和霉菌，造成食品腐敗變質，甚至引發食源性疾病，嚴重危害消費者的身體健康。2017～2018 年全國食物中毒事件流行特征分析表明，肉及肉制品引起的食物中毒事件數分別占11.78%和10.65%[2?3]。因此，在即食肉制品加工貯藏過程中，有效殺滅微生物以保障其安全至關重要。熱殺菌技術在食品加工領域應用廣泛，但易對食品的營養和感官造成不良影響。近年來，超高壓、脈沖電場等非熱加工技術在食品工業中的應用受到了廣泛關注。大氣壓冷等離子體（Atmospheric cold plasma，ACP）是一種新型非熱加工技術，能夠有效殺滅微生物并較好地保持食品的營養和感官品質，有效延長產品貨架期，在食品加工領域具有良好的應用前景。本文主要介紹了ACP 的產生方式和影響其工作效率的因素，并綜述了該技術在肉品加工和保鮮中的應用，旨在為ACP 在即食肉制品加工和保鮮領域的實際應用提供參考。

1 大氣壓冷等離子體

等離子體通常是指一種“準中性”電離氣體，它可以由任何中性氣體在高電壓下電離，產生電子、離子、自由基、原子及紫外光子等物質。……